講一口長沙話的新化菜少了點烈性子

新化菜烈得很。曾偶然聽人講起新化菜里最出名的三合湯，描述那一碗下肚的熱辣澎湃生生能將人汗腺打開，吃得個酣暢淋漓。從此新化菜的烈就被作為初印象深深刻在了我的腦子里。定下此次試吃的目的地——新化風情，自認為嗜辣的我幾乎是抱著挑戰心理前來。而此番與我們一同前往的美食007是精于吃道多年的美食寫手任大猛和以美酒為工作以美食為生活的吃客方奕。

環境：一如印象中的土菜館，家常的樣子

新化風情的門臉不大，但還算好找。鴻銘中心這條商業街里多是紅酒會所、茶樓、西餐廳一類帶點閑適小資情緒的店，除了靠近街口的跳跳蛙是個特立獨行的潮流存在，像新化風情這樣的地方特色土菜館還是少見得打眼。

一如印象中的土菜館，兩層樓的不大店面，裝修上不見得考究，大廳簡單的木桌椅凳，很家常的樣子，二樓有包廂。我們進去的時候靠近里面已有幾桌客人，有的推杯換盞，正吃得熱鬧。環顧一下店內，還算敞亮干凈，我們選擇了靠近門邊的大桌坐下。

服務：上菜快，服務員不如老板娘熱情

拿過菜單瀏覽的我們卻發現這菜單混搭得厲害，安化菜、長沙菜占了不少，作為招牌的新化菜倒淪為陪襯的丫鬟藏在一眾菜名里。還好熟悉新化菜的任大猛有雙發現美食的尖眼睛，很快從菜單里挑出三樣典型新化菜：三合湯、糝子粑蒸雞、白溪香干。

“你們這的臘肉是哪里的？雞出自哪里？怎么沒有做新化的神仙菜？”點菜的服務員明顯對我們這樣的連環發問有些招架不住，幾句搪塞的回答含糊帶過后，拉長著臉說：“神仙菜點的人太少，長沙人吃不慣，新化人來吃又不一定點，所以沒做了。就這么簡單。”被問道某道菜口味如何時，不知是被問煩了還是為人的確實在，一句“這個菜一般”從服務員嘴里脫口而出，惹得我們在座的幾人都哭笑不得，只好放棄從她那里得到推薦的想法。

上菜倒是快，坐了大概十多分鐘，菜被服務員陸陸續續端上桌來。趁著上菜的空檔，任大猛談起新化菜在長沙的風行經過，眾人也馬上打開了話匣子，興是見我們聊得歡暢，老板娘也熱情地過來打招呼。閑談幾句得知老板娘的父親是新化人，母親是安化人，而她自稱安化人，這算是解了菜單上的疑惑。

菜品：迎合長沙舌頭的新化菜沒了脾氣

聽聞已久的三合湯最先上桌，被紅椒染紅的一鍋辣湯，色濃艷斑斕，露出湯頂的牛肉片、牛血和牛肚也沾了少許紅汁。幾人都迫不及待地拿起湯勺大舀幾下將自己的飯碗盛滿，猛喝下肚，期待一場由喉嚨直達胃里的全身熱血沸騰，卻只在口腔里微微燃起就悄然熄滅。這據說是當年助力湘軍抵御寒濕的火辣“軍菜”在這桌上卻失了霸氣，“山胡椒油加得不夠重，稍偏酸咸口感了”， 難免讓人有些失望。

糝子粑蒸雞上桌，雞肉倒是先被冷落，眾筷子先朝準碗邊圍成一圈的糝子粑進攻。聽說因為糝子種起來特別麻煩，種糝子的人越來越少了，在新化卻保留種植較多，所以成了新化的特產。糝子是粗糧，多吃有利于補充營養。糝子粑與雞肉合蒸，有了雞的鮮香著身，只是口感卻不如他處吃到的糝子粑處理得細膩。“細嚼起來有不大均勻的顆粒感”嘗過之后的方奕如是評價。小炒魔芋倒是還不錯，新化的魔芋口感較為特殊，不如平常所吃的滑嫩，卻略帶著些韌，有點像面筋，特別的口味。其他菜式如香干、小河魚之類的，“鹽味放得也還正”，談不上驚艷的口感。

餐桌閑話新化菜

任大猛：新化菜大概是在90年代引進長沙的，我印象中最早推出新化菜的應該是奇峰閣的大廚屈衛星，只是當時的長沙人還并不能適應新化菜的口感，尤其是加了山胡椒油的三合湯，不少長沙人嘗了直搖頭，形容是“藿香正氣水的味道”。2000年左右，長沙餐桌興起了一場味蕾大革命，長沙人生活水平提高了，下館子的人多了起來，口味也不再局限于固有的幾個菜式，慢慢地各種外來菜品被搬上餐桌，新化菜、衡東菜、瀏陽菜、常德菜、岳陽菜等，都在長沙各立門戶，掀起一股股小旋風。長沙的新化菜代表餐館首推新化三大碗和湘儂寨，這兩家其實曾是同一老板，做的新化菜風味不錯，餐館也小有名氣。還有從墮落街起家的后起之秀“新化人家”，老板是新化人，菜品是地道新化口味，現在在長沙已有三家店。

方奕：古梅山之地，有很多特殊飲食習慣，新化菜喜用花椒油一類佐料，既香又辣，口感更為濃烈，有點類似于川菜特質。以新化三合湯為例，外地人到新化就喜歡上了，新化人因為離開新化后開始懷念，正宗三合湯要求嚴格，黃牛血和百葉、水牛肉、資江井水，缺一不可。米醋調出微酸，干尖紅辣椒煮出紅艷艷的湯，山胡椒油味道奇異，祛腥膻味，塑造三合湯的特殊味道。新化還有一道奇菜——神仙菜，又名黃金菜，是一種生長于新化大熊山海拔1600米深山處的野菜，極為珍稀。神仙菜含豐富的植物蛋白質、纖維素，具有蘆薈素等成分。有延年益壽，護膚養顏，促進新陳代謝之功效。