角色體驗(yàn)式教學(xué)法在校園大堂吧全真運(yùn)營(yíng)中的實(shí)踐

[摘要]角色體驗(yàn)式教學(xué)法是在模擬或者全真的教學(xué)環(huán)境中讓學(xué)生扮演特定角色，以互動(dòng)參與的方式設(shè)置教學(xué)情境，以期達(dá)到教學(xué)訓(xùn)練、提升技能的教學(xué)目的。本文是以浙江商職院二期實(shí)訓(xùn)大樓的大堂吧為載體，探析校園實(shí)訓(xùn)功能區(qū)內(nèi)教學(xué)與全真經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的教學(xué)模式，以角色體驗(yàn)式教學(xué)法為切入點(diǎn)探討大堂吧經(jīng)營(yíng)與實(shí)踐教學(xué)的意義。并提出大堂吧在教改運(yùn)用價(jià)值、教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)等方面的一些創(chuàng)新思路。

[關(guān)鍵詞]角色體驗(yàn)；大堂吧；實(shí)踐

[中圖分類(lèi)號(hào)]G64[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1005-6432（2012）52-0106-02

1角色體驗(yàn)式教學(xué)法

角色體驗(yàn)式教學(xué)法是在某一特定場(chǎng)景，學(xué)生在課堂中圍繞某一教學(xué)任務(wù)扮演特定的角色，通過(guò)觀察、參與、體驗(yàn)、思考等過(guò)程，在實(shí)踐中體驗(yàn)，在體驗(yàn)中成長(zhǎng)，在成長(zhǎng)中感悟，在感悟中提升，角色體驗(yàn)式教學(xué)法充分活躍了課堂教學(xué)氣氛，具有良好的教學(xué)效果。本文所述的角色體驗(yàn)式教學(xué)法是在全真的經(jīng)營(yíng)環(huán)境——學(xué)校大堂吧中進(jìn)行，讓學(xué)生扮演特定角色（如酒吧經(jīng)理、調(diào)酒師、服務(wù)員等），以互動(dòng)參與的方式設(shè)置茶水服務(wù)、咖啡制作、酒吧酒水庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)等教學(xué)單元，以期達(dá)到完成某一項(xiàng)教學(xué)任務(wù)、提升職業(yè)技能、掌握學(xué)習(xí)方法的教學(xué)目的。

2大堂吧全真教學(xué)的特征

調(diào)酒與酒吧管理類(lèi)課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，內(nèi)容涉及酒水服務(wù)、調(diào)酒、酒吧管理、茶水認(rèn)知與品鑒、咖啡制作。課程充分利用校內(nèi)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室——我校二期實(shí)訓(xùn)大樓大堂吧開(kāi)展全真運(yùn)營(yíng)與教學(xué)。以學(xué)生為主體的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)制定企業(yè)化的運(yùn)作制度、自購(gòu)原材料、自主宣傳和營(yíng)銷(xiāo)、自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，在學(xué)生全真經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中切入課堂教學(xué)項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)教學(xué)項(xiàng)目、內(nèi)容與企業(yè)要求的零距離對(duì)接，充分體現(xiàn)了全真教學(xué)的環(huán)境職業(yè)性、過(guò)程實(shí)踐性和形式開(kāi)放性的特征：

（1）二期大堂吧環(huán)境職業(yè)性：由學(xué)生在大堂吧自主經(jīng)營(yíng)管理，教師在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行教學(xué)指導(dǎo)，并結(jié)合酒吧經(jīng)理、調(diào)酒師、服務(wù)員等崗位的特征，緊密結(jié)合中、高級(jí)調(diào)酒師職業(yè)資格考證的技能與素質(zhì)要求組織課程教學(xué)內(nèi)容。讓學(xué)生在寬敞明亮、布置精致、設(shè)施齊全的大堂吧內(nèi)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)和全真經(jīng)營(yíng)，營(yíng)造一個(gè)模擬酒店的功能區(qū)，讓學(xué)生不出校門(mén)即可在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地體驗(yàn)職業(yè)環(huán)境，充分體現(xiàn)課程的職業(yè)性和環(huán)境的職業(yè)性。

（2）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)過(guò)程實(shí)踐性：在全真教學(xué)環(huán)境內(nèi)組織現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)需要設(shè)計(jì)參與性強(qiáng)、易操作、實(shí)踐意義大的教學(xué)單元，如茶水服務(wù)、咖啡制作、酒水庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)、創(chuàng)意酒設(shè)計(jì)等教學(xué)單元。通過(guò)設(shè)計(jì)這些體驗(yàn)型的工作項(xiàng)目，注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，也提高了學(xué)生的操作能力、經(jīng)營(yíng)管理酒吧的能力，便于解決學(xué)生在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的一些難題。同時(shí)，在大堂吧組織現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)和經(jīng)營(yíng)依托三階段實(shí)習(xí)模式，構(gòu)筑了以企業(yè)、學(xué)校為主體，社會(huì)、家長(zhǎng)、學(xué)生共參與的開(kāi)放式教育體系。三階段實(shí)習(xí)模式具體見(jiàn)表1，第一階段和第二階段在大堂吧實(shí)訓(xùn)基地完成，由學(xué)院自行組織選拔1～2位優(yōu)秀的大二學(xué)生擔(dān)任酒吧經(jīng)理、調(diào)酒師，由自愿報(bào)名的大一新生通過(guò)面試參與大堂吧的基層服務(wù)和鍛煉，為第三階段的校外實(shí)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

（3）教學(xué)、經(jīng)營(yíng)互補(bǔ)的形式開(kāi)放性：我校二期大堂吧在教學(xué)的基礎(chǔ)上鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，鍛煉職業(yè)技能與管理水平，同時(shí)也為教師課堂教學(xué)提供了有益的素材和鮮活的案例，學(xué)生自主經(jīng)營(yíng)完全遵循社團(tuán)自負(fù)盈虧的原則，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)鍛煉的積極性與主動(dòng)性，也體現(xiàn)了現(xiàn)代高職教育形式的開(kāi)放性。同時(shí)，大堂吧經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)作為學(xué)校備案通過(guò)的社團(tuán)組織，除了專(zhuān)業(yè)的指導(dǎo)老師還有創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)老師提供的創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)。此外，專(zhuān)業(yè)教師還會(huì)聘請(qǐng)杭州各大酒店的酒水部經(jīng)理?yè)?dān)任大堂吧經(jīng)營(yíng)管理的兼職教師或顧問(wèn)，承擔(dān)部分課程項(xiàng)目的教學(xué)任務(wù)，并在培訓(xùn)的同時(shí)指導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展大堂吧全真經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)下校與學(xué)生的的零距離接觸。

3角色體驗(yàn)式教學(xué)法在校園大堂吧全真運(yùn)營(yíng)中的價(jià)值目前，多數(shù)調(diào)酒類(lèi)課程都采用“以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體”的授課方法，這種傳統(tǒng)的教學(xué)方法是將學(xué)生確定為按照教師意圖進(jìn)行學(xué)習(xí)的對(duì)象。而在一個(gè)全真的教學(xué)環(huán)境如酒吧、大堂吧實(shí)施角色體驗(yàn)式教學(xué)法可將教師的主導(dǎo)地位延伸為學(xué)生的指導(dǎo)員，教師通過(guò)安排教學(xué)項(xiàng)目的方式使師生同臺(tái)訓(xùn)練、切磋技能、互相啟發(fā)，達(dá)到活躍課堂氣氛、提升學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能與素質(zhì)和管理水平的目的。

借助二期大堂吧的全真運(yùn)營(yíng)，通過(guò)體驗(yàn)式教學(xué)法指導(dǎo)學(xué)生管理一個(gè)微型企業(yè)，其主要意義在于培養(yǎng)高職學(xué)生三個(gè)層次的專(zhuān)業(yè)能力。一是專(zhuān)業(yè)能力，具體包括酒吧對(duì)客服務(wù)能力、酒水服務(wù)能力、雞尾酒調(diào)制與創(chuàng)作能力、水果拼盤(pán)制作能力等；二是社會(huì)能力，具體包括人際溝通能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新能力；三是方法能力，具體包括自主學(xué)習(xí)能力、獲取技術(shù)的能力、工作任務(wù)的分析和實(shí)施能力。在大堂吧現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的課堂上教師只是扮演了一位指導(dǎo)者或者協(xié)調(diào)者的角色，學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到其角色的任務(wù)和使命，不同的學(xué)生在大堂吧扮演了酒店賓客、服務(wù)員、調(diào)酒師、咖啡師、酒吧經(jīng)理等不同的角色，并讓學(xué)生模擬不同的對(duì)客社交情境，通過(guò)小組討論的方式解決情境中的一些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

筆者對(duì)大堂吧內(nèi)全真環(huán)境教學(xué)之門(mén)開(kāi)啟前后的教學(xué)效果進(jìn)行了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)之前大部分學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣很濃，但是酒水基礎(chǔ)知識(shí)欠缺、職業(yè)禮儀文明素養(yǎng)不高、酒水服務(wù)和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)淡薄、創(chuàng)新和獨(dú)立思考能力不足，這些因素成了學(xué)生專(zhuān)業(yè)能力提升的瓶頸。但是自從在大堂吧開(kāi)展角色扮演法教學(xué)后，讓學(xué)生按組分別扮演顧客、調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員、酒吧主管等角色，進(jìn)行“現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)”。每次大堂吧模擬經(jīng)營(yíng)結(jié)束后，筆者重點(diǎn)引導(dǎo)各個(gè)工作組的學(xué)生進(jìn)行自我點(diǎn)評(píng)和互相點(diǎn)評(píng)，啟發(fā)學(xué)生將大堂吧模擬工作與現(xiàn)實(shí)工作有機(jī)聯(lián)系起來(lái)，分析每一項(xiàng)技術(shù)的得失成敗，分享每一種崗位的工作體會(huì)。學(xué)生也在大堂吧經(jīng)營(yíng)工作中細(xì)細(xì)品味，并且通過(guò)“鏡面作用”發(fā)現(xiàn)自己的不足和缺點(diǎn)，在師生鼓勵(lì)中一步一步地成長(zhǎng)和提高，直至學(xué)生能夠更獨(dú)立、更有效地對(duì)學(xué)校大堂吧進(jìn)行對(duì)外經(jīng)營(yíng)和管理。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的經(jīng)營(yíng)式教學(xué)，學(xué)生感觸頗深，很多學(xué)生改掉了站無(wú)站相、走無(wú)走姿、抓耳撓腮、擠眉弄眼的不良習(xí)慣，會(huì)自覺(jué)注意在大堂吧工作需要講究酒店的職業(yè)形象。

4角色體驗(yàn)式教學(xué)法在校園大堂吧全真運(yùn)營(yíng)中的實(shí)施在我校二期烹旅實(shí)訓(xùn)樓落成使用之前，筆者都是在“類(lèi)全真”（一期實(shí)訓(xùn)樓調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室）的環(huán)境下進(jìn)行教學(xué)，以引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入酒吧情境中，重視學(xué)生不同角色的扮演和訓(xùn)練，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣得到了一定程度的激發(fā)，但就情境的全真性而言還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。二期大堂吧的使用就是在新的教學(xué)條件下整合出一套行之有效的集教、學(xué)、做、經(jīng)營(yíng)一體化的教學(xué)模式。

（1）教——能力式引導(dǎo)。在調(diào)酒方法基本功訓(xùn)練、咖啡制作、果盤(pán)制作、雞尾酒杯飾制作等工作項(xiàng)目中，教師采取以技能標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范演示，然后讓學(xué)生進(jìn)行模仿練習(xí)，通過(guò)示范、指導(dǎo)、糾錯(cuò)、再示范的教學(xué)方法，讓學(xué)生在反復(fù)練習(xí)中掌握技能，直至設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出可待消費(fèi)的大堂吧產(chǎn)品。

（2）學(xué)——模塊化選擇。在大堂吧進(jìn)行的實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，將所有實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分為必修模塊與選修模塊，必修模塊主要的技能項(xiàng)目有：基本功訓(xùn)練、果盤(pán)制作、雞尾酒制作、果飲制作。選修模塊則包括：酒單設(shè)計(jì)、飲料服務(wù)、酒吧英語(yǔ)，選修模塊中的項(xiàng)目學(xué)生可通過(guò)興趣小組、課外活動(dòng)等方式自由演練和學(xué)習(xí)。

（3）做——驅(qū)動(dòng)式項(xiàng)目。在大堂吧實(shí)踐性教學(xué)過(guò)程中，完全采用項(xiàng)目化驅(qū)動(dòng)方式，來(lái)引導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練。例如：在進(jìn)行雞尾酒杯飾制作項(xiàng)目教學(xué)中，教師根據(jù)教學(xué)大綱規(guī)定，分別用三種原料按照基本型、標(biāo)準(zhǔn)型、演變型三個(gè)層次進(jìn)行切割，做好成品裝飾。然后學(xué)生進(jìn)行實(shí)物操作，教師進(jìn)行比照式點(diǎn)評(píng)，加深學(xué)生的認(rèn)知。最后，教師要求學(xué)生完成演變型層次，從而開(kāi)發(fā)新的雞尾酒杯飾作品。

（4）經(jīng)營(yíng)——全真性體驗(yàn)。在專(zhuān)業(yè)教師、創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師和校外行業(yè)專(zhuān)家的指導(dǎo)下，學(xué)生以社團(tuán)的形式組成創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，自定產(chǎn)品、自找客源、自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，在二期實(shí)訓(xùn)樓的大堂吧進(jìn)行全真經(jīng)營(yíng)，課堂教學(xué)與全真經(jīng)營(yíng)彼此受益。社團(tuán)設(shè)置了五個(gè)崗位，分別為酒吧經(jīng)理、調(diào)酒師、收銀員、服務(wù)員、清潔工，讓每個(gè)學(xué)生在每個(gè)崗位上實(shí)習(xí)一次，按照營(yíng)利性酒吧的管理模式進(jìn)行管理，系統(tǒng)了解各個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，做到體驗(yàn)式教學(xué)的實(shí)境、實(shí)情、實(shí)操、實(shí)營(yíng)，讓學(xué)生通過(guò)在二期大堂吧的創(chuàng)業(yè)歷程了解企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的程序，實(shí)現(xiàn)課程效果的最大化。

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[基金項(xiàng)目]本研究報(bào)告為浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課題（SZYCXCY201110）資助項(xiàng)目研究成果。

[作者簡(jiǎn)介]王偉，男，旅游管理碩士，浙江德清人，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師。