關于“果蔬加工工藝學”課程教學改革的初步探索

葛麗麗

摘要： 本文分析了“果蔬加工工藝學”在課程設置及專業培養方面存在的問題，比如理論課比重過大，教學方法單一，講授內容陳舊等。并提出一些相關的措施來解決這些問題，如減少理論課，加強學生的動手能力，改變教學方法，充實、更新教學內容等措施，以期更好地培養出更多適應社會發展的果蔬加工方面的專業人才。

關鍵詞： “果蔬加工工藝學”課堂教學改革課程設置培養方案

“果蔬加工工藝學”，是食品工程專業開設的一門綜合性很強的專業課，是學生學習了兩年的理論基礎后才開設的課程。本門課程涉及的知識面很廣，比如食品化學、生物化學、微生物學、食品工程原理、食品機械等。主要介紹果蔬有機組成及其加工特性、果蔬原料預處理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬速凍、果酒與果醋釀造的分類、原理、工藝和操作要點以及果蔬綜合利用等內容[1]。通過這門課程的學習，學生掌握果蔬加工理論知識和技能，了解當今果蔬的發展狀況和動態，為學生今后走向社會研發更多果蔬產品、繼續深造研究果蔬加工理論等奠定基礎。但大部分學校在此學科的建設上還存在一些問題，主要集中在課程設置和培養方案上，為了進一步建設好本學科，需要采取一些有力的措施。

一、存在的問題

（一）理論課時偏多，對實驗實踐重視不足。現在大部分上課時間都是由老師講授理論知識，學生的任務就是聽課、記筆記，根本沒有自己動手去做、動腦思考的時間，一學期下來連一些果蔬加工的機器都沒見過，更別說是動手操作了。這就造成了理論與實踐不能很好結合，學生一旦到了工作崗位上必須經過培訓才能上崗，給自己和企業都帶來麻煩，造成這種情況主要是因為有些學校在實驗實踐上重視不足，同時也受一些客觀因素的影響：首先是實驗經費不足，很多應開的實驗無法開設；其次開設的實驗大多是驗證性實驗，而且大都是課前由教師將一切準備工作做好，學生了解實驗全過程之后按部就班去做，這樣不能充分調動學生的想象力和創新能力，其思維容易局限于教師事先畫定的框框中[2]；再有就是實驗教學師資力量不夠、隊伍不穩定，大多教師不愿當實驗專職人員，高職稱、高學歷的就更少。這些因素都導致學生的動手能力越來越差。

（二）教學方法單一，內容重復講授。傳統的教學模式是教師講述內容，學生整理課堂筆記，整個教學過程采用“填鴨式”教學法，這種模式下的學生就像錄音設備，將教師講授內容翻錄下來，缺乏師生之間信息的交流與反饋。這種單一的授課方式根本激不起學生的學習興趣。“果蔬加工工藝學”中的有些章節還出現了與食品專業的其他學科重復講解的情況。比如：果蔬罐藏這章在食品工藝學中就有講解；果酒釀造在農產品加工中也有詳細介紹；而果蔬干制在食品保藏學中也是作為重點講解的。這就造成學生的重復學習，從而沒有學習的興趣，也浪費時間。

（三）教材陳舊，不能與時俱進。有的學校為了方便幾年都是采用同一個版本的教材，內容陳舊，甚至每輪課的教案都是一樣的，這就使教師講授的內容與時代脫節，這種做法在果蔬加工的技術迅速發展的今天是萬萬使不得的。再者由于課時有限，在有限的時間內也很難講到本門課程的前沿知識，不能提高學生學習的興趣。

（四）考核方式單一。目前的“果蔬加工工藝”學課程考試中存在著以下弊端：①考試內容過于重視課程知識、機械記憶性的考核，忽略了學生對知識的運用、創新能力的考核；②考試形式和方法單一；③單純把考試分數作為評價學生素質的標準；④已建立的題庫多年不變，不能反映學科的發展現狀[3]。

二、解決的措施

（一）壓縮理論課時，增加學生實踐的學時。教師在講授基礎理論的基礎上應多組織學生進行實踐教學，在學生動手的過程中深入講解相關的理論知識，這樣學生在動手的過程中就可以做到學以致用。如果學校的實驗資源有限，那么便可以利用多媒體教學和網絡教學對此加以彌補。比如在講解果蔬干制時就可以運用多媒體，用動畫的形式來演示凍干機的工作原理及果蔬內部水分的變化情況。這種方式遠遠比用語言描述要形象得多，學生也容易接受。通過網絡還可以給學生展示最新的果蔬加工設備，讓學生了解最前沿的果蔬加工技術。另外在總學時減少的情況下，為了不影響培養具有過硬全面素質的人才，對重點內容進行專題講座，對一些不是難點和重點的，更多地鼓勵學生自學。教師之間要加強交流，對于在其他學科中重點講授的內容，在自己的課堂上就不需做過多的重復，讓學生自己復習就好。

（二）“填鴨式”向“啟發式”轉變，使學生成為學習的主體。傳統的填鴨式教學已不能滿足教學要求，應大膽嘗試教學改革。啟發式教學是教師在講授過程中，適當留有問題，在學生力所能及的知識范圍內讓學生思考后回答，使其體會回答正確后的喜悅，真正參與到教與學的活動中，成為學習的主體，進而激發學生的學習興趣。教師可以把一些相對簡單的章節留給學生在課后學習，準備講稿并制作幻燈片，在課上給每個同學5分鐘的時間做講解。這種教學形式可以調動學生學習的主觀能動性，鍛煉學生的表達能力、檢驗學生運用知識的綜合能力，為學生提供展示自我的機會，為今后走向社會學好本領。

（三）不斷充實、更新教學內容。隨著果蔬加工技術的不斷發展，每年在果蔬罐藏、制汁、干制、糖制、腌制、速凍、釀造等方面都有新技術、新工藝出現，因此要選擇最新版本的教材。為了將最新的果蔬加工知識傳授給學生，教師要跟蹤期刊文獻，了解最新動態，不厭其煩地將有價值的信息添加到講稿課件中，為此我們的講稿、課件要經常處于更新狀態。通過向學生傳授新知識，學生觸摸到果蔬加工行業發展的脈搏，拉近與實際的距離，提高學習興趣，進而增強課堂教學效果。

（四）完善考核方式。①加強對學生平時課堂表現和學習情況的考查，加強課堂互動環節，注重課后作業的完成等。學生期末考試的成績由兩部分組成，其中平時成績占45%，期末試卷面成績占55%，平時成績包括：出勤、課堂互動、作業完成情況及實驗。通過這些措施可以給出較為合理的成績。②在期末考試中增加創新型和開放型試題的分值。以此手段考查學生對知識靈活運用的程度、改變過去學生死記硬背的不良學習習慣、培養學生的發散性、創造性思維能力。

三、結語

“果蔬加工工藝學”是一門綜合性很強的課程，我們應當根據此學科中存在的問題和我國食品工業發展對專業人才的需要，加大教學改革力度，在今后的教學實踐中，我們將不斷摸索、不斷完善教學方法，設計與生產實際緊密結合的教學模式，提高課堂教學質量，培養更多符合社會需要的果蔬加工人才。

參考文獻：

[1]葉興乾.果品蔬菜加工工藝學[M].北京：中國農業出版社，2009：142.

[2]孫悅娥.在《果蔬工藝學》教學過程中培養大學生的創新精神[M].今日科苑，2010（3）：259.

[3]張民，趙征，胡愛軍等.食品工藝學考試改革初探[M].中國輕工教育，（1）62-63.