固態發酵菜子粕制備的菜子蛋白質的抗氧化活性

王曉凡　汪蘭

摘要：綜合評價用固態發酵法制備的菜子蛋白質的抗氧化活性。結果表明，發酵后菜子蛋白質粗品對超氧陰離子、ＤＰＰＨ和羥自由基的清除作用及其總抗氧化能力明顯優于發酵前的菜子蛋白質，說明發酵后菜子蛋白質有較好的抗氧化活性。

關鍵詞：菜子粕；固態發酵；菜子蛋白質；抗氧化能力

中圖分類號：Ｓ５６５．４ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）24－5743-03

人體內的氧自由基在一般情況下處于動態平衡，但強烈的身心應激尤其是長期的應激會嚴重影響身心健康，并加速身體機能衰老，同時機體會產生大量的氧自由基，使機體自身生成和清除氧自由基的平衡打破。氧自由基在人體內積累過多會導致它們與一些生物大分子發生反應，從而造成人體組織、細胞功能的損傷。因此，研究者一直在尋找高效實用的抗氧化劑。

很多研究者對蛋白質和肽的抗氧化作用進行了深入的研究，如楊萬根等［１］、程云輝等［２］和李紅敏等［３］先后對蛋白質酶解物或多肽的抗氧化活性進行了研究。而菜子蛋白質作為一種優質蛋白質越來越被學者們關注，其生物效價和營養價值比大豆、花生、棉子等其他植物的蛋白質高，水解后制備成具有生理活性的菜子肽的生物效價和營養價值更高［４］。試驗研究了固態發酵后的菜子蛋白質對超氧陰離子、ＤＰＰＨ和羥自由基的清除作用及發酵菜子蛋白質粗品的總抗氧化能力，以期為開發高抗氧化活性的發酵菜子蛋白質提供理論依據。

１ 材料與方法

１．１ 材料

１．２ 方法

１．２．１ 菌種的擴大培養 將以上活化培養的菌種再分別接種到種子培養基中培養，使菌種密度達到１０８ＣＦＵ／ｍＬ時即可作為發酵種子液接種發酵。

１．２．３ 菜子粕抗氧化活性蛋白的提取 利用傳統的堿提酸沉工藝，在ｐＨ１２、溫度５５℃、料液比１∶１５（m/V，g∶mL）時提取３次，每次２０ｍｉｎ，凍干后備用。

１．２．４ 抗氧化活性的測定

２ 結果與分析

２．１ 總抗氧化能力的測定結果

２．２ 清除羥自由基能力的測定結果

由圖２可知，發酵后菜子蛋白質清除羥自由基的能力明顯優于發酵前。發酵后菜子蛋白質的濃度為１０ｍｇ／ｍＬ時，其對羥自由基的清除率達到９２．３３％。由此可見，利用微生物固態發酵法制得的發酵菜子蛋白質有較強的清除羥自由基的能力。

２．３ 清除ＤＰＰＨ自由基能力的測定結果

２．４ 清除超氧陰離子能力的測定結果

由圖４可知，發酵后菜子蛋白質對超氧陰離子的清除能力明顯強于發酵前。發酵后菜子蛋白質的濃度為１２０ｍｇ／ｍＬ時，其對超氧陰離子的清除率達到６５．６１％。由此可見，得到的菜子蛋白質有較好的清除超氧陰離子的能力。

３ 小結與討論

試驗結果表明，發酵后菜子蛋白質粗品對超氧陰離子、ＤＰＰＨ和羥自由基的清除作用及發酵菜子蛋白質粗品的總抗氧化能力，明顯優于發酵前的菜子蛋白質，說明發酵后菜子蛋白質有較好的抗氧化活性。試驗僅對發酵菜子蛋白質的粗品進行抗氧化活性研究，而沒有對發酵菜子蛋白質進行進一步的分離純化，這是試驗的不足之處，但是也為后續的研究提供了豐富的原材料。試驗主要研究了發酵菜子蛋白質粗品對超氧陰離子、ＤＰＰＨ和羥自由基的清除作用及發酵菜子蛋白質粗品的總抗氧化能力，并未進行體內抗氧化活性的試驗，今后有待開展相關的研究工作。

參考文獻：

［１］楊萬根，張 煜，王 璋，等．蛋清蛋白酶解物的抗氧化、抗凝血酶活性及生化特性的研究［Ｊ］．食品科學，２００８，２９（６）：２０２－２０７．

［２］程云輝，文新華，王 璋．麥胚蛋白酶解物對小鼠抗氧化作用的研究［Ｊ］．食品科學，２００７，２８（７）：４８６－４８９．

［３］李紅敏，周小理．蕎麥多肽的制備及其抗氧化活性的研究［Ｊ］．食品科學，２００６，２７（１０）：３０２－３０６．

［４］劉志同．中國植物油料蛋白生產現狀與發展趨勢［Ｊ］．中國油脂，２００４，２９（１０）：５－１０．

［５］許慶陵，曾慶祝．鰱酶解物對羥自由基的清除作用［Ｊ］．水產學報，２００４，２８（１）：９３－９９．

［６］陳 奕，謝明勇．黑靈芝提取物清除ＤＰＰＨ自由基的作用［Ｊ］．天然產物研究與開發，２００６，１８（６）：９１７－９２１．