農業:連鎖仍得靠天吃飯

岳彩周

不同于以往，本輪通脹中的食品價格和非食品價格關聯性明顯增強，且非食品價格的中樞水平明顯提高。

糧價漲，肉價漲，農民把菜倒溝里，市民下地去搶菜……

2011年的通脹來得更猛一些，持續時間也更長一些。三大主糧小麥、玉米和水稻的價格在2011年上半年呈上升趨勢，而其中的玉米則延續了2010年的漲勢并成為了推高CPI的角色之一。中國CPI的上漲主要是食品價格的上漲，而食品價格上漲的起因之一則是作為飼料的玉米價格的高企。而飼料價格的高企又推動了豬肉價格上漲。

CPI高漲推高了眾多企業的運營成本，尤為明顯的是，推高了人力成本，并且人力成本上漲的壓力正擴散到更多的部門。

而連鎖企業，這個勞動密集型的行業也首當其沖地受到了影響。

連鎖業擴張明顯放緩

2011年的中國糧食價格比2010年上漲了24%，雖然2011年的9月到12月糧價環比下降了8%，但糧價2011年基本維持在高位。專家預測在2012年糧價高位震蕩的可能性依然較大。

很多農副產品的價格波動幅度也很大，包括蔬菜、豬肉、雞蛋。2011年國內雞蛋價格整體振蕩運行，于9月底高位回落。年初，受節后消費需求回落，雞蛋價格小幅下降。進入5月份，蛋雞產蛋量減少帶動價格持續走高。直至三季度初，雞蛋市場供應格局由偏緊趨于緩和，價格于9月底才出現明顯回落。

糧價上漲，隨之而來的是農副產品漲價，蔬菜下來豬肉跟上，豬肉還未下來，水產品和雞蛋又跟進，水產品和豬肉剛歇腳，食用油、雞苗、鴨苗又拿過了接力棒……

這種背景下，餐飲企業的“菜單成本”也在增加，由于原料價格的忽上忽下，而企業又無法鎖定成本，調價成了連鎖餐飲企業最頭疼的問題，尤其是對沒有品牌影響力的本土連鎖餐飲企業來說，調價格往往會為淵驅魚。

但對連鎖餐飲企業來說，比原材料更大的威脅來自于人力和房租。

人總要吃飯，當農副產品價格上漲后，走過劉易斯拐點的中國人力成本又提高了不少。某餐飲企業負責人表示，員工工資今年以來的增長已達到20%~25%，僅次于房租漲幅。

人力、租金成本是洋快餐最大的兩塊，麥當勞的人力成本估計占了總成本的30%左右，這也導致了這些連鎖企業在2011年頻頻提價。而本土餐飲和洋快餐在人力成本上又不一樣，業內人士透露，本土的餐飲品牌人力成本相對要低一些，好多都沒有給職工上社保和公積金，所以壓力相對小一些，但也因此很難留住人。

其實通脹影響的不僅是餐飲企業，超市也受到了很大影響，一般來說，農副產品是聚客品類，好多超市都進行讓利銷售，但又期望在非食品上找補回來，但2011年食品價格和非食品價格關聯性明顯增強，所以消費者購買百貨等非食品的頻次減少，很多超市的毛利率都出現了下降。

為了應對人力成本上漲，很多超市正在改變用工體制，增加臨時工、小時工等成本相對較低的工人。

隨著成本的高漲，眾多的連鎖餐飲企業和連鎖超市擴張放緩。有數據顯示，凡開新店者，同等規模、檔次的投入，較之以往均多增加了20%~25%。成本回收的時間，則從原來的1年半到2年，延長為預計3~5年。

買難賣難催生農產品自營連鎖

2011年上半年，國內農產品市場波瀾起伏，小麥、玉米等三大主食和主要農產品價格一路走高，而蔬菜和農副產品則暴漲暴跌。

2010年因產量減少而被資金瘋狂炒作的大蒜，在2011年增產后呈下跌走勢，蒜農損失慘重，為此在有關部門的努力下，山東金鄉，這一大蒜之鄉的有機大蒜和沃爾瑪等眾多超市搞了農超對接。

除了大蒜，很多蔬菜也是暴漲暴跌。中商流通生產力促進中心分析師傅兆翔表示，2011年春季南方天氣寒冷，蔬菜生長速度減慢，上市時間較往年有所推遲；加上4月份北方氣溫快速回升，露地蔬菜提前上市，造成南北蔬菜幾乎同時上市，市場供應量驟增。其中，葉類蔬菜由于生長周期較短，且不耐儲存等特性，造成價格大幅回落。

這種背景下，2011年4月份出現了“菜賤傷農”的極端案例：山東一農民因卷心菜價格過低而絕望自殺。

很多地區一邊是，城市居民越來越難以承受日益上漲的買菜成本；另一邊在農村，大量農民因超低價收購，而眼睜睜低看著蔬菜腐爛。

買難賣難讓一些生鮮經營做得較好的超市脫穎而出。生鮮是聚客品類，生鮮做得好的永輝超市由于基地生鮮直采、規模采購成本控制較好，去年營收增長較快，開店步伐也明顯加快，截至2011年12月31日，永輝超市新開門店49家，開業門店已經突破了200家。

但生鮮策略的根本依然是成本控制，以豬肉為代表的生鮮食品價格波動及宏觀層面的物價調控也讓很多超市應接不暇，無法繼續鎖定成本，并最終導致供應鏈失衡。

記者還發現，去年很多的水果超市、蔬菜超市開始大規模涌現。這或許可以看成是市場在解決買難賣難問題的自我調整。