藥膳在療養保健中的應用

徐莉 楊萍

(蘭州軍區臨潼療養院，710600)

去過北京小湯山療養院的療養界的同仁們都有一種感受，就是被該院開展的中華傳統藥膳所吸引，雖然從清朝開展至今歷經曲折，但療養院仍然在療養保健中開展藥膳，進一步拓展藥膳食療養生保健、防病治未病作用，達到防病健體的目的，從而傳承了中華養生保健的一大特色。筆者在該院和幾個專家經過多次學習和探討，在此將學習體會和思考與大家交流。

1 藥膳在養生保健中的重要性

養生保健是我國傳統文化中的精髓之一，有著幾千年的歷史。中醫對保健的研究積累了很多經驗，2 000多年前的《黃帝內經》開創了中醫養生保健的先河，再結合豐富的中藥資源，使中醫養生保健更顯得樸素而神秘。在人類漫長的發展歷史中，健康長壽是人們一貫追求和向往的美好愿望，故此養生保健文化才得到了持續不斷的豐富與發展，養生的理念遍布全世界[1]。隨著我國經濟的快速發展，人們的生活環境及生活方式發生了前所未有的改變，各種因個體因素、環境因素而滋生的慢性非傳染性疾病、亞健康疾病的發病率呈大幅上升之勢，成為危害廣大民眾健康的主要殺手[2]。中醫養生，強調氣血精液的充盈和正常疏布，其中一種物質出現虛實不平衡都將影響整個機體的正常運轉[3]。所以，健康養生已逐漸成為當代社會發展的需求，是人類自身發展的需要。1996年世界衛生組織宣布：21世紀的醫學不能停滯在以往的疾病治療領域，應該以人類的健康為主要研究方向，將預防疾病作為首要的健康話題明確地提了出來。而藥膳作為中醫養生保健的重要內容也越來越受到人們的青睞。

藥膳在我國有著非常悠久的歷史，自從有了人類，藥膳就被運用在日常生活過程中。早在《黃帝內經》中就有關于藥膳的記載，《素問·臟器法時論》中言：“五谷為養，五果為助，五畜為宜，五菜為充，氣味合而服之，經補精益氣”。而且在《神農本草經》、《千金方》、《食療本草》等經典醫書中都有專門論述藥膳的內容，也都闡明了“醫食同源”的道理[4]。藥膳是由中藥、食物或藥食兩用的食品及調料三部分組成，形是食品，性似藥品，取藥之性，用食物之味，共同配合，相輔相成，起到食借藥力、藥助食功的協同作用，收到藥物與食物的雙重功效。

2 藥膳在日常生活中的作用

藥膳是飲食養生的重要組成部分，它是在中醫藥理論指導下，將中藥和食物或選用某些具有一定藥效的食物相配伍，并采用我國的飲食烹調技術，制作成的具有一定色、香、味、形、器、養的菜肴、糕點、粥品、飲品等美味食品，使之具有防病、治病、滋補強身、聰耳明目、養顏黑發、延年益壽的功效。

2.1 藥膳講究藥食同源 希波克拉底說過：“讓食物成為你的藥物，讓你的藥物也成為食物。”醫藥與食物本來就有著千絲萬縷的聯系，有不少中藥既是藥物，又是食物。藥膳中加的藥當然不只是這一類可作食品的藥，還有一些不作食品的藥，這樣種類就更多了。按中醫理論，食物和藥物都有性味，即“四氣五味”，“四氣”是指寒熱溫涼，“五味”是指酸苦甘辛咸。在滋補的時候，要根據人的年齡、體質、疾病等不同情況而選用不同的藥膳。例如虛證，就有氣虛、血虛、陽虛、陰虛之別，可采用溫補、清補、平補之法。

2.2 藥膳貴在平和天然 藥膳作為一種食療，為了安全，便于家庭普及，在中藥材的選擇上，選用那些無毒副作用和無嚴格劑量要求的中藥材。平和天然的藥膳要求藥性平緩，不會傷及臟腑，尤其適用于老年人及體弱人群。藥膳是在中醫基礎理論指導下，依據食物性能，針對人的體質狀態等而配制的。只要具備一定的中醫理論知識和食品知識就可以搭配出合理的藥膳。

2.3 藥膳注重調和五味 五味即酸、苦、甘、辛、咸五種味道的總稱。五味是人體賴以生存的基本條件，對人體具有重要的作用。正如《黃帝內經》所述：“五味入口，藏入腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生”。各種不同性質的食物進入體內消化后，不同的性味被不同的臟腑所吸收，分別成為各個器官的營養素，從而發揮各自的功能。正如《黃帝內經》所告誡：“謹和五味……長有天命”。在選擇食材的時候，可根據不同作用選擇相應的藥膳。例如：酸味的藥膳具有收斂、固澀的作用，可以斂汗、止瀉，像烏梅、五味子、山楂、山萸肉等；苦味的藥膳具有清熱瀉下、通降燥濕的功能，可以瀉火以利小便，像陳皮、苦瓜、苦杏仁等。正因為五味的作用不同，所以在選擇食物時必須調和五味，才有利于身體的健康，若五味過偏就會引起疾病的發生。

3 如何正確的使用藥膳

中醫將人體的體質分為氣虛型、陽虛型、濕熱型、血瘀型等多種類型。不同體質的人可選擇適合自己的藥膳。從眾多的食物和藥物來看，平性食物居多，溫熱性食物次之，寒涼性食物較少。因此在配制和服用藥膳前，就要先辨別食物的性和味，再根據人體的體質或病理情況合理選擇使用，以達到扶正祛邪，辨證調治的目的。“正氣內存邪不可干”，人體只有提高免疫功能，增強自身的“正氣”才能健康無病。

3.1 服用藥膳要做到“三因制宜” “三因制宜”即因時、因地、因人制宜。“因時制宜”是指根據季節等特點及其與內在臟腑、氣血陰陽的密切關系來選用適宜食物。肝主春、心主夏、脾主長夏、肺主秋、腎主冬，在各個季節，多吃補益對應臟腑的食物，可以達到事半功倍的效果。“因地制宜”是根據所處的不同地理環境選擇膳食。西北地勢高，陽熱之氣不足，氣候寒冷，飲食宜辛辣溫熱；東南地勢低，陰寒之氣缺乏，氣候溫熱，飲食宜甘淡寒涼。“因人制宜”是指根據人的性別、年齡、體質等來選擇食物。男女生理特點各異，老少生理狀況和陰陽氣血盛衰不同，因此要據此選擇合適飲食。

3.2 合理搭配藥膳才能增進營養 在生活中人們要注意自己的飲食習慣，改善自己的飲食結構，例如多吃一些綠色的蔬菜，綠色蔬菜中含有豐富纖維素可以幫助消除便秘，促進脂肪的分解和排除體內的毒素；薏苡仁、南瓜、小米等食材可以健脾益胃；大蒜已經被公認為有效的抗癌食品，除此以外還能夠對虛乏的身體起到良性的進補功能，同時也能幫助消耗大量的脂肪，增強體力。

3.3 藥膳可治療常見疾病 皮膚瘙癢癥是老年人冬季的常見病，主要是由于老年人皮膚退行性萎縮，皮脂腺機能減退，皮脂分泌減少或氣候干燥所致，常自覺皮膚瘙癢而無明顯的原發性損害，陣發性瘙癢、奇癢，遍及軀干和四肢，夜間尤甚，往往出現抓痕，出血、血痂、表皮脫落，日久可呈濕疹樣變或色素沉著。治病自古就有“藥食同源”之說，藥膳治療若服用方法得當，可起到事半功倍之效，有助于改善瘙癢癥狀。但藥膳治療不包括患有腦動脈硬化、糖尿病、前列腺炎、黃疸、血液病等器質性疾病所致皮膚瘙癢患者。常紅軍[5]采用南瓜糯米糕、桑椹芝麻膏、黃芪防風酒、銀耳茅根銀花湯、海帶綠豆苡仁湯、羊肉山藥粥等治療老年皮膚瘙癢癥獲得了較好的療效。

4 藥膳在療養院的應用

祖國醫學尤其是養生學的實踐，不僅為中華民族的繁衍昌盛發揮了巨大的作用，同時也為我國半個多世紀以來療養學的實踐所應用，因此不僅有重要的歷史價值，而且有寶貴的現實意義。《黃帝內經》已有很多記載，如《素問·四氣調神大論》中描述：“夫四時陰陽者，萬物之根本也。所以圣人春夏養陽，秋冬養陰，以從其根，故萬物浮沉于生長之門”，即以四季不同的氣候因子鍛煉身體，增進健康。說明中醫學以及養生學中還有內容極為豐富的精神心理調整、飲食營養衛生等方面的論述，在我國現代療養工作中仍發揮著重要的指導作用，其中不少內容仍在實踐中運用，從而形成了我國療養專業的一大特色[6]。

4.1 藥膳在療養院開展的基礎 療養院療養員就餐餐廳較多，配有專門的營養師，在長期專病療養方面積累了一些經驗，有一定的基礎。療養院開展藥膳可在中醫藥理論指導下，將中藥和食物或選用某些具有一定藥效的食物相配伍，采用飲食烹調技術，制作成具有防病、治病、滋補強身、聰耳明目、養顏黑發、延年益壽功效的膳食，供療養人員就餐，以提高療養效果，對提升療養內涵起到非常好的作用。

4.2 藥膳在療養院的應用方法 通過廚師與營養師、餐廳服務員的配合，可選用作用輕緩、平和、季節作用明顯的藥物與食物結合制作成各色飲食藥膳。要注重藥膳形是食品，取藥之性，用食物之味，共同配合，相輔相成后起到食借藥力，達到藥助食功的協同作用，收到藥物與食物的雙重功效。對于專病藥膳，需請中醫專家對療養者進行體質評估后才可實施。餐廳在應用中不斷體驗、宣傳藥膳在飲食中的作用，根據季節、個體情況提高療養膳食水準，達到預防疾病的作用。

4.2.1 四季藥膳應用 “和于陰陽，調于四時”[7]，療養院必須順應自然界中春溫、夏熱、秋涼、冬寒的四季氣候變化，“春夏養陽，秋冬養陰”以利于生、長、化、收、藏，才能使身體健康強壯，這也是服用藥膳必須遵循的基本原則。藥膳的開展要注意藥物在不同季節與食物的配伍，通過廚師與營養師研究調理，按照四季藥膳食品的烹調方法，選用作用輕緩、平和、季節作用明顯的藥物與食物結合制作成各種飲食藥膳，在療養員中應用。

4.2.2 專病藥膳的應用 治療疾病的藥膳將是營養飲食界的重大貢獻[8]，它需要營養師進行病例累積、觀察療效、廚師精心制作、就餐者接受并能持續一定時間。療養院需要進行宣教、實施、針對性治療、完成討論等過程。對疾病藥膳的應用要重點把握中藥、食物或藥食兩用的食品及調料技術，起到食借藥力、藥助食功的協同作用，收到藥物與食物的雙重功效，以達到治療疾病的目的。

4.3 專業人員的培訓 中國的養生學、中醫學博大精深，開展藥膳的專業人員需首先要學習掌握藥食的歸經、協同作用、拮抗作用、忌口、毒理學及以臟補臟、以形補形等知識。還要掌握根據病情、年齡、性別、體質、體質量、職業、氣候、季節、地理與環境等全面分析辨證施食等，重點在于藥物與食物配伍禁忌；其次廚師要認真學習藥膳烹調技術，掌握制作具有最大發揮藥膳作用的方法；最后需要提高營養灶的配制和管理，以及加強療養人員的配合。

當代社會醫療水平和療養技術不斷發展，人們對于健康的要求也越來越高，人們的健康理念也發生了較大的變化，從過去的以治療為主變成了現在的以預防為主，中醫的藥膳養生和保健的理念正好切合當代人們的健康要求。而且隨著中醫神秘的面紗被一層層揭開，世界上越來越多的國家和地區也已經對中醫藥的療效和保健功效給予了充分的肯定和認可，世界中醫熱正在不斷的升溫，所以我們要抓住這個前所未有的發展良機，在療養院大力弘揚祖國的傳統中醫藥文化將有非常廣闊的發展前景。

[1]陳景藻.療養學[M].西安：第四軍醫大學出版社，2004：6-7.

[2]董永剛.淺談中醫治未病是新世紀的健康模式[J].中華現代中醫學雜志，2008，4(1)：32.

[3]健康中國名家論壇編委會.黃帝內經體質食療養生經[M].長春：吉林出版集團有限公司，2010：191-194.

[4]劉北辰.說藥膳——良藥不再苦口[J].廣西質量監督導報，2011(3)：39.

[5]常紅軍.老年皮膚瘙癢癥的藥膳食療[J].東方藥膳，2011(4)：11.

[6]彭銘泉.中國二十四節氣藥膳[M].北京：人民軍醫出版社，2007：1-5.

[7]黃兆勝.中華養生藥膳大全[M].廣州：廣東旅游出版社，2011：8-12.

[8]徐莉.療養與保健[M].北京：人民軍醫出版社，2011：254-259.