茶鮮葉水洗工藝研究初報

高士偉　鄭鵬程等

摘要：試驗探尋了茶鮮葉水洗工藝對干茶感官品質、內含成分以及清洗水樣溶解性總固體物含量和渾濁度變化的影響。結果表明，茶鮮葉水洗對干茶感官品質的影響差異不明顯。不過在茶鮮葉水洗過程中，茶多酚含量下降了１２％，咖啡堿、水溶性糖、水浸出物含量也有不同程度的下降，但變化不明顯，而氨基酸含量基本沒變化；未洗鮮葉與水洗流程的清洗、甩干、熱風除水前３個階段的鮮葉香氣組分相對含量無明顯的差異，鮮葉水洗后攤放階段的苯甲醛、香葉醇、Ｌ－檸檬烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、壬醛、水楊酸甲酯、反－２－癸烯醛、己酸－順－３－己烯酯、己酸－反－２－己烯酯、α－法尼烯、δ－杜松烯、鄰苯二甲酸二異丁酯等的含量有所增加，而順－３－己烯醇、苯乙醇、反式石竹烯的含量則有所下降。清洗后水中的溶解性總固體物含量上升了２１．６％，渾濁度是對照的１1．５倍。

關鍵詞：茶鮮葉；水洗；工藝

中圖分類號：Ｓ５７１．１；ＴＳ２７２．４ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）24－5680-05

隨著環境不斷變化，消費者對茶葉的衛生質量安全越來越重視［１－３］。研究表明，農藥殘留、重金屬富集、有害微生物附著、非茶類夾雜物和粉塵污染是影響茶葉衛生質量的主要因素，涉及茶葉生產的各個環節［２－８］。在茶葉由“茶園”到“茶杯”的全程清潔化生產中，如何解決茶鮮葉前期污染問題國外還未見研究報道，國內也鮮有人研究。但茶鮮葉前期存在較多的污染源，潛在威脅很大，卻沒有較好的解決措施，已成為實現茶葉全程清潔化生產的關鍵節點。

水洗不失為解決茶鮮葉前期污染的一種辦法，因為水洗作為一種工藝技術在化工、服裝、農產品初加工等領域或行業中已被廣泛應用，其對工業生產流程及產品的去污［９－１６］、農產品農殘消除等都有明顯的效果［１７－２０］。水洗工藝在茶葉加工中已經應用于殺青、揉捻工序及干茶制作中，具有水洗降氟、脫除咖啡因、去農殘等作用，還可用于改善夏秋茶的品質［２１－２５］。茶葉在加工過程中能否經過清洗后再加工為成品、茶鮮葉清洗對產品質量安全有無影響等等，已成為近年來業內爭論的熱門話題。贊同者認為在茶樹生長過程中，不可避免地會有灰塵、蟲卵等雜質附著在葉片上，在茶鮮葉加工前進行水洗能較好地去除附著物，使茶葉產品更加潔凈衛生；韓慶春等［２６］、屈家新等［２７］研究認為，茶鮮葉清洗可以顯著降低茶葉中菊酯類農藥的殘留、重金屬及稀土元素的含量，且能改善茶葉品質。反對者認為，茶樹葉片表面積相對于其他植物葉片要小，葉片上灰塵的滯留量也相對較少；鮮葉采收后需要揀剔，已經減少了雜質污染；而在茶葉加工過程中，高溫和風選處理足以保證茶葉的衛生安全，并且鮮葉經水洗后有可能影響其感官品質；再加上鮮葉加工前水洗是增添一道工序，這將增加設備和工人勞動量，加大成本；所以增加水洗是不必要的。

為了消除人們的顧慮、保障茶葉產品的質量安全，試驗在宜昌蕭氏茶葉集團有限公司水洗生產線上，采取跟蹤茶鮮葉水洗工藝流程的方法，探討了茶鮮葉水洗工藝對干茶感官品質、內含成分以及清洗水樣溶解性總固體物含量和渾濁度變化的影響，并進行了相關比較，現將結果報告如下。

１ 材料與方法

１．１ 試驗材料

茶鮮葉原料來自于宜昌蕭氏茶葉集團有限公司鄧村王家埡基地，在２０１１年４月于１芽１葉或１芽２葉初展時采下；清洗水源采用當地飲用水。

１．２ 水洗流程及主要設備

茶鮮葉水洗流程：鮮葉→清洗→甩干→熱風除水→攤放。水洗設備采用宜昌蕭氏茶業公司鄧村基地水洗生產線。整個水洗流程耗時約３０ｍｉｎ，清洗效率２００ｋｇ／ｈ，主要設備及參數見表１。

１．３ 試驗設計

同一批茶鮮葉進入水洗生產線后，在清洗、甩干、熱風除水、攤放各工序運作時分別提取鮮葉樣，以不經過水洗的鮮葉為對照（ＣＫ1）；各處理均采用蒸青方式固樣，烘干備用，待檢測茶多酚、氨基酸總量、咖啡堿、水溶性糖、水浸出物的含量及香氣組分。另外將水洗鮮葉攤放結束后與不水洗鮮葉經過相同的殺青、揉捻、整形、干燥等工藝制成干茶，分別取各處理的干茶樣，對樣品進行感官審評。當茶鮮葉在洗凈機中清洗時，隨機對水樣進行采集，采集瓶取樣前用去離子水洗凈，采樣后密封，及時檢測。對清洗鮮葉后的水樣和未清洗鮮葉的水樣（ＣＫ2）分別檢測水樣的溶解性總固體物的含量（Ｔｏｔａｌｄｉｓｓｏｌｏｖｅｄｓｏｌｉｄｓ，ＴＤＳ）與渾濁度。所有檢測都重復３次。

１．４ 檢測方法

各處理的干茶樣水浸出物含量按照文獻［２８］的方法測定，茶多酚類含量按照文獻［２９］的方法測定，氨基酸總量含量按照文獻［３０］的方法測定，咖啡堿含量按照文獻［３１］的方法測定，可溶性糖含量采用蒽酮比色法［３２］測定，茶葉香氣組分及相對含量采用氣相色譜－質譜聯用分析法（ＧＣ／ＭＳ）［３３］測定，可溶性固形物含量采用文獻［３４］的方法測定；水樣的溶解性總固體物含量采用文獻［３５］的方法測定，渾濁度采用Ｔｕｒｂ５５０Ｔ濁度儀（德國ＷＴＷ公司）直接測量。感官審評采用密碼制，審評人員由業內專業人士通過隨機選取的方式產生，審評過程和要求按照文獻［３６］的方法執行。

２ 結果與分析

２．１ 茶鮮葉水洗工藝對干茶感官品質的影響

２．２ 茶鮮葉水洗工藝對茶葉內含成分變化的影響

２．２．３ 水浸出物含量的變化 茶鮮葉水洗過程中水浸出物含量的動態變化情況見圖３，從圖３可以看出，與未水洗的鮮葉相比，水洗過程中鮮葉水浸出物含量均有不同程度的下降，尤其是在清洗和甩干工藝流程中下降明顯，可能是鮮葉中部分內含物被較大的外力浸出造成的。不過從整個流程來看，鮮葉的水浸出物含量在水洗前后的變化不是太大。

２．３ 水洗各個階段鮮葉香氣組分變化情況

２．４ 鮮葉水洗前后水樣的溶解性總固體物含量和渾濁度變化情況

３ 小結與討論

３．１ 茶鮮葉水洗對干茶感官品質的影響

試驗結果顯示，茶鮮葉水洗對干茶外形無明顯的影響；在內質方面，對湯色、葉底亮度及香氣持久性有一定的影響。其中經過水洗處理的干茶樣比未水洗的干茶樣在湯色和葉底的亮度上要好，但在香氣持久性方面稍差?？傮w上看，水洗對干茶感官品質的影響差異不明顯。然而試驗所用茶鮮葉受到產地、時間、天氣等外界環境的影響比較大，還需要進行多點試驗比較來深入探討。

３．２ 茶鮮葉水洗工藝對茶葉內含成分變化的影響

在茶鮮葉水洗過程中，與未水洗鮮葉相比，水洗樣的茶多酚含量下降了１２％，咖啡堿和水溶性糖含量也有不同程度的下降，但變化并不明顯。未水洗鮮葉與清洗、甩干、熱風除水３個階段的鮮葉在香氣組分相對含量上無明顯的差異；鮮葉水洗后攤放階段的苯甲醛、香葉醇、Ｌ－檸檬烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、壬醛、水楊酸甲酯、反－２－癸烯醛、己酸－順－３－己烯酯、己酸－反－２－己烯酯、α－法尼烯、δ－杜松烯、鄰苯二甲酸二異丁酯等的含量有所增加，而順－３－己烯醇、苯乙醇、反式石竹烯的含量則有所下降；所以鮮葉水洗后脫去表面水并適當攤放，有利于茶葉品質形成。鮮葉水洗后茶多酚含量減少是否由鮮葉在清洗過程中茶多酚部分浸出而溶于水中產生，有待下一步檢測驗證。另外如果將水洗攤放后的鮮葉與未水洗攤放后的鮮葉進行香氣組分比較，有可能找出感官審評中水洗后干茶香氣不持久的原因。

３．３ 鮮葉水洗前后水樣溶解性總固體物含量和渾濁度變化

通過對水洗前后的水樣進行檢測比較，發現鮮葉水洗后水中的ＴＤＳ值上升了２１．６％，水中的可溶解物質增多，增多的物質是否為茶葉中的內含成分有待進一步證實；另外渾濁度是對照的１１．５倍，說明水樣中的懸浮狀顆粒物在增多，這是否為茶葉表面的灰塵、雜質等附著物需要進一步證實。而茶葉表面灰塵等雜質與茶園生長的環境有關。楊東偉等［３７］研究認為，茶區葉面降塵中顆粒物粒徑集中分布在１００μｍ以下，平均粒徑大小的地域排序依次是工礦附近、公路附近、城市附近、農村居住點附近、清潔區。因此還需要選取不同地域條件下茶園的茶鮮葉進行水洗，以檢測水洗后水樣的成分，進而明確水樣中被洗出的物質類別。

總之，茶鮮葉水洗工藝研究是一個新課題，應該站在一個客觀、公正的角度看待茶鮮葉清洗處理問題，為此還需要全面系統研究茶鮮葉水洗后農殘、有害微生物、重金屬、粉塵等有害物質的動態變化以及對茶葉感官品質及內含成分的影響，由此探明茶鮮葉水洗的必要性、可行性，統一業內對此工藝的各方爭議，消除人們的顧慮，保障茶葉產品的質量安全，為企業提供水洗工藝的技術理論支撐，從而推進茶產業的持續健康發展。

參考文獻：

［１］陳宗懋．我國茶葉衛生質量面臨的問題和對策［Ｊ］．福建茶葉，２００１（３）：３３－３４．

［２］周金球，趙如敏，謝玲玲．茶葉衛生質量的影響因素及其控制措施［Ｊ］．安徽農學通報，２００７，１３（１４）：１４６－１４８．

［３］陶運來，殷俊峰，田素潤，等．關于發展茶葉清潔化加工技術的研究［Ｊ］．安徽農業科學，２００８，３６（２６）：１１５３２－１１５３３，１１５３６．

［４］郝志龍，吉克溫，孫 云，等．倡導高效、安全、清潔生產方式，實施茶葉加工標準化［Ｊ］．茶苑，２００５（１）：４－６．

［５］譚正初，蕭力爭．我國茶葉質量安全現狀與控制［Ｊ］．茶葉通訊，２００８，３５（１）：１８－２０，２３．

［６］沈佐民．中國茶葉質量安全問題的分析與對策［Ｊ］．南京農業大學學報（社會科學版），２００５，５（４）：５６－６０．

［７］楊普香，李文金，劉曉仙，等．國內外茶葉質量安全衛生指標［Ｊ］．蠶桑茶葉通訊，２００７（２）：１１－１３．

［８］王世斌．南京市茶葉加工清潔化研究［Ｊ］．金陵科技學院學報，２００６，２２（１）：１０１－１０３．

［９］郭建軍，陳踐發，李粉麗，等．注水開發過程中原油的水洗作用初探［Ｊ］．地球化學，２００７，３６（２）：２１５－２２１．

［１０］蔡 毅，楊 雷，趙躍華，等．長期水洗前后雙河油田儲層微觀特征變化規律［Ｊ］．大慶石油地質與開發，２００４，２３（１）：２４－２６，４１．

［１１］張 敏，張 ?。醋饔脤τ筒刂袩N類組成的影響［Ｊ］．地球化學，２０００，２９（３）：２８７－２９２．

［１２］溫煜超．軸承的超聲波水洗工藝與自動清洗線的開發應用［Ｊ］．洗凈技術，２００４（９）：５５－５９．

［１３］周鴻燕，張孟存，侯素霞，等．水洗法脫除馬來酸酐接枝副產物聚馬來酸酐的研究［Ｊ］．塑料，２００９，３８（３）：８１－８３．

［１４］許治國，石耀剛，馬玉珍，等．硅橡膠海綿成孔劑水洗工藝的改進［Ｊ］．橡膠工業，２００７，５４（１）：３１－３４．

［１５］陸 琰，余曉豐．不同水洗工藝在牛仔服飾中的運用［Ｊ］．絲綢，２００７（４）：１４－１５．

［１６］趙文斌．牛仔服常用水洗整理工藝［Ｊ］．印染，２００８，３４（７）：３４－３６．

［１７］ＢＡＲＯＯＡＨＡＫ，ＢＯＲＴＨＡＫＵＲＭ，ＫＡＬＩＴＡＪＮ，ｅｔａｌ．Ｄｉｓｓｉｐａｔｉｏｎｏｆpｅｓｔｉｃｉｄｅｓｉｎtｅａsｈｏｏｔｓａｎｄｔｈｅeｆｆｅｃｔｏｆwａｓｈｉｎｇ［Ｊ］．ＰｅｓｔｉｃｉｄｅＲｅｓｅａｒｃｈＪｏｕｒｎａｌ，２００８，２０（１）：１２１－１２４．

［１８］蔡艷榮．蔬菜中有機磷、氨基甲酸酯類農藥殘留去除方法研究［Ｊ］．光譜實驗室，２００７，２４（４）：７４３－７４６．

［１９］許世霖．家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥的簡易方法［Ｊ］．吉林蔬菜，２０１０（４）：７０．

［２０］張 銳，張玉鑫，白 文，等．不同洗滌處理對葉菜中農藥殘留去除效果比較［Ｊ］．農業科技與裝備，２０１０（５）：３０－３４．

［２１］春曉亞，陳玉瓊，倪德江，等．水洗對磚茶揉捻葉氟含量及主要品質成分的影響［Ｊ］．湖北農業科學，２０１１，５０（１２）：２４５３－２４５５．

［２２］孫 成，權啟愛，金壽珍，等．低咖啡因茶加工關鍵技術及設備的研究［Ｊ］．茶葉科學，２００３，２３（增刊）：６８－７２．

［２３］姚永宏，柴友榮，李中林，等．降低茶葉咖啡堿的研究進展［Ｊ］．西南農業學報，２００９，２２（６）：１７９９－１８０２．

［２４］ＣＨＡＶＡＲＲＩＭＪ，ＨＥＲＲＥＲＡＡ，ＡＲＩＮＯＡ，ｅｔａｌ．Ｔｈｅｄｅｃｒｅａｓｅｉｎｐｅｓｔｉｃｉｄｅｓｉｎｆｒｕｉｔａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｄｕｒｉｎｇｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ［Ｊ］．ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆AｍｐＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００５，４０（２）：２０５－２１１．

［２５］李忠信，黃任輝．熱水浸泡法提高夏季綠茶品質試驗［Ｊ］．中國茶葉，２００１，２３（４）：２９．

［２６］韓慶春，黃延政，屈家新．加工全程清潔化質量安全放心茶［Ｊ］．中國茶葉，２００８，３０（１２）：２３－２５．

［２７］屈家新，韓慶春，黃延政，等．鮮葉清洗加工工藝對茶葉品質影響的研究［Ｊ］．中國茶葉加工，２００９（２）：２６－２７．

［２８］ＧＢ／Ｔ８３０５－２００２，茶水浸出物測定［Ｓ］．

［２９］ＧＢ／Ｔ８３１３－２００８，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法［Ｓ］．

［３０］ＧＢ／Ｔ８３１４－２００２，茶游離氨基酸總量測定［Ｓ］．

［３１］ＧＢ／Ｔ８３１２―２００２，茶咖啡堿測定［Ｓ］．

［３２］顧 謙，陸錦時，葉寶存．茶葉化學［Ｍ］．合肥：中國科學技術大學出版社，２００２．

［３３］趙玥，肖成杰，蔡寶國，等．氣相色譜－質譜法中４種不同捕集方式對茶葉香氣成分測定的影響［Ｊ］．食品科學，２０１１，３２（１６）：２８３－２８９．

［３４］ＧＢ１２１４３．１－８８，軟飲料中可溶性固形物的測定方法——折光計法［Ｓ］．

［３５］ＧＢ／Ｔ１５８９３．４－１９９５，工業循環冷卻水中溶解性固體的測定重量法［Ｓ］．

［３６］ＧＢ／Ｔ２３７７６－２００９，茶葉感官審評方法［Ｓ］．

［３７］楊東偉，章明奎．茶區葉面降塵的粒徑和重金屬含量研究［Ｊ］．茶葉科學，２０１０，３０（５）：３５５－３６１．