講一口長(zhǎng)沙話的新化菜少了點(diǎn)烈性子

新化菜烈得很。曾偶然聽(tīng)人講起新化菜里最出名的三合湯，描述那一碗下肚的熱辣澎湃生生能將人汗腺打開(kāi)，吃得個(gè)酣暢淋漓。從此新化菜的烈就被作為初印象深深刻在了我的腦子里。定下此次試吃的目的地——新化風(fēng)情，自認(rèn)為嗜辣的我?guī)缀跏潜е魬?zhàn)心理前來(lái)。而此番與我們一同前往的美食007是精于吃道多年的美食寫(xiě)手任大猛和以美酒為工作以美食為生活的吃客方奕。

環(huán)境：一如印象中的土菜館，家常的樣子

新化風(fēng)情的門(mén)臉不大，但還算好找。鴻銘中心這條商業(yè)街里多是紅酒會(huì)所、茶樓、西餐廳一類帶點(diǎn)閑適小資情緒的店，除了靠近街口的跳跳蛙是個(gè)特立獨(dú)行的潮流存在，像新化風(fēng)情這樣的地方特色土菜館還是少見(jiàn)得打眼。

一如印象中的土菜館，兩層樓的不大店面，裝修上不見(jiàn)得考究，大廳簡(jiǎn)單的木桌椅凳，很家常的樣子，二樓有包廂。我們進(jìn)去的時(shí)候靠近里面已有幾桌客人，有的推杯換盞，正吃得熱鬧。環(huán)顧一下店內(nèi)，還算敞亮干凈，我們選擇了靠近門(mén)邊的大桌坐下。

服務(wù)：上菜快，服務(wù)員不如老板娘熱情

拿過(guò)菜單瀏覽的我們卻發(fā)現(xiàn)這菜單混搭得厲害，安化菜、長(zhǎng)沙菜占了不少，作為招牌的新化菜倒淪為陪襯的丫鬟藏在一眾菜名里。還好熟悉新化菜的任大猛有雙發(fā)現(xiàn)美食的尖眼睛，很快從菜單里挑出三樣典型新化菜：三合湯、糝子粑蒸雞、白溪香干。

“你們這的臘肉是哪里的？雞出自哪里？怎么沒(méi)有做新化的神仙菜？”點(diǎn)菜的服務(wù)員明顯對(duì)我們這樣的連環(huán)發(fā)問(wèn)有些招架不住，幾句搪塞的回答含糊帶過(guò)后，拉長(zhǎng)著臉說(shuō)：“神仙菜點(diǎn)的人太少，長(zhǎng)沙人吃不慣，新化人來(lái)吃又不一定點(diǎn)，所以沒(méi)做了。就這么簡(jiǎn)單。”被問(wèn)道某道菜口味如何時(shí)，不知是被問(wèn)煩了還是為人的確實(shí)在，一句“這個(gè)菜一般”從服務(wù)員嘴里脫口而出，惹得我們?cè)谧膸兹硕伎扌Σ坏茫缓梅艞墢乃抢锏玫酵扑]的想法。

上菜倒是快，坐了大概十多分鐘，菜被服務(wù)員陸陸續(xù)續(xù)端上桌來(lái)。趁著上菜的空檔，任大猛談起新化菜在長(zhǎng)沙的風(fēng)行經(jīng)過(guò)，眾人也馬上打開(kāi)了話匣子，興是見(jiàn)我們聊得歡暢，老板娘也熱情地過(guò)來(lái)打招呼。閑談幾句得知老板娘的父親是新化人，母親是安化人，而她自稱安化人，這算是解了菜單上的疑惑。

菜品：迎合長(zhǎng)沙舌頭的新化菜沒(méi)了脾氣

聽(tīng)聞已久的三合湯最先上桌，被紅椒染紅的一鍋辣湯，色濃艷斑斕，露出湯頂?shù)呐Ｈ馄⑴Ｑ团６且舱戳松僭S紅汁。幾人都迫不及待地拿起湯勺大舀幾下將自己的飯碗盛滿，猛喝下肚，期待一場(chǎng)由喉嚨直達(dá)胃里的全身熱血沸騰，卻只在口腔里微微燃起就悄然熄滅。這據(jù)說(shuō)是當(dāng)年助力湘軍抵御寒濕的火辣“軍菜”在這桌上卻失了霸氣，“山胡椒油加得不夠重，稍偏酸咸口感了”， 難免讓人有些失望。

糝子粑蒸雞上桌，雞肉倒是先被冷落，眾筷子先朝準(zhǔn)碗邊圍成一圈的糝子粑進(jìn)攻。聽(tīng)說(shuō)因?yàn)榧R子種起來(lái)特別麻煩，種糝子的人越來(lái)越少了，在新化卻保留種植較多，所以成了新化的特產(chǎn)。糝子是粗糧，多吃有利于補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。糝子粑與雞肉合蒸，有了雞的鮮香著身，只是口感卻不如他處吃到的糝子粑處理得細(xì)膩。“細(xì)嚼起來(lái)有不大均勻的顆粒感”嘗過(guò)之后的方奕如是評(píng)價(jià)。小炒魔芋倒是還不錯(cuò)，新化的魔芋口感較為特殊，不如平常所吃的滑嫩，卻略帶著些韌，有點(diǎn)像面筋，特別的口味。其他菜式如香干、小河魚(yú)之類的，“鹽味放得也還正”，談不上驚艷的口感。

餐桌閑話新化菜

任大猛：新化菜大概是在90年代引進(jìn)長(zhǎng)沙的，我印象中最早推出新化菜的應(yīng)該是奇峰閣的大廚屈衛(wèi)星，只是當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)沙人還并不能適應(yīng)新化菜的口感，尤其是加了山胡椒油的三合湯，不少長(zhǎng)沙人嘗了直搖頭，形容是“藿香正氣水的味道”。2000年左右，長(zhǎng)沙餐桌興起了一場(chǎng)味蕾大革命，長(zhǎng)沙人生活水平提高了，下館子的人多了起來(lái)，口味也不再局限于固有的幾個(gè)菜式，慢慢地各種外來(lái)菜品被搬上餐桌，新化菜、衡東菜、瀏陽(yáng)菜、常德菜、岳陽(yáng)菜等，都在長(zhǎng)沙各立門(mén)戶，掀起一股股小旋風(fēng)。長(zhǎng)沙的新化菜代表餐館首推新化三大碗和湘儂寨，這兩家其實(shí)曾是同一老板，做的新化菜風(fēng)味不錯(cuò)，餐館也小有名氣。還有從墮落街起家的后起之秀“新化人家”，老板是新化人，菜品是地道新化口味，現(xiàn)在在長(zhǎng)沙已有三家店。

方奕：古梅山之地，有很多特殊飲食習(xí)慣，新化菜喜用花椒油一類佐料，既香又辣，口感更為濃烈，有點(diǎn)類似于川菜特質(zhì)。以新化三合湯為例，外地人到新化就喜歡上了，新化人因?yàn)殡x開(kāi)新化后開(kāi)始懷念，正宗三合湯要求嚴(yán)格，黃牛血和百葉、水牛肉、資江井水，缺一不可。米醋調(diào)出微酸，干尖紅辣椒煮出紅艷艷的湯，山胡椒油味道奇異，祛腥膻味，塑造三合湯的特殊味道。新化還有一道奇菜——神仙菜，又名黃金菜，是一種生長(zhǎng)于新化大熊山海拔1600米深山處的野菜，極為珍稀。神仙菜含豐富的植物蛋白質(zhì)、纖維素，具有蘆薈素等成分。有延年益壽，護(hù)膚養(yǎng)顏，促進(jìn)新陳代謝之功效。