洱源縣殺年豬迎新年

楊世明

對于滇西故鄉寒冷的冬天，我幾乎什么都忘了，唯獨故鄉人以宰殺年豬來迎接新年的風俗還記憶猶新。

高原的天空下，草木金黃，果實累累的秋天隨著南飛的大雁逐漸遠去，緊跟而來的是霜雪遍野，晝短夜長的冬天籠蓋著山擠著山，水融著水的整個滇西高原。

隱藏在大山褶皺里的一潭又一潭被熱情的地球內部的體溫燒滾成日夜冒著熱氣，名叫洱源的地方，便是我的故鄉。

每到一年中農閑事少的冬季里，故鄉人就忙于宰殺經一年全家老少侍奉出的大肥豬，來辭別舊歲，迎接新年的到來，這被故鄉人稱為“殺年豬”。

故鄉人所殺的年豬幾乎是純綠色的生態豬。從大肚母豬懷孕到斷了奶，活蹦亂跳的雙月乳豬，再到笨拙哼哼的大肥豬，都以田地上自產包谷、小麥、米糠、蠶豆枝葉，還配有山邊水口自然生長的山茅野菜，還有自家菜園里種植的南瓜白菜調配成的每天三餐豬食，從不放一點化學催肥劑，更不會使用瘦肉精，最多加點人吃的食鹽，來提高肉的品質和鮮香，常常引來“愛居大城市，喜吃山野菜”，愛挑食，好養生的城市人的目光，他們不遠萬里來向鄉親們求購鮮豬肉，或腌制好的火腿、臘肉或香腸，甚至是幾家人相約，合伙購買整頭肥豬，拉回去自己親手搗鼓。

殺年豬是故鄉人一年之中最后的一件大事，無論如何也要奉行善始善終的美德，因此殺年豬所選取日子的屬相非常講究，不能與喂豬的女主人的屬相相沖或相克，還有豬的本屬相。選好殺豬的黃道吉日后，就跑到村里聘請享譽鄉里的“殺豬匠”來幫忙宰殺，即使自己能宰會殺，也不能自己操刀屠殺自家親手喂養的年豬，那是故鄉人在倫理上最忌諱的事。

在宰殺年豬之前，家中信佛的老人先要給被宰的年豬喂冷水米飯，點香焚燒紙錢，默默祈禱，最后把宰殺刮洗后的豬頭和豬尾巴（以示全豬）抬到村頭本主廟里，虔誠地給本主敬供之后，主客才能揮筷動口，以示祈求神靈保佑主人清吉平安，來年六畜興旺，五谷豐登，順利地再喂養出幾頭大肥豬。

殺年豬是故鄉人全家族和遠親近鄰相聚敘談和幫忙的最好理由。大而胖的年豬被殺死后，迅即以滾燙的開水燙去堅硬而扎手的豬毛，再以干松毛或麥稈從頭燒到尾。一般是殺豬匠掌火，在旁的一個助手扇風，另一個適時丟放燃料，一面又一面的烤燒，直至燒得黑里透黃，黃里冒油泛香時，來幫忙的人就七手八腳地圍著燒好的年豬刮的刮，洗的洗，沖的沖，半支煙的功夫，一頭全身冒著熱氣，通體金黃泛香的年豬就呈現在眼前。緊接著請來的殺豬匠揮舞著一尺多長，兩指寬的殺豬刀對刮洗好的“黃豬”割頭去項，開膛破肚，翻腸取胃，宛如進行一次外科手術。

故鄉人是美食家，他們能把燒好年豬的每一塊肉，每一根骨頭，每一個器官進行妥善處理，或腌制，或烹制成各種美味肉食，連燙拔下來的豬毛也要好好地收集起來，賣給外來的商販。閉眼的豬頭用斧頭從中間用力剖成肉皮相連的兩半，如一只對稱的巨型蝴蝶，懸掛在通風的屋檐下，作為大年三十晚上全家老少團聚的主要美食；綴滿花油的豬心肺是大年初一、初二煮吃餌絲或米線的肉湯；鮮紅的豬肝，加入醬油、草果面等作料，吹制成風味獨特的“吹肝”；九曲的大腸，以豬血拌糯米，加香蔥等作料，灌制成糯米香腸；十八彎的小腸，以瘦肉條拌辣椒、白酒、食鹽等作料，灌制成瘦肉香腸；似皮手袋的豬肚烹制成可口的健胃涼片；堅硬的脊椎和排骨，用力剁碎后，腌制成麻辣“骨頭豉”；瘦肉聚集的四大豬腿，加以食鹽，腌制成火腿；耐嚼溢香的豬尾巴是小孩子們當天爭搶的零食。

在殺年豬的宴席上，最引客人注目，最讓主人驕傲的是那大瓷盤里切成細絲的“生皮”（生皮是由年豬上的鮮嫩后腿肉、五花肉和燒熟的豬皮細切而成的肉），一大缽頭由酸燉梅、辣椒面、花椒粉、醬油、味精、蒜泥、姜末、青蔥和芫荽調配而成的蘸水，還有一大土罐自己用上好的大麥釀制而成的“小甑子”土酒。入席的客人爭先恐后地在空中揮舞著一雙雙竹筷，很優雅地夾一箸生皮，放入蘸水里一滾，再迅即放入早已垂涎的嘴里，進行細嚼慢咽，然后碰杯干一口醇香的美酒下肚。那種豪爽，那種氣概，那種興致的場面，宛如數千年前我們的祖先在開“狩獵慶功大會”。再說，如果來做殺年豬客，沒吃夠鮮嫩可口的生皮，沒喝醉芳香四溢的美酒，那么會深感白來一趟的遺憾，主人的臉上也會無光，心里內疚得幾夜失眠。

故鄉白族人宴請的殺年豬客，千百年來，從來不興收禮，是不帶任何功利的請客，純粹是左鄰右舍，遠親近友相互幫忙殺豬，相互走動敘舊聊新的聚會，大家圖的是熱鬧，圖的是吉利，圖的是和諧，圖的是相互在一起歡歡喜喜迎接新年的到來的那份喜悅。

一方水土養育了一方人，一方人養成了一方風俗。雖然在物欲橫流的時代，社會多元化的今天，許多古老而淳樸的風俗正被一天天異化，甚至是吞噬絕跡，但深藏在滇西高原上那個名叫大理洱海之源的白族故鄉還在保留著“歲歲宰殺過年豬，年年宴請迎新年”的風俗。

責任編輯 左家琦