不同殺青方法對丹參葉茶化學成分和感官品質的影響

賈士軍　耿慧云　李金莉　董麗菊　熊洋　王建華

摘 要：采用不同殺青方法（炒青機炒青、烘干機烘青、蒸汽殺青、沸水燙漂）對山東紫花丹參鮮葉進行丹參葉茶加工試驗，對所得丹參葉茶的主成分（水浸出物、葉綠素、類胡蘿卜素、可溶性糖）、活性成分（游離氨基酸、類黃酮、總酚、維生素C、丹酚酸B、迷迭香酸）和感官品質進行了比較分析。結果表明：蒸汽殺青所得的丹參葉茶品質較好。

關鍵詞：丹參葉茶；殺青方法；化學成分；感官品質

中圖分類號：TS272.5+9 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2012）11-0038-03

Effects of Fixing Technology on Components and

Organoleptic Quality of Salvia miltiorrhiza Leaf Tea

Jia ShiJun， Geng HuiYun， Li JinLi， Dong LiJu， Xiong Yang， Wang JianHua*

（College of Agronomy， Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract Different fixing technologies including roasted with machinery， baked with dryer， deactivated with steam and boiling water were used for the test processing Salvia miltiorrhiza leaf tea from Shandong Province. The contents of the major components （water extract， chlorophyll， carotenoid and soluble sugar）， the active components （free amino acid， flavones， total phenols， VC， salvianolic acid B and rosmarinic acid） and organoleptic quality were analyzed. The results demonstrated that the steamed Salvia miltiorrhiza leaf tea was the best.

Key words Salvia miltiorrhiza Bge. leaf tea； Fixing technology； Chemical components； Organoleptic quality

丹參葉為唇形科鼠尾草屬植物丹參（Salvia miltiorrhiza Bge）的新鮮或干燥葉片。丹參以根入藥，臨床上主要用于胸痹心痛，脘腹脅痛，癥瘕積聚，熱痹疼痛，心煩不眠，月經不調，痛經閉經，瘡瘍腫痛等癥 [1]。目前丹參地下部分及其制劑廣泛地應用于臨床，近年來用量很大，山東道地產區年產量約1 000 ×104 kg，但大量的地上部分卻棄之不用[2]。有研究表明，丹參地上部與根含有相似的水溶性成分[3～5]。因此，丹參地上部可以進行水溶性成分的開發利用，丹參葉含有更多的酚酸，因而具有潛在的應用價值[6]，丹參葉茶的開發便是充分利用丹參葉資源的一種途徑。

丹參葉茶是仿照茶葉加工工藝， 即丹參鮮葉采摘后經過萎凋、殺青、揉捻、干燥等工藝流程進行初制生產[7～9]。本試驗以山東主栽的紫花丹參鮮葉為原料，在其他工藝參數條件一致的基礎上，探討丹參葉茶加工中的重要工序——殺青對丹參葉茶品質的影響，旨在探明丹參葉茶加工的殺青工藝參數，為丹參葉茶新產品的開發提供科學依據。1 材料與方法

11 材料與試劑

選擇山東主栽的紫花丹參鮮葉為原料，試樣采自山東農業大學中藥示范園，取丹參枝條頂端生長較一致、無病蟲害的2～3片葉（從上往下數），2010年9月采收當天運回實驗室進行試驗。試驗所用試劑均為國產分析純。

12 儀器與設備

炒鍋、炒青機、蒸籠、烘干機、審評茶具、水浴鍋、移液管、玻璃器皿若干、分析天平、Waters 600E高效液相色譜儀（美國Waters公司，包括600E四元梯度泵、2996二極管陣列檢測器、中文Empower色譜管理系統、真32位色譜管理軟件、BusLAC/E數據采集板、集成的Oracle關系型圖文數據庫、四通道脫氣機）、UV-2450紫外可見分光光度計等。

13 試驗方法

131 丹參葉茶加工工藝流程 取一定量的丹參鮮葉，參照普通綠茶加工工藝，萎凋→殺青→揉捻→干燥的工序依次進行。除殺青工序不同外，其他萎凋、揉捻、干燥分別采用相同工藝加工。

132 測定方法 烘干恒重法[10]測定水浸出物含量，乙醇比色法[11] 測定葉綠素和類胡蘿卜素含量，蒽酮比色法[12] 測定可溶性糖含量，茚三酮比色法[13] 測定游離氨基酸含量，硝酸鋁比色法[14] 測定類黃酮含量，福林酚比色法[15] 測定總酚含量，2，4-二硝基苯肼比色法[16] 測定VC含量，高效液相色譜[1] 測定丹酚酸B和迷迭香酸含量。

133 感官品質審評方法 請10位專業審評人員進行密碼審評， 參照常規茶葉的評分權數對丹參葉茶進行評分， 然后取平均值[10]。

2 結果與分析

21 殺青工藝對丹參葉茶主成分含量的影響

水浸出物的多少決定了內涵營養成分和活性成分的高低[17]。葉綠素和類胡蘿卜素是決定綠茶外形色澤的主要成分，葉綠素含量高，說明綠茶色澤綠，品質好，適量的類胡蘿卜素會使綠茶綠中帶黃，有嫩綠的感覺，同時類胡蘿卜素還具有抗氧化的功能[18]。可溶性糖是丹參葉茶重要的呈味物質。

從表1可見，采用蒸汽殺青法水溶性浸出物含量最高，并與其他三種殺青方式差異顯著；蒸汽殺青和沸水燙漂法有助于葉綠素和類胡蘿卜素的保留，而烘干機烘青和炒青機炒青的茶葉葉綠素和類胡蘿卜素的含量較低，并且前二者與后二者差異顯著；采用蒸汽殺青試樣中可溶性糖含量最高，而采用烘干機烘青的丹參葉茶可溶性糖含量最低。可見，蒸汽殺青法能較好地保存丹參葉茶主成分。

表1 殺青工藝對丹參葉茶主成分含量的影響殺青方式 水浸出物

（%） 葉綠素

（mg/gDW） 類胡蘿卜素

（mg/gDW） 可溶性糖

（mg/gDW）

炒青機炒青 4386±103Bc 598±033Bb 106±008BCb 14814±2418Aab

烘干機烘青 4557±022Bbc 614±033Bb 102±002Cb 11781±1968Ab

蒸汽殺青 5078±171Aa 762±033ABa 133±008ABa 17196±3153Aa

沸水燙漂 4713±006ABb 868±040Aa 152±001Aa 12781±1397Ab

注：顯著性測定為LSD法，同列不同小寫字母表示差異顯著（5%水平），不同大寫字母表示差異極顯著（1%水平）。下表同。

22 殺青工藝對丹參葉茶活性成分含量的影響

由表2可見，游離氨基酸、類黃酮、總酚、維生素C、丹酚酸B和迷迭香酸含量均以蒸汽殺青法含量最高，除游離氨基酸含量外，其他成分含量均與其他殺青方法差異顯著或極顯著。可見，丹參葉茶采用蒸汽殺青最有利于活性成分的保留。

表2

殺青工藝對丹參葉茶活性成分含量的影響

殺青方式 游離氨基酸

（mg/gDW） 類黃酮

（mg/gDW） 總酚

（mg/gDW） 維生素C

（mg/gDW） 丹酚酸B

（mg/gDW） 迷迭香酸

（mg/gDW）

炒青機炒青

烘干機烘青

蒸汽殺青

沸水燙漂 752±210Aa

681±173Aa

1070±028Aa

933±026Aa 3616±356Cc

1593±242Dd

8332±358Aa

5632±113Bb 3640±164Bbc

2434±348Bc

6656±464Aa

5033±716ABab 126±006ABb

092±004Bb

203±031Aa

136±004ABb 2079±531ABb

244±032Bb

6128±1022Aa

2835±1358ABb 802±130Bbc

078±019Bc

3901±424Aa

1053±158Bb

23 殺青工藝對丹參葉茶感官品質的影響

表3表明，不同殺青方式的丹參葉茶感官品質不同，其外形以蒸汽殺青和沸水燙漂法較好，烘干機烘青和炒青機炒青法有少許斷碎，這可能與烘干機烘青和炒青機炒青溫度較高有關；外觀色澤以蒸汽殺青法最好，其色澤翠綠，沸水燙漂法次之，炒青機炒青和烘干機烘青法最差；在香氣方面，蒸汽殺青、炒青機炒青和烘干機烘青法香氣較濃，而沸水燙漂殺青法香氣最淡；在滋味方面，以蒸汽殺青法最好，炒青機炒青法次之，烘干機烘青和沸水燙漂法最差；在湯色和葉底方面，蒸汽殺青和沸水燙漂法較好，烘干機烘青和炒青機炒青法較差。可見，采用蒸汽殺青有利于丹參葉茶良好感官品質的形成。

表3

殺青工藝對丹參葉茶感官品質的影響

殺青方式 外 形 色澤 香氣 滋味 湯色 葉底 評 分

Ⅰ Ⅱ Ⅲ 平均

炒青機炒青

烘干機烘青

蒸汽殺青

沸水燙漂 粗實、有斷碎

粗實、有斷碎

粗實、均勻

粗實、均勻 較黃

較黃

翠綠

較綠 較濃

較濃

較濃

平淡 滋味尚甘

鮮醇、較苦

醇厚、回甘

鮮醇、微辛 黃褐，較明亮

黃褐，較明亮

黃綠，明亮

黃綠，明亮 黃綠，均勻

黃綠，均勻

較綠，均勻

較綠，均勻 752 743 768 7543

788 833 804 8083

865 850 842 8533

704 715 719 7127

3 結論與討論

試驗結果表明，不同殺青工藝對丹參葉茶的化學成分和感官品質具有顯著影響，初步明確了蒸汽殺青為丹參葉茶最優殺青方法，從而為丹參葉茶規范化生產提供了理論依據。按照本試驗中蒸汽殺青方法所制成的丹參葉茶能較好地保存丹參葉茶的主成分和活性成分，并且具有良好的口感。通過優化丹參葉茶的加工工藝，改善丹參葉茶的風味品質，丹參葉茶有潛力成為受到消費者喜愛的單一配方固體飲料。本試驗選用的原料為秋季成熟單片葉，不同季節、不同老嫩程度、不同產地的原料對成品丹參葉茶品質的影響有待進一步研究。參 考 文 獻：

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