葡萄酒關鍵詞

喝葡萄酒真能軟化血管、強身健體？葡萄酒的酒體輕重是否決定了酒的好壞？

螺旋蓋和碎木塞是否就比原木塞差？掌握了這幾個有關葡萄酒的關鍵詞，葡萄酒愛好者就擁有了入門的鑰匙。

在全球化的進程中，中國不僅跑在最前，同時也是速度最快的選手之一。在飲食文化領域，最突出的表現就是喝葡萄酒的人越來越多，進口葡萄酒的銷售每年都保持50%的增長。于是，“懂”葡萄酒的人也就越來越多了。

之所以要給“懂”字加引號，是因為許多人對于進口葡萄酒的基本理解尚有商榷之處。過去幾年中，我在為一些企業高管作培訓的時候，經常會遇到許多似是而非的觀點。而盡管國內葡萄酒相關的書籍及刊物很多，卻很難找到一本正確而系統地介紹葡萄酒入門的基礎讀物。因此，本文將就葡萄酒品嘗方面的一些入門關鍵詞談談自己的理解。

目的

我有許多國外朋友對中國飲食文化略有了解，上菜時總會笑著問：“這道菜補什么？”中國人的飲食多講究一定的療效，常見的有補腎壯陽、滋陰潤肺、清心明目，不一而足。故此，許多葡萄酒的進口商在推介產品的時候，都會強調葡萄酒的藥用功能，最常見的即是軟化血管，據說法國的心血管發病率是全世界最低的。問題是：要喝多少量才能達到軟化血管的效果？而達到這個量以后，酒精對人體的損害又是如何，是否得不償失呢？

我對茶文化知之不多，有一次去某家普洱茶莊，主人逐一沖泡名茶，講解生普與熟普，從香氣、口感到回香，不僅是嗅覺與味蕾的生理享受，更讓心情放松，帶來精神層面的愉悅。但是，后來主人為了推銷而將自家的茶葉吹成包治百病的神水，頓覺興味索然，難以下咽。同樣的道理，我是堅決反對將葡萄酒列為健康飲品，以吃藥的心態去喝葡萄酒的，實際上從歐盟相關的葡萄酒法例中，也可以看出西方人喝葡萄酒的目的。

歐盟將葡萄酒分為兩類：一類是地理標識保護葡萄酒（Indicación Geográfica Protegida，簡稱IGP），其實就是普通的地區餐酒，可以大口喝的佐餐酒。在歐洲許多超市里面，餐酒的價格跟可樂差不多，從1塊多歐元到幾個歐元不等，沒有必要細品，純粹的酒精飲料。另一類是原產地名稱保護葡萄酒（Denominación de Origen Protegida，簡稱DOP），屬于優質的地區葡萄酒，既可以佐餐，也可以單獨品嘗，質量較高，有一定的聲譽和歷史傳承。

具體到國家，如法國、意大利、德國和西班牙等，再根據這樣的原則作具體的分級。但是無論分成幾級，總體而言，就是以上兩大類：普通餐酒和優質酒。而喝酒的目的也簡單明了：選擇前者，純粹追求酒精帶來的生理愉悅，而選擇后者則除了更復雜、更細膩的生理愉悅之外，還有人文因素帶來的心理愉悅。所以，我個人一直主張，是為快樂而喝酒，而不是為了健康而喝酒。

酒體

酒體是酒在舌頭上的重量，是酒精、單寧、風味物質和酸度的綜合表現。學會區分酒體的輕重，并能辨識出以上四種成分的強弱多寡，已經就是一個合格的葡萄酒品嘗者了。

區分酒體的輕重非常簡單，舉個例子，讀者朋友們就很容易明白。分別品嘗一杯水、一杯茶和一杯咖啡，舌頭會感覺到液體從淡到濃的區別，這樣的感覺應用到葡萄酒的描述上，如果品嘗到的酒液偏向水的清淡，就可以說是輕酒體，如果特別濃郁，就可是說是重酒體，在中間，可以說是中等酒體。多品嘗，多比較，其中的差別并不難體味。酒體的輕重跟葡萄品種及釀造方式有關，不是決定葡萄酒優劣的標尺，只是品嘗者的愛好而已。但這也不是絕對的，赤霞珠和西拉一般會釀造出重酒體的葡萄酒，但是便宜的赤霞珠或西拉，大多都是中等乃至輕酒體的。

酒精來自糖分，越熱的產區，糖分越高，一般會釀造出越高酒精度的葡萄酒。如北半球南部出產的葡萄酒會比北部的酒精度高，法國隆河產區的干紅在13度以上，而波爾多普遍是12.5度；新世界的葡萄酒一般也會比舊世界的酒精度高。酒體中酒精度的高低，可以用來大致判斷產區的緯度范圍。

風味物質是決定葡萄酒優劣的重要指標，許多國內的文章會使用“干浸出物”這個詞，但是對于普通的愛好者來說，我還是喜歡使用風味物質來描述。在葡萄酒品嘗的時候，愛好者經常會覺得其中的許多味道似曾相識，就是說不出來，這是正常的。描述葡萄酒中次第出現的種種味道，是專業人士要做的事情，葡萄酒愛好者如果苦苦追尋，就有可能失去品嘗的快樂。實際上，只要同一時間段內聞到或品到的味道越豐富、越復雜，酒肯定就越好；而如果隨著時間的推移，味道又能有所變化，那就更好了。

單寧是愛好者必須掌握的一個重要指標，否則就無法正確地理解及評價葡萄酒，其來自葡萄皮、葡萄籽及橡木桶的綜合作用。葡萄酒入口時，單寧成分和唾液中的蛋白質產生化學反應，給口腔表層產生一種收斂性的感覺，就是通常所說的“澀”。對于紅葡萄酒來說，它建構酒的“骨架”，也是酒的靈魂所在，分辨單寧有兩個指標：一是高低，最敏感的部位是牙齦，收斂的感覺越強，單寧含量高，反之就是低了；二是質感，會從粗糙到平滑分不同程度去描述，一般年份越久，單寧就越順滑。比如有些酒被描述為“天鵝絨一般絲滑”，基本就是有一定年份的了。

如果說單寧是紅葡萄酒的靈魂，酸度則是白葡萄酒的靈魂。從構成來說，葡萄酒中的酸可以分成酒石酸、蘋果酸、檸檬酸以及發酵產生的琥珀酸、乳酸和醋酸，但是愛好者們沒有必要區分其中的差異，只要知道總體的酸度感覺就可以了。酸度的強弱，同樣不是衡量葡萄酒優劣的標準，重要的是感覺是否愉悅。有的葡萄酒實際的酸度很高，但是有甜度平衡，在口腔中并不覺得很酸。

酒精、單寧、風味物質和酸度是構成酒體的重要元素，相互間的制約與調和，就構成了葡萄酒品嘗中非常關鍵的一個詞語：平衡。在品酒圈中流行一道公式：平衡指數＝酒精度-（總酸＋單寧）。據說指數超過5的葡萄酒，品質比較好。這個公式對于法國酒比較適用，相形之下新世界葡萄酒的酒精度普遍較高。

酒塞

我每年都會到國際大型酒展上去挑選葡萄酒，發現越來越多的酒莊或酒廠都在使用螺旋蓋，不僅僅是新世界的葡萄酒，舊世界中包括法國在內也是如此。但是，如果我對其中的某款葡萄酒感興趣，參展商往往會主動地提出：對于中國市場，我們可以改成橡木塞。

全世界都知道中國人不認可螺旋蓋，比如在國內近年來賣得火熱的澳洲奔富系列葡萄酒，出口到其他國家的基本上都是使用螺旋蓋，僅僅針對中國市場的產品，才改用橡木塞。其實，通過大量的品嘗，我個人認為，如果葡萄酒是要在10年內喝掉，螺旋蓋有其獨特的優勢，尤其是白葡萄酒，螺旋蓋更能保持新鮮度與果味；還有就是在假酒漸漸泛濫的情況下，買螺旋蓋的葡萄酒比較安全，因為造假者肯定會使用橡木塞，而不會使用國內市場不被廣泛接受的螺旋蓋。

當然，對于名莊酒的收藏來說，橡木塞的優勢是很明顯的。橡木塞不能顧名思義地認為是橡木做的，實際上是用橡樹皮做的。而且橡樹很神奇，它有兩層皮：內皮和外皮，樹皮每年都會生長，到一定年齡就會死去形成外皮，而新的樹皮在里面又茁壯成長，這時人們就將外皮剝下來做成橡木塞。

以橡木塞為原型的酒塞可以分為四種，由于國外的酒莊基本上不會在較差的葡萄酒上使用較好的橡木塞，故此，酒塞的優劣及貴賤，基本上也代表了葡萄酒的優劣與貴賤。

最貴的橡木塞就是原木塞，由橡樹皮直接切割而成。我在意大利酒莊見過的最貴原木塞，是Quintarelli的Amarone Classico，一個原木塞價值超過5歐元，要知道在意大利、法國及西班牙，許多普通的餐酒，一瓶的價格也就1歐元，也就是說，1個塞子可以買5瓶酒。使用這樣的塞子，酒的質量也可想而知了。

其次是1+1橡木塞，兩頭是兩小片原木的橡木片，中間夾著橡木碎屑壓制而成的圓塞，現在技術非常發達，可以做一層外皮，使橡木碎屑不會暴露在外面，不懂的人還以為是原木塞，實際上切開一看就明白了。

再次的就是碎木塞，也就是用制作原木塞剩下的廢料碾成碎顆粒，然后再壓制成圓柱狀的塞子，會加入一點點黏合劑，但是對人體沒有害處。理論上，碎木塞在保持酒的質量上不會比原木塞差，這是任何一個使用碎木塞的酒莊會不斷強調的，因為中國人同樣不喜歡碎木塞，會認為是低端的葡萄酒。實際上，碎木塞除了環保，還能避免葡萄酒的公敵：橡木塞污染，保證酒質不會變壞。

最便宜的是合成塞，最常見的是高分子合成塞，即“橡膠塞”，基本上是普通餐酒使用。

需要強調的是，除了準備要收藏存放數十年的頂級名莊酒，使用原木塞有絕對的優勢外，一般的葡萄酒，使用碎木塞或者合成塞，對于酒的質量并不會有十分明顯的不好影響。在勃艮第，我就見過一個酒莊，由于莊主準備競選小鎮鎮長，將自家釀造的葡萄酒全改為碎木塞，以示自己是一個堅定的環保分子，同時有理有據地號召其他的莊主也使用碎木塞。他向我出示了一大堆法文的資料，囑咐讓我轉告中國的讀者。當然，也有當地的莊主對其做法嗤之以鼻。總的來說，各種酒塞其實各有所長，螺旋蓋與碎木塞對于葡萄酒的保存，只有好處，而沒有壞處，并沒必要歧視。只不過歐洲人不會玩包裝比酒還貴的花招，因此，我們可以通過酒塞的優劣貴賤來判斷酒的價格而已。

以上幾個葡萄酒的關鍵詞，雖然簡單，但往往越是基礎的知識，越容易被忽視和誤解。在葡萄酒熱潮方興未艾的今天，希望它們能成為葡萄酒愛好者入門的一把鑰匙。