白族馬幫飲食趣聞

李燦南

馬幫，是馱馬運輸隊伍的意思。

馬是山地運輸的工具，在云南則是產于“南詔”（今云南大理一帶）的大理馬，白族先民們用大理馬馱運貨物，輔助生產生活，逐步形成了馬幫。

根據《蠻書》記載，馬幫，在唐初就有白族商人的商業性運輸活動，在生產、生活中起到了不可缺少的作用。歷史上就有馬幫開辟出了一條由蜀道進云南，經印度再到波斯國的中國最早的貿易通道之一的“南方絲綢之路”。在從滇邊地經四川到西藏，運輸滇邊地出產的茶葉、騾馬、毛皮、藥材等和川滇及內地出產的茶葉、布匹、鹽和日用器皿等等，被稱為世界上地勢最高的文明文化傳播古道之一的“茶馬古道”。

在近代，有四川籍漢人組成的“川幫”，云南有大理喜洲白族人組成的“喜洲幫”，鶴慶人組成的“鶴慶幫“，騰沖人組成的“騰沖幫”等。這些馬幫的大老板都是家資百萬、富甲一方，是由他們來主宰著這條南絲路上的運輸事業，也正是依靠這些馬幫，才保證了祖國西南地區在山路崎嶇，氣候多變、環境復雜的條件下，源源不斷的物資交流。

今天交通已經大大改觀公路四通八達的情況下，在那些偏遠的山區村寨，騾馬運輸仍然是不可缺少的重要手段。

在云南大理地區崇山峻嶺中至今還活躍著一隊隊馬幫。他們雖然不是專業運輸隊，但是，在交通極為不便情況下，鄉間人們所需的生活物資都靠馬幫運輸。

歷史上大的馬隊和馬鍋頭開創了茶馬古道，他們是專業運輸隊，多則有百十匹馬的大隊伍，少則也有二、三十匹的小隊伍。

馬幫行走險道艱難，山高坡陡，河谷煙瘴，歷經險峻雄關，長年累月餐風宿露，極為艱辛，他們和大型馬幫一樣風餐露宿，出沒于人煙稀少的莽莽群山之中，通常一二個月才能還鄉。

從產生之日起，馬幫組織嚴密，每幫設“大鍋頭”、“二鍋頭”、“三鍋頭”和趕馬若干人，各司其責。“三鍋頭”負責管理馬幫、經濟收支帳目和生活。五、六十匹的大隊伍的馬幫，就專門有馱炊具，食品的馬。

如果是臨時組織的小隊伍，出發前要碰頭約定各帶一件炊餐用具。比如，一人帶用銅加工的銅鑼鍋，一人帶碗盞，一人帶水桶，這不僅僅是“打伙”，而且體現了團結友愛。

馬幫吃飯有規矩

馬幫的組織形式有兩種，一種是長年從事龐大運輸的專業幫，另一種是臨時性的“拼伙幫”。拼伙幫是臨時性組織起來，也就沒有專業馬幫那樣管理嚴格，他們人少，大鍋頭、二鍋頭就由他一個人當、管事就由辦伙食的人當。

不僅馬幫有規矩，就是騾馬也有規矩，領隊的稱為頭騾、二騾、三騾。頭騾走在馬隊的最前面，但這頭騾必須是一匹久經鍛煉的識途好騾子。馬隊朝哪個方向走，生火做飯的鍋莊必須正對這一方向，燒柴也必須順一個方向，切忌燒對頭柴。

開飯時，鍋頭坐就在飯鑼鍋的正面，即面對前行的方向。大鍋頭第一個開始盛飯，要平平的舀最上面的一層，切忌在飯鑼鍋挖一個深坑，盛完飯的勺子要仰面平放，切忌翻轉過來放。

趕馬人中途進餐叫“開亮”，吃飯時的第一碗不許泡湯，坐下來不許腳伸直。碗，白族話叫“界彼”，筷子叫“箸樹”。吃飯吃得快的人，也就是第一個吃完的人只洗自己的筷子，最后吃完的人就罰洗碗洗鑼鍋。

由于路途險惡，馬幫時常會遇到不測之事，因而他們比一般人更相信神靈，不僅逢廟必拜，還有很多禁忌。“開亮”時飯勺不能放在鍋里，否則過河時馬會“放鴨子”，意指馬匹掉入水中。飯勺也不能敲鍋邊，否則會有吵架斗毆、馬匹摔傷等事發生。“打尖”時馬鞍要順著放，以示旅途順利。途中禁說“火”和“柴”以及“辣子把”，因為和虎、狼、豹子諧音，途中會遭遇強盜。燒火做飯，鑼鍋也不能翻撲。總之使用的餐具都不能翻撲，一翻撲就不吉利，誰翻撲了餐具，就要罰他請客吃飯或買香火進行消災。

炒石子當菜

馬幫，常年奔走在橫斷山脈的高山峽谷，叢林草莽之中，飲食生活就不是那么方便，不能說見什么吃什么，吃的有些菜那是想象不到。

停下來中途飲馬進餐，大家抬下馱子，燒起篝火，馬馱子當墻，就著馬馱子圍出了“開亮”的宿營地。

有時候飯煮好了，才發現所帶的干菜已吃完了，前不沾村，后不靠店的地方，大家又不敢撿拾山茅野菜，因分不清是否有毒。這時負責煮飯的漢子把鑼鍋蓋架在火塘上，往鑼鍋蓋里丟了一把洗干凈的小石子，一邊拌，一邊炒，一邊撒上少許食鹽，炒了一會，就把炒好的石子放進碗里，做出了一碗“石子”菜，便招呼大伙開飯。

開飯時，添上一碗飯，扒幾顆炒好的小石子放在飯上面，有的一邊吃飯一邊在嘴里裹著石子，有的一邊把石子和米飯扒進嘴里，含上一、二分鐘就把石子吐出來，把飯吃下去，有的把石子拌攏飯攪拌一下，撿出石子，就光吃飯。

這樣反復地裹、含著、拌著“石子菜”，仿佛那不是石子，而是一碗特有的菜一般。

火燒苞谷

有時候翻山越嶺，一下到峽谷底時，眼前便會出現一片苞谷地，于是摘上幾包苞谷燒著吃。遇到包谷地的主人不在，馬幫里的人便會用調子喊話：“過山過水到這里，想吃苞谷來找你，只見苞谷不見人，摘上幾苞謝謝你。”

一曲歌罷，沒有回音，他會再唱了一遍，還是聽不到回音。馬幫里的人便會拿等價的物品放在田邊才離開。

然后到有水有草的地方，卸馱子放馬歇腳，撿拾了一堆干柴火，點火燃起來。接著就把一苞苞沒有撕光葉子的青苞谷丟在火堆上，一邊燒一邊翻動柴火，待柴火燒光，苞谷燒焦后才就把苞谷扒出來，撕掉燒焦的葉子，這時苞谷燒熟了。野外火燒苞谷還讓人很有口感，吃起來不僅鮮嫩，而且還特別香甜，真是別有風味。

米袋子當鑼鍋煮飯吃

馬幫常年行走在崇山峻嶺中，一二天見不到人煙那是常有的事。

到宿營“開亮”做晚飯時，才發現辦伙食的管事不慎把煮飯的鑼鍋和炒菜用的鐵鍋丟失了。

沒有鑼鍋、鐵鍋，大伙只有挨餓了。

不過這難不倒馬幫里的能干人，從馱子上取出一條布袋子，在小溪邊洗干凈，然后放進去半袋大米，在水里反復淘洗了一會以后，又放進去一塊臘肉，扎好口袋口子。在地上挖個坑，把淘好的米袋放入坑內埋好，在上面燒起大火，一個多小時后火熄炭火滅，扒開炭灰，取出米袋，這時半袋米早已變成了一袋子米飯，埋在里邊的臘肉散發出一股特有的清香。

這埋在土里煮熟的飯，吃起來雖然沒有用鑼鍋、鐵鍋加工的飯菜清香，還有一股土味，但在沒有鍋灶用具情況下，用大地作鍋灶加工制作烹飪的飯菜，可以算是趕馬人餐飲生活中的一絕。

吃“下數”與打牙祭

趕馬人吃肉，喜歡切成大片或大塊。

在村寨、馬店或有條件的地方也要炒個三盤五碟，每人一碗酒大吃一餐。因為長時間在崇山峻嶺中行走，又要便于攜帶，因此多數時間就是多吃腌臘肉。在加工烹調上也特殊，把臘肉切成一坨坨或大片大片煮炒，用他們的話說那是吃著才過癮。趕馬人叫這種吃肉方法為“吃下數”，意思是吃大的，吃得實在。有趣的是在吃時每人不分幾坨幾片，除非你是客人。吃到吃不到肉，吃到多少，那就要看你用筷子的功夫如何了。有人一動筷就拈到肉，有人拈幾回偶爾才拈到一回。也就有了“趕馬人的筷子——生眼睛”的俗話。

馬幫里有一條不成文的規矩，誰吃到最后誰洗碗，而那大一點的那坨肉或大的那片，就是拈到也不吃，那是留給收拾餐具洗碗的人吃。

趕馬人吃辣椒，不同菜一齊炒，而是把干辣椒一把把地丟在子母火中燒焦或在油鍋里煎糊，這種加工食法，他們告訴我一是強身驅寒，二是在大山上野物聞見味就不來，不過主要是起驅寒作用。

打牙祭，那就是痛痛快吃一次，而一般都是返回到家鄉后，選天好日子到本主廟或村子外找一個幽靜的地方吃。這一餐自然是有酒有肉，各式各樣的煎炒菜。

這打牙祭一方面是慶賀平安無事，另一方面又預告新的起程。

有趣的飲食歌

馬隊起程后，到中途飲馬進餐“開亮”的時間，大家會唱個白族調：

翠茵茵，

前面沒人等我們。

今晚歇在大山上

石塊當炒鍋。

沒有村子沒有店，

用什么菜來下酒，

今晚我們吃什么，

告訴我一聲。

這歌聲，是告訴馬幫那是后面管伙食的漢子問今晚在什么地方“開亮”，吃什么菜。

精明強干，開朗灑脫的馬鍋頭清清嗓子，會用清亮得像泉水一般甜美的聲音唱道：

翠陰陰，

飯菜有人已做好，

八仙桌上有酒菜，

就在等我們。

先吃雞肉后吃魚，

茶和燒酒齊下肚，

告訴大家放開吃，

明天好上路。

聽馬鍋頭這么一唱，那管伙食的人就知道今晚就不在中途進飲食晚餐“開亮”了，去住馬店。

出口就成歌，編排唱調子是馬幫里人們的一種本事，見什么就立馬可以唱什么，這是他們消遣長途跋涉中的寂寞練就的一種本領。

責任編輯 左家琦