老火鍋的溫情遇上時令新菜的巧心思

每到玉樓東總少不得見一家老小圍桌而食的溫馨畫面，一桌菜肴端上來愣是將老少胃口都一并擺平了，大家吃得歡暢淋漓。作為老字號的玉樓東，傳承百年的傳統(tǒng)況味自然已經(jīng)攻占不少味蕾，但對廚師們而言，舌尖的攻堅戰(zhàn)每隔一兩月就得打響——推時令新菜，也要花點巧心思，更何況體貼的大廚還要照顧到老少胃口，美味與創(chuàng)新都少不了。

最推薦

花生菱角燉筒子骨 48元/份

蓮花肉包蛋 38元/份

紫銅炭鍋鍋底 20元/份

迷你小火鍋鍋底 5元/人

內(nèi)蒙古羊肉 20元/份

黃鴨叫 16元/份

老北京火鍋配對湖湘風味黃鴨叫

不知哪位好呷分子改編出來一句打油詩：“冬啖羊肉一銅鍋，不辭長做北京人。”火鍋是天氣漸涼后最讓人心馳神往的饕餮首選，而精于吃道的老口子們似乎對老北京的銅火鍋有著特殊的情懷，炭火的溫情暖胃又暖身。秋冬時節(jié)，玉樓東也少不了把這老北京銅火鍋端上餐桌。晚間，玉樓東五一路店的大廳內(nèi)，滿載各式涮菜的推車穿梭在各個桌子間，吆喝一聲即可停下，任君挑選。桌中央的老北京火鍋，銅鍋、炭火，都不少，中間煙囪里炭火滋滋作響，噌噌往上竄，熱乎勁兒十足，湯底很快就冒著泡的翻騰起來。這銅鍋也稍作改良，特制成鴛鴦鍋，一邊紅湯，一邊清湯，煮得咕咕作響。

在沸湯中涮入羊肉片，冷熱一激肉色一白便撈出，蘸醬里麻醬是必備，花生、芝麻、韭花、腐乳入味調(diào)制。至于口味稍重的食客們也可以按照個人喜好加上香菜、大蔥和辣椒醬調(diào)味，涮好的羊肉往調(diào)好的蘸醬里一蘸，醬香肉香合二為一。黃鴨叫作為涮菜還真是湖湘特色的一大體現(xiàn)，黃鴨叫要下火鍋，新鮮是首要標準，這股鮮勁兒只消在鍋內(nèi)煮個幾分鐘就盡顯，夾起一條放在碗內(nèi)，用筷子輕輕將魚肉剔下，吃到口里肉質(zhì)細膩嫩滑，鮮味濃。蘸點老北京風味的麻醬，又是一番別樣滋味。

時令、食味、食型，做新菜是個技術(shù)活

美味的菱角在深秋時節(jié)成熟收獲化為盤中餐，要吃時令菜，花生菱角燉筒子骨少不得上桌。只是這湯是由瓦缸煨出來的，頗費功夫。廚師長黃建國算算，大概需要5個小時左右，才煨得出這滋味，讓花生和菱角肉變得粉綿。有湖藕同煮，乍看湯色雖然不顯透亮，其貌不揚，但嘗一碗，味道是實打?qū)嵉孽r。

廚師的想象力有時候也不亞于時裝設(shè)計師，不同的食材搭配，不單講究營養(yǎng)還要追求外形美感。“蓮花肉包蛋”，廚師長還只報出菜名就已叫人浮想聯(lián)翩。最后，這道新菜亮相：棕色、白色、金黃三層顏色的蓮花瓣狀肉包蛋散落盤內(nèi)，確實足夠吸引視覺派肉食族的眼球。務(wù)實的廚師長黃建國忙不迭地介紹起這肉包蛋的制作：我們選土花豬的前腿肉剁成肉泥，又加香菇、馬蹄、雞蛋等拌入搓成肉丸包裹在咸鴨蛋外，過油炸再切開就變成了現(xiàn)在的造型。解開這些個好奇，終究口感才是關(guān)鍵，我們篤信吃到嘴里才是最好的檢驗，于是一筷子夾下，放進辣椒油碟里浸片刻，一口咬下去，層層漸進的滋味在口腔豐富起來，那滋味新鮮又熟悉。

玉樓東（五一路店）

地址 長沙市芙蓉區(qū)五一大道125號（芙蓉華天對面）

電話0731-82777988