面向社會需要辦出食品質量與安全專業特色

摘要：分析了當前國內食品質量與安全的形式，闡述食品質量與安全所涉及的內涵。結合食品質量與安全專業的人才需求，確定專業方向和課程體系。提出辦出專業特色的優勢和支撐條件

關鍵詞：食品質量；食品安全；課程體系

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：B 文章編號：1674-9324（2012）11-0231-04

民以食為天，食以安全為先。溫飽則民安，食好則民康，民饑則亂。因此，食物不僅是人類生存的基本需要，也是國家穩定和社會發展的永恒主題。隨著工農業生產的發展，食品污染的因素不斷增加，其危害性也日趨嚴重。食品不僅受到生物性污染，而且化學性污染、放射性污染日益加重，其危害也有一般性食物中毒發展為可引起基因突變、致畸形、致癌等。面對食品安全性存在的嚴峻形勢，國家對食品質量與安全非常重視，2007年10月31日，國務院總理溫家寶主持召開國務院常務會議，討論并原則通過《中華人民共和國食品安全法（草案）》；2007年11月26日，由國家質檢總局、衛生部、世界衛生組織主辦的國際食品安全高層論壇在北京釣魚臺國賓館舉行。來自世界衛生組織、聯合國糧農組織以及五大洲40多個國家和地區的600多名代表參會，就當今世界食品安全領域出現的新情況、新挑戰，進行了廣泛而深入的探討[1]。科技界在食品安全控制理論、檢測與評價方法、監控與管理體系的建立與完善等方面進行了不斷的探索和研究。以原料生產到加工、貯運和銷售的食品安全全程控制體系、以毒理學為基礎的食品安全評價方法、以分子生物學、免疫學、化學分析等學科為支撐的食品安全檢測技術構成了現代食品安全與衛生學的立體框架。然而，要解決食品質量與安全問題，除了相關的法律和法規外，人才培養也是非常關鍵的。如何辦好食品質量與安全專業，必須清楚其專業性質，不要將其簡單地理解成食品檢驗，必須理解食品質量與安全的內涵和外延，必須了解當今社會對食品質量與安全人才的要求，根據社會需要開設相關的課程。

一、食品質量與食品安全的內涵

在2007年11月在廣州召開的食品營養與食品安全教學指導會議，參會的院校80多所，會議就如何辦好食品質量與安全專業，開設那些專業課程進行研討和交流。要辦好食品質量與安全專業，首先要理解專業內涵和外延，明確食品質量、食品安全的概念，食品質量和食品安全的內涵和外延，對專業定位、課程設置和辦出特色有著重要的意義。食品質量與安全，食品是前提物質，為專業劃定了范圍。因此，首先要清楚食品的概念，食品作為特殊產品，關系到生命安全和身體健康。其概念有不同的解釋，《食品工業基本術語》（GB/T1509-1994），將食品定義為：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食物、半成品和未加工食品，不包括煙草或只做藥品的物質。加拿大《食品與藥品法》將食品定義為：包括經過加工、銷售及其直接作為食品和飲料為人類消費的物品，口香糖和以任何目的混合在食品中的各種成分及原料。歐盟會議與理事會178/2002法規第二條中對食品的定義為：不論是否加工、部分加工或為加工過的任何用于人類或者可能被人類攝入的物質或產品。美國《聯邦食品藥品及化妝品法》對食品的定義為：人或動物食用或飲用的物品；口香糖；用作以上物品構成的原料[2]。通過以上對食品概念的定義，可以看出，“食品”的范圍描述都強調了加工和制作過程。按照產業來分屬于第二產業。食品分類系統將食品分為植物源性加工而食品，動物源性加工食品和多種成分的加工食品及其他可食用品。而加工食品所用動物性和植物性原料生產應屬第一產業。食品質量是評價食品特性和優劣的術語，根據《食品工業基本術語》，將食品質量定義為：食品滿足規定或潛在要求的特征和特性總和，反映食品品質的優劣[3]。食品特性指食品本身固有的、相互區分的各種特征。應包括①外觀特性；②內在特性；③適用性；④質量特性。食品特性有些是可以通過人的感覺器官識別，有些只能通過儀器設備檢測才能發現，如對人的生理影響或有關人身安全的特性；有些食品特性通過定性描述就很清楚，有些則需要定量說明。為表示食品質量，食品包含的一些成分不僅要說明有無，而且還要說明有多少[4]。食品的這些特性可在食品加工過程通過采用先進的加工設備、改進生產工藝，加強過程控制、質量認證等方法提高食品質量。食品安全是食品質量的前提，根據《食品衛生通則》規定：食品安全是指當根據食品的用途進行處理或食用時，食品不會給消費者帶來危害的一種保證。影響食品安全的因素包括物理因素、化學因素和生物因素。其來源主要有：違法經營，人為故意地生產制造不安全食品。如違規使用農藥、添加劑、抗生素等，致使食品中對人體有不良影響的成分增加等。食品造假、違法經營已經成為中國的一種社會公害；生物性有害因素。主要表現進食被沙門氏菌、空腸彎曲菌、腸出血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌污染的食品而引起的食源性疾病等；有害化學物質，主要來自食品生產源頭。如農藥、食品添加劑和防腐劑即使正常使用，在食品中也會有殘留；違規使用劇毒農藥，超量使用食品添加劑和防腐劑，致使食品中有害化學物質殘留更多。其次來自環境污染。水體污染、土壤污染、大氣污染和放射物質與一些成分發生反應，形成有害化學物質沉積固著在食品中。這些因素導致的食品安全問題可以通過食品安全風險分析評價被其污染食品的安全性。食品質量與食品安全的關系為食品質量是保證食品安全的基礎，食品安全是食品最低的質量要求。保證食品質量與食品安全，是保證消費者生命安全和身體健康的前提條件。

二、課程設置與社會需要

1.社會現狀。食品的最低質量要求就是其安全性，而這一點也是最難做到的。對中國飲食和衛生，孫中山先生曾說過：“我國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國發明之食物，因大勝于歐美，而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕，尚能從科學衛生上在做工夫，以求其知，而改良進步，則中國人種之強，必駕乎今日也”[5]。由此可見，中國食品加工技藝高超，而衛生控制卻遠遠落后他人。盤點2006年十大食品安全事件“人造蜂蜜”事件、“毒豬油”事件、“口水油”沸騰魚、瘦肉精中毒、大閘蟹致癌、“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚、有毒的桂花魚、“陳化糧”事件等嚴重影響了我國人民的身心健康。就食物中毒而言，據衛生部報道，2006年第四季度，全國食物中毒144起，中毒4922人，死亡36人，這與2005年同期相比，報告起數增加33.3%，中毒人數增加42.3%。這些數據表明，我國食品安全工作任重而道遠。另外，我國食品因安全問題被進口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發生，例如，2007年6月28日，美國食品和藥品管理局（FDA）以不斷在中國輸美水產品中發現藥殘為據，宣布從當日起，扣查從中國進口的未經檢驗的五類水產品（對蝦、鰻魚、叉尾鮰、鯪魚和巴沙魚）；更加突出的問題是：我國畜禽肉（特別是凍雞）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻；茶葉由于農藥殘留問題而出口多國受阻；以及最近的醬油由于氯丙醇污染問題而影響了向歐盟等國家出口。因此，食品質量與安全成了急待解決問題。比較發達在食品安全方面的控制方法，雖然每年在經濟聯合作與發展組織（OECD）國家都會發生由于食物污染引發數百萬人的疾病[6]，但由于有較好的控制體系和相應的法律保障，這一數字遠低于發展中國家，并且依然不斷完善其管理機制和相應的法律法規。美國食品被認為是世界上最安全的食品之一，民眾對食品放心度普遍較高，這要歸功于美國食品安全相關部門對食品從農田到餐桌整個流程科學監控的努力，更重要的是美國從1906年逐步建立了一套完備的食品安全法律體系。美國涉及食品監管的機構非常復雜，主要機構達20多個，其中最主要的有美國聯邦衛生與人類服務部所屬的食品和藥品監督管理局（FDA）、美國農業部所屬的食品安全檢驗局（FSIS）、動植物衛生檢驗局（APHIS）以及聯邦環境保護署（EPA）[7]。歐洲食品安全局于2002年1月28日成立，到2003年歐洲食品安全局已發展成為真正獨立的歐洲聯盟機構。在2008年歐洲食品安全局成立五周年大會上，又重新修訂了其職能組織機構和法規[8]。德國建立了完善的農產品質量安全體系，農產品的質量安全水平很高[9]；西班牙的衛生部門為日益加速發展的食品行業研究食品安全策略，研究適合工人操作的有關食品安全的模式[10]；荷蘭為迎接食品工業發展及安全挑戰研究制訂食品質量與安全的新標準[11]。另外，加拿大和荷蘭兩國之間在食品安全方面就消費者信心確認問題形成框架協議[12]。作為學校的人才培養，在國外高校中，是在相關的學科或專業中設置了和食品質量與安全有關的課程，設立了食品安全的方向，這些課程包括：食品微生物或食源性危害、食品法律、食品安全研討、毒理分析、獸醫和獸藥、良好操作規范、操作程序衛生標準、危害分析關鍵點控制等食品安全管理訓練課程。其培養特點是，將食品質量與安全的知識，分化到各個相關的專業學習中，使學生在學習專業知識的同時掌握食品安全知識基礎[13]。目前我們的差距主要是，缺乏一套科學化的監督、檢驗工作程序和系統，而此類程序和系統的建立，必須基于一套目前我國尚缺乏的關鍵控制技術，包括進出口食品危害監測與預警系統以及進出口食品風險控制技術等。同時，國家對食品的安全性必須建立起完善的社會管理體系，不斷研究完善和可行的食品監管體系以及實施。由此可見，食品質量與安全所涉及的內容不完全是生產技術和檢測與監測技術問題，同時還涉及管理問題。

2.社會對人才需求。據統計，2009年，我國食品工業總產值49678億元，比2005年的20473億元增長了143%，年均遞增約25%，2005年到2009年，食品工業銷售收入、利稅總額、利潤總額分別增長135%、144%、145%。隨著食品工業的飛速發展，人民生活水平的提高，消費者越來越關注飲食與健康的關系，隨之而來的是對食品質量與安全控制人才的大量需求。近年來，食品質量與安全問題已經成為一個全球性的問題。我國政府對食品質量與安全問題整治力度也在不斷加大，我國組建了負責食品安全管理的食品藥品管理局，設立了“食品安全”重大科技專項，正在構建共享的食品安全監控網絡系統，包括環境和食源性疾病與危害的監測、危險性分析和評估等。同時，食品質量與安全的專業人才缺口越來越大。我國目前十分缺乏這方面的專業人才。據統計，截至2009年底，中國從事食品、農產品檢測的實驗室已有6000多家，其中，獲得國家計量認證、可以對外提供檢測服務的實驗室約5000家。全國共有食品加工企業44.8萬家，其中中等規模以上企業2.6萬家，10人以上企業6.9萬家。因此，食品企業的安全與質量控制急需大量專業人才，該領域就業前途非常好。

3.結合社會需求，做好課程設置。食品的質量控制是與食品的加工方法和加工條件密切相關。要保證食品質量，就應有好的加工條件（包括環境條件和設備條件）、合理的加工工藝。而引發食品安全問題多來源于外界的污染，極少數來自食物本身。其污染既有人為故意所為，也有管理不當造成。因此，對食品質量與安全專業的課程設置，既要有食品加工的內容，食品檢測與監控內容，還要有食品生產管理和相關法制法規的內容，具有文理滲透的專業特點。結合我國目前食品安全現狀和對食品質量與安全方面人才的實際需求，認真調整食品質量與安全專業的課程設置，在完成食品學科基礎課程教育的基礎上，增加現代食品企業管理、食品毒理學等基礎課程；在專業基礎課程中，在完成食品化學、食品生物化學、微生物學、食品營養學等課程的基礎上，增加食品質量控制技術，食品質量檢驗技術實驗、食品微生物檢驗技術、動植物檢驗檢疫、食品衛生檢驗、食品免疫學等課程；在專業課程設置方面，開設食品安全學、食品標準與法規、食品質量管理、食品分析與檢測、食品安全性評價、食品感官評價、HACCP理論與實踐、綠色和有機食品管理、認證和標準、食品貯藏學、食品安全風險評估等課程；在實踐教學方面，開設食品安全檢測綜合實驗、食品質量控制技術綜合實驗、食品工藝學大實驗、食品分析與檢測、食品感官評價、專業實習、畢業實習與畢業設計（論文）等。通過這些課程的學習，使學生掌握食品生產技術，食品質量與安全控制及檢驗技術，食品生產的質量管理等方面的理論知識；具備食品生產、流通和貯藏過程中的安全管理能力以及食品化學毒素和微生物檢驗的有關技術；熟悉國內外食品加工技術與經營管理的政策法規，及時了解國內外食品質量與安全技術的發展動向及其趨勢；學生畢業后能從事農畜產品、水產品及其加工制品的質量與安全控制及分析檢測、無公害食品生產模式設計、綠色食品和有機食品生產及監督管理、食品生物安全技術及污染控制、食品安全關鍵技術研究等方面的工作。

三、整合學校教學資源優勢辦出特色專業

根據2007年統計，目前，國內共有吉林大學、南京大學、華南農業大學等80多所學校開設食品質量與安全專業，根據專業分布可以看出，開設該專業的學校主要是農業類院校。在眾多院校中，如何發掘我校的資源優勢，辦出專業特色，一直是我們思考的問題。食品加工與食品流通是商業系統的主要任務，在商業院校開設該專業有著更大的優勢。作為商業類學校，我校的食品科學與工程系是我國商業系統成立較早的專業，從專業水平、實驗室條件和師資構成都具有明顯優勢。同時在流通環節，我們又有食品商品學專業作為支撐。食品科學與工程、食品商品學和食品質量與安全三個專業互相支撐，形成食品生產、流通與貯藏和食品質量與安全控制的完整的學科體系。另外，生物工程，生物技術和制藥工程專業也可以和本專業協調發展，互相滲透，這些都為本專業的發展奠定了堅實的基礎。在課程設置方面，可以借助食品科學與工程專業、制藥工程專業、市場營銷專業、食品商品學專業、管理學專業、等教學資源，學生根據自己的意愿，選擇與專業相關的其他專業的課程。在實踐教學方面，可利用學校的食品生物技術、管理創新與評價研究中心兩個市級重點實驗室（基地）和食品與生物制藥研究所、制冷研究所、企業社會責任研究中心等多個研究所（中心）。在校外，我們還具有天津食品檢測站，農業部天津乳品檢測中心等實習基地。

上述基礎條件的支撐，以及合理的課程體系的設置，我校食品質量與安全專業培養的學生既懂技術又懂管理和相關的法規，形成在商業領域中的專業特色。

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基金項目：天津市戰略性新興產業相關專業（食品質量與安全）建設（500/1250JX04）

作者簡介：胡志和（1962-），男，教授，研究方向為專用功能食品研究與開發。