故鄉的味道

張小平

腌豬肉

在我的家鄉劍川，腌豬肉，又叫腌臘肉。在鄉村百姓人家，這是開門七件事中的重要一件，是一年生計的頭等大事。

為了一年的油脂保障，年來開春，鄉人便要早早地物色好一頭年豬，精心飼養催膘，將其喂得又肥又大，好在臘月宰吃，腌制一年所需的油脂臘肉。值得一提的是，鄉人挑選年豬自有一套“豬經”：豬尾細，卷翹如泥鰍，則皮薄肉嫩好催膘，又如俗語云“張飛身子娘娘腳”是也。且鄉俗時興宰殺年豬之日，要請吃年豬飯。屆時親戚鄰里、老友故交一并邀約而來，“開軒面場圃，把酒話桑麻。”吃一臺酒，吹一陣嗑子，其樂融融。

鄉人腌制豬肉的辦法較簡樸。首先由屠夫將豬胴體從脊梁處對剖為兩大半，再橫切成五寸見方的一條條肥肉板，比大磚頭還要大。三百來斤大的一頭肥豬，大略能切得這樣的肥肉板十一二對。然后由當家人高挽袖管，將每一板肥肉擦遍鹽巴，腌在一口大鍋內。如此腌壓一晝夜之后，部分肉水便被腌出來了，此時亦有人再往肥肉板上遍敷一層葡萄糖粉的，隨后便可引線穿鉤上架陰干了，或有的亦上架露天經霜凍數夜后再陰干。待臘肉水分基本干爽，雨季之前，便要下架貯藏在一個木柜子里，或一大甕中。如此良腌善貯的臘豬肉，一日三餐煉油炒菜，從年頭吃到歲尾也不致有怪味。鄉人有云：臘肉炒菜，吃起香醉。方法雖簡樸，卻很管用。好東西，大凡簡樸。居家有了臘腌肉，一年的飯菜便不愁不可口。

曾記得上世紀六七十年代大集體時期，家家戶戶一年到頭難得喂養了一口小肥豬，宰殺后，還要上繳一半給國家。于是有人曾貼過一副春聯：“半個豬頭辭舊歲；二兩紅糖迎新春。”橫批：“一餅茶葉”。是的，那時老百姓一家人一餐飯菜中所放的油脂，就火柴盒那么大一小塊臘油肉，且在鍋中煉完脂后，那可憐的一小簇油渣子，有時還要特意留出來，給小孩子下飯吃。我小時候就吃過奶奶留給我的碎油渣！而一家人那湯菜里泛起的油星子，可謂寥若晨星。然而有幸的是，祖輩人的生活雖缺脂少油、粗茶淡飯，他們依然樂觀大度。

關于腌豬肉，梁實秋先生的文章中有一則材料很精彩：“英國愛塞克斯有一小城頓冒，任何一對夫妻來到這個地方，如果肯跪在當地教堂門口的兩塊石頭上，發誓說結婚后整整十二個月之內從未吵過一次架，從未起過后悔不該結婚之心，那么他們便可獲得一塊腌熏豬臘肉。據說從公元1244年至1772年，五百多年間只有八個人領到這項豬肉獎。”

如此漫長歷史中，之所以這么少的人才領到腌豬肉獎，說明一年之內閨房里沒有勃谿紀錄的實在是難能可貴，同時也說明了人心甚古，沒有人為了貪吃腌豬肉而去作偽誓。不過我相信，夫妻生活如膠似漆、相濡以沫的人，所在多有，他們既看重腌豬肉，更珍重婚姻。執子之手，與子偕老，琴瑟和諧地走過漫長的人生之旅。只不過他們未必有機會到頓冒去，去了也未必肯到教堂門口下跪發誓，而且歸去時行囊里如何放得下一大塊肥膩膩的腌豬肉呢？

然而巧合的是，家鄉人吃年豬、腌臘肉的冬臘月，同時亦是許多妙齡男女喜結伉儷的佳期，由此讓我無端產生聯想：婚姻好比腌臘肉。若是腌制得法，終日品嘗，皆為美味。如若腌藏壞了，彼此反目，自然免不了投箸四顧，難以啟齒。

鄉間青白菜

青白菜，乃青菜和白菜之合稱，故鄉人習慣這樣叫。青菜梗葉皆綠，白菜梗白葉綠。青白菜是鄉間四時田園里最平凡普通的一種綠色蔬菜，也是鄉人餐桌上吃不膩的“家常春”。然而，人在年輕時的口味總是愛打牙祭——吃葷菜，從來就品嘗不出青白菜的美味來。無怪乎常見小娃娃不愛吃青白菜，說是味兒清淡。

其實，青白菜可稱得上是百菜之中的“小家碧玉”。

四季常綠的青白菜，民間吃法頗多，炒白菜絲、火腿燒白菜、北方人的熬白菜、腌青白菜，怎樣吃都好。家鄉滇西人平日里愛摘來青白菜葉子做湯菜。一碗青菜豆腐湯，青嫩爽口，宛若品嘗清白平淡的人生。冬天是青白菜最好的季節，以經霜者最佳，青嫩干凈，無蟲咬，特用井水煮菜湯，更其鮮美。鄉人還喜歡將青白菜晾曬成干菜，待來年三四月間，與青蠶豆米一起煮湯吃，鮮嫩清香，清涼降火，不失為一口好菜湯。梁實秋先生還有一絕活——菜包：將分別炒好的麻豆腐、豬血腸丁、豆腐松、炒白菜絲一起拌在熱米飯里，把拌飯取出一部分，放在剛洗好并里面抹上了蒜醬泥的鮮菜葉里，包起來，雙手捧著咬而食之，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。梁先生說，他曾數度以此待客，皆贊不絕口，無不稱妙。

白菜古稱為“菘”。宋人陸佃《埤雅》（又名《物性門類》）載：白菜凌冬不凋，四季常青，具有松樹的品質，故名為“菘”。延古人之說，青白菜便是鄉間園子里的青菘、白菘了。青白菜還真當得起如此稱譽。你看，在萬木凋敝的隆冬時節，園子里的青白菜凌雪經霜后，更是綠油油的，一片生機盎然。因此，青白菜富含葉綠素，以經霜者為最佳。古有“春初早韭，秋末晚菘”之說。蘇東坡詩云：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”譽白菜味美若羔羊乳豬之肉，簡直就是地里生長出來的熊掌。范成大《四時田園雜興》詩云：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥醲。”稱冬天冰雪中摘來的青白菜，鮮嫩如蜜藕，而味道更醇厚。

客居歲月，難忘鄉土。想想彼時，年歲都已七十多歲的老父老母留守在鄉下老家。他們老了，耕耘不動五谷稼穡了。但二老仍身體力行地種著房前屋后的小菜園子，細作土，棋開墑，撒菜籽，育菜秧，漚肥灌園，移栽菜苗，將園子弄得青青綠綠，四時瓜菜不斷。逢著雙休日，我便攜妻帶子，常回家看看父母。嘴里吃著父母親手栽的青白菜，心中便充滿了許多感恩來。而今父母業已相繼去世了，回想起來，令人不盡慨然！

鄉間青白菜，乃鄉村土膏露氣之結晶，蘊含著鄉土清淡怡然的樸素美。“魚生火，肉生痰，蘿卜白菜保平安。”小時不識菜，人到中年了，方知這青白菜乃人生之美味，至味，不溫不火，恬淡清心。蘇東坡稱譽青白菜有“羔豚”、“熊蹯”之美，實指其“寄至味于淡泊”的境界。

責任編輯 彭瓊瑤