當(dāng)國(guó)內(nèi)外各種食材、各個(gè)菜系的烹飪手法逐漸融入到川菜中,川菜的身影也變得越來越妖嬈多姿,漸漸達(dá)到一個(gè)前所未有的高度。川菜的騰挪轉(zhuǎn)換,就像川劇“變臉”那樣,讓人訝異的同時(shí)又驚喜連連。
黑松露蒸芙蓉蛋
主料:土雞蛋
輔料:黑松露
調(diào)料:鹽、雞粉、高湯
制作方法:將土雞蛋的蛋黃取出,在蛋清中加入磨碎的黑松露,攪拌均勻;在蛋液中加入高湯調(diào)味后,灌入原來的雞蛋殼中,上屜蒸熟;黑松露用高湯煨好后放在芙蓉蛋上即可。
松茸扒碧波豆腐
主料:黃豆、松茸
輔料:菠菜
調(diào)料:鹽、雞粉、高湯
制作方法:將黃豆打磨成都豆?jié){,加入菠菜,制作成菠菜豆腐;選用阿壩產(chǎn)的新鮮松茸菌,用高湯煨好以后放在菠菜豆腐上即可。
燒椒海腸
主料:海腸
輔料:二荊條辣椒
調(diào)料:鹽、雞粉、醋、清油
制作方法:二荊條辣椒燒熟以后,去皮待用;海腸飛水至熟,加入鹽、醋、清油等燒至皮微微有點(diǎn)糊;將燒好的二荊條辣椒與海腸混合拌至即可。
燒椒三月瓜
主料:三月瓜
輔料:蔥花
調(diào)料:干辣椒、醬油、醋、雞汁、糖
制作方法:將三月瓜切細(xì)絲待用;
干辣椒烤至半焦,搓碎后加入醬油、醋、雞汁、糖和蔥花后拌成料汁;上桌時(shí)將料汁澆入三月瓜中即可。
怪味兔丁
主料:燙皮仔兔
輔料:大蔥、花生米
調(diào)料:生抽、香醋、辣椒面、花椒油、紅油、香油、蒜泥、糖、鹽、花生醬
制作方法:燙皮仔兔去頭、腳,內(nèi)脂洗凈沖去血水;將沖好兔子入開水鍋中煮20分鐘,關(guān)火燜5—6分鐘,撈起焯水冰涼備用;兔子切成2cm見方的丁,大蔥切成0.5cm厚丁備用;將兔子、大蔥、花生米加入調(diào)料拌勻裝盤即可。
老壇蕓豆
主料:蕓豆
輔料:紅腰豆、青黃豆
調(diào)料:海鮮醬、蘋果醋、蠔油、冰糖、香醋、九制話梅、鹽
制作方法:將干蕓豆用冷水浸泡一晚上;將泡好的蕓豆加開水、鹽、雞汁上籠蒸至1小時(shí)至熟沖涼備用;將調(diào)料調(diào)好成汁,下入蒸好蕓豆泡上4—5小時(shí)裝盤,撒上紅腰豆和青黃豆點(diǎn)綴。
石磨涼粉燒雞腎
主料:雞腎、涼粉
輔料:蒜苗花、肉末
調(diào)料:豆瓣醬、紅醬、豆豉、花椒粉、鹽
制作方法:雞腎中間改一刀以便入味,涼粉切成小方塊待用;涼粉入鹽開水中滾透待用;豬油炒香姜蔥蒜末加入豆瓣醬、紅醬、豆豉炒香加入雞湯調(diào)味,放入雞腎、涼粉燒入味,勾芡裝入燒燙的石磨即可。
田園三鮮
主料:牛蛙、 鱔魚
輔料:野山菌、 冬瓜、絲瓜
調(diào)料:黃燈籠醬、野山椒、姜蒜米、雞粉、 味精、味極鮮、蔥油
制作方法:牛蛙宰殺碼味,鱔魚洗凈汆水,野山菌、絲瓜、冬瓜切片待用;鍋燒熱后放入蔥油、黃燈籠醬、姜、蒜炒香后加入鮮湯,熬香去渣后下入牛蛙、鱔魚、野山菌、絲瓜、冬瓜,燒調(diào)入味后收汁起鍋裝盤即可。
美味涼皮
主料:綠豆涼皮
調(diào)料:六月香豆瓣、香水魚料、老干媽豆豉、 味極鮮、蒜泥、白糖、小蔥、香油、香醋、紅油
制作方法:將綠豆淀粉制作成涼皮卷;將涼皮卷改刀備用;切好的涼皮裝盤,澆汁即可。