綠茶中酸水解氨基酸指紋圖譜的特征分析

趙明明　周有祥等

摘要：通過全自動氨基酸分析儀測定２０份茶葉樣品中酸水解氨基酸的含量，分別以必需氨基酸和呈味氨基酸為指標，繪制茶葉氨基酸指紋圖譜。結果表明，以Ｉｌｅ為參照氨基酸制作必需氨基酸指紋圖譜，龍井群體與龍井４３的Ｔｈｒ、Ｖａｌ、Ｌｅｕ、Ｌｙｓ與Ｉｌｅ的相對位置完全相同，可以初步區分出龍井茶與其他樣品；繪制呈味氨基酸指紋圖譜也可區分出龍井茶，以Ｔｈｒ為參照氨基酸繪制的指紋圖譜區分效果最為直觀；２０份茶葉樣品Ｇｌｕ相對含量的標準差最大，為１．０６％，可用于區分茶葉樣品的個體差異。

關鍵詞：綠茶；酸水解；必需氨基酸；呈味氨基酸；指紋圖譜

中圖分類號：Ｑ５１７；Ｏ６５７．７＋２ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）24－5804-04

中國茶葉生產歷史悠久，茶文化源遠流長。茶葉中的氨基酸不僅作為構成蛋白質的基本單位，參與體內代謝和各種生物機能活動，還可以影響茶葉的色、香、味［１，２］，與茶葉品質存在正相關。考慮茶葉種類、生長所處環境等先天因素［３］以及采收時間、加工工藝［４－６］的影響，市售茶葉的氨基酸組成存在較為顯著的差異。目前，色譜指紋圖譜已初步應用于茶葉的品質鑒定，例如基于膠束電動色譜［７］、高效液相色譜［８］、熱脫附－裂解色譜［９］建立的指紋圖譜。高效液相色譜指紋圖譜分離效能高，分析速度快，重現性好，適用廣泛。為此，以綠茶經酸水解得到的氨基酸［１０］為研究對象，用ＳＰＳＳ軟件［１１］進行統計分析，繪制具有特征性的綠茶酸水解氨基酸指紋圖譜，為日后鑒定綠茶真偽提供依據。

１ 材料與方法

１．１ 材料

１．１．１ 原料 于浙江省杭州市采集２０１２年龍井４３和龍井群體各１份，于湖北省采集２０１２年的綠茶１８份。

１．１．２ 儀器 Ｌ－８８００全自動氨基酸分析儀購自株式會社日立制作所。

１．２ 方法

１．２．１ 茶葉中酸水解氨基酸的檢測 將綠茶樣品粉碎后過２０目篩，稱取０．１０００ｇ于水解管中，加入１２ｍＬ６ｍｏｌ／Ｌ鹽酸，真空封口，并于１１０℃水解２２ｈ，冷卻后定容至１００ｍＬ，過濾。取１ｍＬ濾液于６５℃水浴蒸干，殘留物用０．０２ｍｏｌ／Ｌ鹽酸溶液定容至２ｍＬ，用０．２２μｍ微孔濾膜過濾后，以全自動氨基酸分析儀進行分析。

２ 結果與分析

２．１ 茶葉樣品酸水解液中氨基酸相對含量的分析

２．２ 必需氨基酸的指紋圖譜

２．３ 呈味氨基酸指紋圖譜的分析

３ 小結

參考文獻：

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［２］蒲曉亞，袁毅君，王廷璞，等．茶葉的主要呈味物質綜述［Ｊ］．天水師范學院學報，２０１１，３１（２）：４０－４４．

［３］梁 艷．淺析茶產品的發展［Ｊ］．黑龍江農業科學，２０１２（９）：９８－９９．

［４］王 輝，龔淑英，劉 蕾．主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關系［Ｊ］．茶葉，２００９，３５（１）：７－１１．

［５］趙和濤．紅茶綠茶加工中氨基酸變化及與品質關系［Ｊ］．氨基酸雜志，１９９０（３）：４７－４９．

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［８］寧井銘，張正竹，方世輝，等．指紋圖譜技術及其在茶葉品質控制中的應用［Ｊ］．中國茶葉加工，２００９（３）：３９－４１．

［９］張銘光，袁 敏，袁 鵬，等．普洱茶熱脫附－裂解色譜指紋圖譜研究［Ｊ］．華南師范大學學報（自然科學版），２００６，38（３）：９６－１０１．

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［１１］張 力．ＳＰＳＳ在生物統計中的應用［Ｍ］．廈門：廈門大學出版社，２００８．

［１２］袁林穎，李中林，鐘應富，等．氨基酸總量及組份與云嶺永川秀芽茶品質級別的關系研究［Ｊ］．西南農業學報，２０１１，２４（２）：８２９－８３１．

［１３］武彥文，歐陽杰．氨基酸和肽在食品中的呈味作用［Ｊ］．中國調味品，２００１（１）：２１－２４．