川菜為中國四大菜系之一,曾經(jīng)譜寫了巨大輝煌。在時代的新時勢下,它又該如何更進一步發(fā)展……筆者本次深入四川,了解四川,帶我們一起解讀川菜。
川菜曾經(jīng)的輝煌
四川和重慶,多盆地氣候,常年濕潤。獨特的氣候條件,產(chǎn)生了各種各樣的食材。川菜,即四川菜系。分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。
川菜風味包括成都、重慶、樂山、內(nèi)江,自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油等各種味型,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。
川菜在烹調(diào)方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽。
川菜發(fā)展的迷茫
上個世紀九十年代初,川菜還風行一時,但是1992年至1997年這五年間,川菜卻經(jīng)歷了一段迷茫期。
當時的背景是這樣的:改革開放進一步深入,中國的經(jīng)濟突飛猛進。四大菜系之一的粵菜,以其高檔化、適合高檔宴席、能賣上好價錢等特點,在全國攻城掠地,粵菜廚師身價自然水漲船高,一時之間,當粵菜廚師平均工資可以拿到五、六千時,川菜廚師可能還在三四千左右。
這樣的情況下,許多川菜廚師改學粵菜,人材紛紛流失的情況極其嚴重。
一時,川菜陷入了迷茫期,川菜甚至發(fā)出了“向何處去”的追問。
當然,這個問題不止讓川菜從業(yè)者苦惱,也引起了四川省委、省政府的重視。川菜畢竟有著悠久的光榮歷史,怎樣重振川菜?怎樣復興川菜的光榮歷史?在政府領(lǐng)導,川菜從業(yè)者的齊心努力下,川菜吹響了絕對反攻的號角。
那段時期,許多川菜廚師都投入了這股川菜的改良、創(chuàng)新潮流中。川菜一方面開始學習西餐等擺盤技巧,另一方面,又改良川菜中不適合現(xiàn)代人飲食習慣的地方,向各大菜系學習、融合它們的優(yōu)點等。
新派川菜的應(yīng)運而生
受外來菜系的影響,新派川菜從原料、制法、用具上都發(fā)生了很大變化,在味型上,廣泛采用粵、閩、港臺的定型復合調(diào)味料與川菜的烹調(diào)方法相結(jié)合,江湖等味型的影響。一些川菜還借鑒了更現(xiàn)代的理念,為了滿足人們對健康的關(guān)愛,川菜中的一些傳統(tǒng)藥膳,治病健身,益壽延年。
川菜,開始走出低谷,迎來了最好的發(fā)展時期。