更新教職工膳食營養觀念,有效指導健康膳食教育

龔玉潔

合理膳食、均衡營養是保證人們健康的重要因素。一個人的健康因素中，個人的生活方式、生活行為占主導地位，也就是說，健康就掌握在自己手中。幼兒園教職工每天從事腦力勞動和體力勞動，他們的膳食是否科學合理？他們面對的是一群毫無膳食營養觀念的幼兒，他們的營養膳食教育觀念和行為是否正確？

一、幼兒園教職工膳食調查基本情況

幼兒園教職工每天從事中等腦力勞動或體力勞動，他們的膳食營養觀念和行為在一定程度上已經形成習慣。但是他們受過一定教育，對合理膳食、均衡營養有著一定的科學認識，在這個階段學習食品營養與健康，掌握一定的營養知識，形成良好的膳食習慣，對于促進自身健康，精力充沛地投入工作，對培養下一代科學的膳食營養觀念和膳食行為，促進幼兒健康成長有著重要的意義。

本園正在實施課題“均衡膳食營養，促進幼兒健康的實踐研究”，課題組收集了有關文獻資料，開展了一學期的營養健康知識學習，于是開展了此項調查。本調查主要采用了問卷調查法，由課題核心組成員經過研究確定題目，共26道選擇題。調查采用問卷的形式，對幼兒園教職工發放問卷，回收率與有效率均為100%。

此報告對問卷調查進行數據統計，然后對調查結果進行分析，提出相應的課題研究建議。為建立合理膳食、均衡營養、促進幼兒健康的培養目標體系做好準備。

二、調查結果分析

根據問卷的調查統計，得出了以下結論。

1.基本膳食營養觀念較為正確。

100%的教職工認為通過良好的飲食習慣可以改善膳食營養，人人需要培養良好的膳食習慣，一代一代提高人類的生命質量。81.1%的教職工認為孩子培養良好的膳食習慣非常重要。可見，教職工對于膳食營養的重要意義有著普遍較為科學的認識，這是開展課題研究至關重要的認識基礎。

2.能從一定程度上關注膳食營養，注意膳食平衡。

能較為合理地攝入主食，注意膳食營養的葷素搭配，攝入一定量的蔬菜水果，喝一定的奶類，注意不隨意補充保健品，注意鹽的攝入，注意一些食材的烹飪方式，以利人體吸收。

例如：教職工攝入的主食是一碗飯的占62.1%；半碗飯的占35.1%；吃得極少的占5.1%，兩碗飯的沒有。

調查顯示，大多數教職工每天的鹽攝入量是較為正常的，選擇5克左右的占56.7%。但這只是一個估計的數字。中國營養學會建議健康成年人一天食鹽（包括醬油和其他食物中的食鹽量）的攝入量是6g，雖然世界衛生組織在2006年提出了每人每日5g的建議。鑒于我國居民食鹽實際攝入量與目前6g的建議值有較大差距，因此仍然維持目前建議值。［１］

胡蘿卜用食油烹制后食用比生食營養價值高，這一觀念為大多數教職工所接受，占70.2%。

教職工喝鮮奶的占75.6%；喝酸奶占29.7%；喝奶類飲品的占2.7%。牛奶中有大量的鈣，以及維生素D和乳糖，如果得到豆漿中的維生素K和鉀鎂的幫助，就可以更加有效地提高鈣利用率，對提高青少年骨骼密度有所幫助；對于更年期的婦女來說，因為得到了豆漿中的大豆異黃酮，可以在飲奶補鈣的同時延緩鈣流失，起到雙管齊下的作用。從調查顯示，教職工能攝入一定量的奶類，但是攝入的量和方法還不夠科學。每天一袋牛奶的教職工占51.3%；每天喝一袋牛奶和一杯豆漿的占16%。可見，教職工對如何飲用奶類、豆漿的認識是很不夠的。

94.5%的教職工知道水果不能代替蔬菜；5.1%認為有些能代替蔬菜。可見教職工對蔬菜與水果的攝取認識還是比較科學的。

調查顯示，大多數較教職工知道一些吃水果的好處，能每天攝入一定的水果。但是不吃水果的占8%。可見有些教職工對吃水果該吃多少量還沒有一個非常科學的認識。

調查顯示，教職工中基本不補充保健品的占83.7%，可見，教職工對于補充保健品不太熱衷。而科學也表明，一般人不需特別補充維生素，營養素最好的來源是天然食物。

3.膳食營養習慣不良者較多。

教職工對三餐的食物總量攝取方式不盡相同，有43.2%的教職工對早餐營養較為重視，有43.2%吃得較少，甚至不吃。也有1.35%的教職工早餐吃飽就行，午餐在單位解決，晚餐時間充裕，于是大吃特吃。可見教職工對膳食的態度大多停留在“有時間再好好吃”上面。

只有5%的教職工吃飯時能細嚼慢咽。科學表明，每頓飯最好不要少于20分鐘。進餐過快，會使食物得不到充分咀嚼，不僅加重胃腸的消化負擔，降低食物營養消化吸收的比例，而且容易導致膳食過量，造成肥胖。可見，教職工需要養成良好的膳食習慣，吃飯細嚼慢咽，提高營養素的吸收率。

調查顯示，教職工在選擇肉類時換著買的較多，經常買魚的占24.3%；經常買豬肉的占27%。營養學家們建議，吃肉時首先應遵循的一條原則是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃魚肉。畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，也有肉眼看不見的約28%的隱性脂肪。禽肉是高蛋白低脂肪的食物，不僅脂肪含量低，而且所含脂肪的化學結構更接近橄欖油，主要是不飽和脂肪酸，能起到保護心臟的作用。以油脂的含量來說，4條腿的動物（豬、牛、羊）多于2條腿的動物（雞、鴨），2條腿的動物又多于沒有腿的動物（水產）。［１］

調查顯示，教職工的喝水量在4杯左右的占51.3%；1—2杯的占40.5%；基本不喝的占5.1%；能喝8杯左右的占2.7%。一般而言，人每天喝水的量至少要與體內的水分消耗量相平衡，因此正常人每天至少需要喝1500毫升水，大約8杯。可見教職工喝水的量是不夠的。

調查顯示，大多數教職工能吃一些粗糧，但是要做到吃足量及經常吃還是做得不夠的，基本不吃的有6%。

調查顯示，教職工對于吃動物肝臟的認識還是不夠的，每月一次的占43.2%；每周1—2次的占45.9%；2—3月吃一次或者基本不吃的占8%；每天一次多量吃的沒有。

調查顯示，教職工的膳食口味為典型江南口味，清淡而偏甜。46%的教職工選擇了偏淡，48%選擇偏甜口味，6%的選擇偏咸、偏辣。

從教職工的膳食口味可以看出，我們對于膳食口味的選擇上還沒有完全符合膳食營養要求。

科學膳食從烹調的方式來講，應該講涼拌是最好的，因為它的營養保留會很好；其次是蒸煮；再次是清炒；最后是油炸。用油炸的烹飪方法很多的油脂進入食物當中，使得食物的熱量比較高，有可能使一天總的攝入量會超標。而且油炸會破壞營養成分，另外油炸的食品有一定的致癌性，從這個角度來講，最好不要吃油炸的。［２］

調查顯示，教職工對食物的烹飪方式選擇最多的是清炒類，占75%；其次是紅燒類，占59%；再次是燒烤類和蒸煮類，占35%；選擇煎炸類占24%。可見，教職工對食物的烹飪方式的認識，還是偏重于江南的習慣，清淡多，偏甜的也多。對食物的營養認識處于滿足口感的較多，考慮膳食營養的則相對少了些。

調查顯示，午餐和晚餐作為人們一天能量的中繼站，大多數教職工給予了高度重視。午晚餐能保證充足的能量供給，葷素各半的占24.3%。

調查顯示，教職工對于吃蛋的重視程度是不夠的，一天一個蛋的占37%；一天兩個占3%人，兩到三天一個占46%，基本不吃的占0.8%。其實，每日進食雞蛋的數量應根據年齡和體質有所區別。一般情況下，老年人每天吃1個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋；從事重體力勞動，消耗營養較多者，每天可吃2—3個雞蛋；少年兒童由于長身體，代謝快，每天也可吃2—3個雞蛋。對照此要求，大多數教職工應增加吃蛋的量，促進身體健康。

調查顯示，豆制品作為餐桌上的常規食品，所有的教職工都會吃，但是吃的量多少不一。偶爾吃的占51.3%，吃50克左右的占45.9%；大量吃的占0.3%，可見教職工對吃豆制品的認識還是非常不夠的。

可見，教職工們對于早中晚餐的比例安排、膳食搭配、進餐速度、進餐口味、膳食烹飪方式、對蛋、豆制品、水果蔬菜、動物肝臟、粗糧、水、奶類豆漿、海產品的攝入習慣存在問題，不喜歡吃某些食物，喜歡吃高油脂高糖高能量的食物，喜歡各類垃圾食物。

幼兒園的教職工中有一部分當家做主，每天都要自行烹飪飯菜，有一部分離開父母獨立生活。為了教職工的身體健康與課題研究需要，我們開展了此次調查。通過調查，發現教職工在膳食營養觀念與行為方面主要存在的問題包括：日常膳食有一定規律，但是很多人不重視膳食的數量和質量，對膳食營養觀念存在著一些錯誤的認識。

4.膳食營養知識不夠全面、科學。

半數以上的教職工對給大腦提供熱能的營養素的了解是錯誤的，把給大腦提供熱能與補腦錯誤地聯系在了一起，認為蛋白質才能使腦神經活動起來。正確的是：碳水化合物的主要功能是供給人熱量。主要來源就是米飯和面食。一個成年人每天需要的熱量中有20％用于大腦，青春期孩子需要的熱量比成年人更多，除滿足能量消耗外，更重要的是用于腦組織的補充和修復。葡萄糖是神經活動能量供應的保證，中樞神經系統從血液中不斷取得氧與葡萄糖的供應，如供應中斷三四分鐘就會導致大腦的不可逆的損害。蛋白質是構成腦組織的重要物質，約占腦重的三分之一，還是構成長時記憶分子的主要物質。由此可見，如果減少攝取碳水化合物的攝取就容易對大腦的熱能供應不足，這樣的膳食營養是不夠的。教職工對于人體的營養需求、食材的科學使用上存在認識錯誤。

味精在常溫下不易溶解，在70℃—90℃時溶解最好，鮮味最足；超過100℃時就會揮發；超過130℃時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，反而具有毒性。燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。不放味精，多采用蔥姜提味，是很健康的烹飪方式。但是調查顯示，只有11%的教職工能在適宜的溫度下放味精，占29.7%；不正確地放味精的占59.4%。不放味精的只有2%。可見教職工對如何放味精還沒有形成科學正確的認識。

調查顯示，在買油選擇上，買大桶油的教職工占70.2%，買小桶油的占13.5%，無所謂的占18.9%。可見“食用油氧化后會產生大量的自由基而促進人體的衰老”這一科學常識還未被教職工們所了解。

三、研究與建議

1.深入學習，增長均衡膳食營養知識，轉變教育觀念。

合理膳食是健康的“四大基石”中的第一基石。如何讓教職工具備充分的膳食營養知識，促進課題研究的順利進行呢？我們可以通過每周的課題學習，引導教職工深入學習膳食營養知識，熟悉中國居民的膳食營養指南和膳食寶塔，以及中國營養學會推薦的居民每日營養素攝入量，同時對人體如何吸收營養素、如何正確使用食材，引導教職工了解膳食如何做得營養又美味。在課題學習的同時要認真驗證教職工對膳食營養知識的掌握情況，通過競賽、問卷等方式提高教職工的學習積極性與學習質量，進而較好地轉變教育觀念。

2.制訂教職工營養食譜，促進良好膳食習慣的形成。

良好膳食習慣的養成不是一朝一夕的事，需要長時間地不斷強化才能養成習慣。因此，我們應制定教職工營養食譜，烹飪營養膳食，幫助教職工逐漸養成良好的膳食習慣，從而在行為上指導膳食營養行為，進而影響家人、孩子及周圍的人。

3.將健康的膳食營養觀念帶給每一位幼兒。

研究如何幫助幼兒樹立科學的健康觀念，引導幼兒從小養成良好的飲食習慣。教師要從幼兒的年齡特點出發，將膳食營養觀念滲透一日幼兒生活之中，關注好幼兒喝水、進餐情況，關注普通幼兒群體，重視特殊個別幼兒，努力通過自身行為促進幼兒健康成長，為一生的發展奠定良好基礎。［３］

4.提高教育科學研究水平，實現教師本體發展。

此次調查發現教職工基本膳食營養觀念較為正確。我們以此平臺，在工作中研究，在研究中工作，積極提高教育科學研究水平，實現教師本體的發展。我們通過教師膳食營養的個人研究專題、學習記錄、個人發展規劃、心得體會、教育反思等進一步培養教師的專業化發展水平。

四、對營養膳食教育、幼兒家庭膳食營養的行動建議

1.根據所掌握的膳食營養知識指導幼兒用餐，形成幼兒營養膳食相關課程。

我們通過教職工合理膳食的實踐工作，加上三到四年中幼兒在園日復一日的實踐，使幼兒形成對健康美味的牢固印象，漸漸養成良好的飲食習慣。對幼兒進行粗淺易懂的科學營養知識教育，讓每個幼兒通過愉快的營養教育，逐步確立正確的營養健康觀念，促使幼兒最終能夠把健康的飲食方式變成自己終生的習慣。在探索我園合理膳食，均衡營養，促進幼兒健康的實際做法中，形成比較完善的科學的幼兒營養食譜體系，建立比較完整的幼兒營養健康教育園本課程。讓膳食基礎與營養教育這兩項工作互為補充，相得益彰。［４］

2.積累比較豐富的家長社會營養健康宣傳內容，實現幼兒園的主動發展。

每個家庭都對幼兒進行著飲食習慣的培養，如母親做的飯菜，幾乎對每一個人都是終生偏好的口味，成為影響一生飲食習慣的餐飲內容。教職工掌握了正確而豐富的膳食營養知識和教育方式后，向家長進行營養健康的宣傳，在不斷積累的過程中，結合家庭、社區的宣傳，形成強大合力，共同致力于幼兒的健康發展。

我們可以通過家長園地、家長會、家園聯系報、家長學校、親子活動等方式，增加與家長的膳食營養交流機會，幫助家長逐步掌握膳食營養的科學知識，積極更新家庭營養觀念。積極參加社區活動，向家長和社區開放系列營養健康講座、利用社區宣傳膳食營養知識、建立特殊幼兒家園營養聯系檔案、調動家長和社區的積極性參與研究等方式和途徑，有效開發和利用家長資源、社區資源。這些措施將有效地擴大幼兒園的課題影響，實現幼兒園的主動發展［４］。

平衡膳食，能使頭腦更清晰、精神更集中；能提高智商，改善體力工作狀況；能增進睡眠質量，提高對傳染病的抵抗能力；能保護自身免受疾病侵襲，并延長健康壽命。讓我們認真關注膳食營養，積極參與營養研究，為我們的世世代代擁有一個健康的身體加油。

參考文獻：

［1］公共營養師培訓教材.軍事醫學科學出版社，2009.1.

［2］食物營養寶典.楊月欣科學出版社，2009.1.

［3］黃欣欣.托幼機構園長及保健、保育、炊事人員工作實用手冊.2005：62-144.

［4］江蘇省中小學教學研究室編著.幼兒園綜合活動課程.

［5］從理念到行為——幼兒園教育指導綱要（試行）行動指南.江蘇少年兒童出版社，2003：36-37，81-89.