以川菜為媒,讓更多的人了解四川,感受四川,使古老而傳統的川菜文化,走進讀者。
現在,川菜企業有許多已創出品牌、有一定國際影響的企業,政府應給予幫助和扶持。在四川本地,可以加強菜原輔料農產品生產基地的建設,擴大一些既保持特色、又符合國際衛生和檢疫標準的川菜原輔料生產規模,即可為川菜走出去打下堅實的基礎,又可為川菜產業的發展提供后續保障。使川菜提升和國際化步伐邁得更快、更穩。
在堅持舉辦四川美食文化節第一系列活動的基礎上,進一步以國內外的一些重大活動為契機,有組織、有計劃地開展大規模的美食文化交流、宣傳和展演活動。還可以在海外有條件的地方,定期或不定期舉辦川菜美食文化節,擴大川菜在世界華人群體中的影響,以川菜促進四川與海外的交流與合作。
川菜要發展,一定要管理先行,不僅對員工進行全面的技能培訓,聆聽他們的心聲、想法,還要堅持顧客是上帝的準則。整潔的店堂、精致的擺臺、服務員的微笑、精致可口的飯菜都是為顧客準備的。
同時,當川菜被移植到別的地方時,要會“入鄉隨俗”地進行一些改良。因此菜品創新和研發應該一直是川菜酒樓的重中之重。要想做好菜,對食材屬性的認識是根本,只有熟諳食材屬性,做菜才能舉一反三。同時,這種創新不能為創新而創新,而應堅持酒樓菜品的變乃是基于川菜靈魂不變的基礎上,萬變不離其宗。
隨著商務宴請市場的興起,川菜必須通過提升自己來搶占這一市場,:一是要定位準確,不要想高、中、低各個消費群都能通吃;二是川菜不能老是在民俗上做文章,要有國際化的視野;三是高檔化并不是簡單地將燕、鮑、翅引進就可以來實現的;四是要做出差異化、個性化的東西,酒樓要避免雷同;五是要學會“拿來主義”,敢于將中外美食中好的菜品嫁接過來。
川菜里有許多經典名菜或者小吃,如廣漢連山回鍋肉、東坡肘子、張飛黑牛肉、新津黃辣丁、劍門豆腐、謬記棒棒雞、蔣排骨、二姐兔丁等,還有經久不衰的宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、鹽煎肉、干煸牛肉絲等。如何把這些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜,經過多種優化合理配置,或者通過標準化等,形成經久流傳的烹飪方式?
要考慮餐飲文化,需要從兩個方面著手,那就是“硬文化”和“軟文化”。菜品、菜系、餐具、廚具表現的是硬文化、店名、形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務用語、音樂舞蹈、繪畫、書法、色彩的運用等等則應用的是“軟文化”。
這些“硬文化”和“軟文化”最終需要落在一個特色文化中,這樣才能達到吸引消費者的目的。