呷哺呷哺 大后臺三翼齊飛

岳彩周

始創于1998年的呷哺呷哺，是一家外商投資的吧臺式中餐涮鍋連鎖企業，歷經近10年，目前在全國開設200余家連鎖火鍋經營門店，幾乎每個店，如果趕著飯點去，你都得耐心排隊。

強大的后臺是其成功的關鍵，除了ERP系統、中央廚房配送中心外，農餐對接也正鞏固其核心競爭力。

12小時內上餐桌

“趕時間，趕時間，真沒空和您聊，4小時以內必須送到他們的配送中心。”呷哺呷哺固安蔬菜種植基地順齋合作社的高立新，邊忙著組織搬運邊對記者說，“我們送到他們的配送中心，他們驗貨后，直接進入保鮮庫，然后根據各個門店的用量統一配送，從采摘到上餐桌一般不會超過12小時”。

面積上千畝，溫泉水育種，每天供給一二十噸、四五種蔬菜的固安蔬菜種植基地，只是呷哺呷哺的基地之一，山東、內蒙古等地也有其重要的原料基地，包括內蒙古的牛羊肉、山東的蔬菜，其中山東的蔬菜占了其采購總量的很大部分。

“對呷哺呷哺這樣的連鎖餐飲企業來說，搞農餐對接是必須的，首先，我們要控制農殘等，保證食品安全，其次菜的新鮮度、大小規格要標準化，以保證菜品的質量穩定。”呷哺呷哺副總裁富宇對記者表示，“另外，也有利于鎖定成本，穩定供應。我們采購的蔬菜價格在春節以及南北蔬菜換季的時候一般比市價低，但在蔬菜集中上市的蔬菜價格低迷的時候，我們收購價又比市價高。”

“去年3月，蒿子稈的地頭收購價跌到幾分錢一斤，我們還是按簽約價格幾塊錢一斤收購，這個價格比市場價都高。但同時，市場價漲了，我們的收購價也不用跟著漲。”呷哺呷哺采購總監槐濤介紹。

不光供應量、品質有保證，基地直供還降低了20%成本。批發市場隨行就市，而“農餐對接”全年都是均價，一般不受市場漲跌影響，只有在價格漲跌很厲害時，才會相應上下浮動。“為了保證農戶利益，價格漲得厲害時，我們也會在合理的范圍內，向上浮動。”富宇表示。

菜賤傷農去年屢屢發生，但固安順齋合作社的農戶卻嘗到了旱澇保收的好處。“我們和呷哺呷哺一般一年一簽協議，價格早已談定，成本加成，旱澇保收。就是結款周期稍微有點長，一般是65天。”高立新表示。

工廠式管理

從地頭到餐桌，呷哺呷哺建立了一整套的工廠式管理控制體系。

“你看看我們這些棚，每個棚的蔬菜都處在不同的生長周期，所以我們總有菜可以采摘，今天采摘這邊幾個棚，下次采摘另幾個棚。所以供應很穩定。”富宇在參觀時向記者介紹。

在質量監控上呷哺呷哺也有自己的一套。

晚上7時剛過，一輛廂式運輸車開進呷哺呷哺配送中心大院。兩位質檢員從車上隨意挑出幾箱菜，開始查外觀。質檢員拿起一個冬瓜轉著圈摸：“瓜菜要求個頭兒勻溜，外觀要平整，不平的削不干凈皮。”

按照規定，質檢員先抽查10%的產品，葉菜要看長短是不是一致，比如菠菜長度要在25厘米至30厘米之間，再看葉子有沒有黃邊、蟲眼，如果不合格就擴大范圍再抽查10%。

質檢員小徐拿起兩棵大白菜，各揪下一片菜葉，又拿起兩根白蘿卜，切下1元硬幣大小，全部都放入塑料袋封好，拿到實驗室檢測農藥殘留。

品質管理部經理王昱將采集好的蔬菜樣本放到燒杯里，滴入試劑……若干步驟完成后，放到檢測儀器上。等待結果的時候，她向記者介紹，只要檢出農殘超標，整批菜全退。半小時后，反應儀指示出實驗結果，從色差上看，這批樣本全部合格。

“我們采用‘三三制模式監控原材料的品質，從種子到端上桌的菜，全程質量監控。”呷哺呷哺采購總監槐濤介紹，“三關”，產地關、收貨加工關、店鋪現場操作關；“三跟蹤”，產品源頭跟蹤、物流時間跟蹤、產品轉移交接跟蹤。基地按照品質要求種菜，使用統一的農藥、化肥，棚內有視頻監控，溫度、濕度電腦監控，信息實時傳到辦公室。采購、品質管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過程中，基地還要不斷自檢農藥殘留。

呷哺呷哺門店漸成規模，使得配送中心能低成本運營，而農餐對接則保證了供應鏈的穩定，也降低了采購成本。

呷哺呷哺已經完成發展的各項積淀，將邁入穩健快速的發展階段。

呷哺呷哺經營特色：

吧臺式就餐布局，可以比傳統火鍋店增加30%的顧客容量。

大眾化營銷，薄利多銷，快速周轉，平均翻臺率能達到7。

自建加工廠，傳統秘方與現代工藝結合，口味獨特又健康。

標準化采購，所有原材料均采購一級或特級產品，基地化采購。每日逐項農殘檢測。

標準化配送，由中央廚房、加工中心、冷庫、配送系統組成的配送中心完成。

標準化售賣，每份菜品的數量、規格、擺放全部實行標準化。