果蔬中抗壞血酸含量的測定

摘要：分別采用２，６－二氯靛酚鈉法、高錳酸鉀滴定法和紫外分光光度法測定果蔬中抗壞血酸的含量，通過對比研究，優選出測定果蔬中抗壞血酸含量的方法為分光光度法。

關鍵詞：抗壞血酸；果蔬；測定方法

中圖分類號：Ｏ６５６．３ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）01－0169-03

Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｓｃｏｒｂｉｃ Ａｃｉｄ ｉｎ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ Ｆｒｕｉｔｓ

ＸＩＥ Ｓｈｅｎｇ－ｌｉ，ＬＩＵ Ｊｕａｎ－ｊｕａｎ，ＧＯＵ Ｊｉａｎ－ｘｉａ

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｂｉｎｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｉｎｚｈｏｕ ２５６６０３， Ｓｈａｎｄｏｎｇ， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Tｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔs ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔｓ ｗere ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ２， ６－ｄｉｃｈｌｏｒｏｐｈｅｎｏｌｉｎｄｏｐｈｅｎｏｌ ｓｏｄｉｕｍ， ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｐｅｒｍａｎｇａｎａｔｅ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ， and ＵＶ－ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ ｍｅｔｈｏｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ comparative ｓｔｕｄｙ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ； ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔｓ； ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ method

抗壞血酸（Ａｓｃｏｒｂｉｃ aｃｉｄ，ＡＡ）也稱ＶＣ，是維持人體健康的一種重要物質。人體所需的ＶＣ大多數由水果、蔬菜及食品供給［１］。人體長期缺乏抗壞血酸會得壞血病、關節疼痛、牙齦出血、發炎、感染、身體骨骼易損傷且不易愈合等疾病，而過量攝入ＶＣ不僅不能抵御疾病，而且還可能縮短壽命［２－４］。這是因為ＶＣ能夠破壞ＤＮＡ自由基，這種破壞會導致早衰和癌癥。因此，對果蔬中抗壞血酸含量的定量分析具有重要的意義。

ＶＣ含量的測定方法很多。一般有２，６－二氯靛酚鈉法、高錳酸鉀滴定法、紫外分光光度法、庫侖分析法、原子分光光度法和碘量法等［５－１０］。本研究采用２，６－二氯靛酚鈉法、高錳酸鉀滴定法和紫外分光光度法測定果蔬中抗壞血酸的含量，然后通過對比分析，確定測定果蔬中抗壞血酸含量的最優方法。

１ 材料與方法

１．１ 儀器與試劑

紫外分光光度計（美國安捷倫）；島津分析天平（日本島津）；ＳＨＢ－循環水式多用真空泵（鄭州長城科工貿有限公司）；微量移液器（上海安亨微量進樣器廠）。

２．０％（Ｗ／Ｖ，下同）偏磷酸溶液；標準抗壞血酸；０．０２ ｍｏｌ／Ｌ ＥＤＴＡ溶液；高錳酸鉀；２，６－二氯靛酚鈉。以上試劑均為分析純，實驗用水為蒸餾水。

１．２ 樣品的處理

選取新鮮的西紅柿和黃瓜洗凈、擦干，稱取約１００ ｇ至研缽中，搗碎，加入１００ ｍＬ ２．０％偏磷酸浸提劑，迅速搗成勻漿，用紗布過濾至燒杯中，然后抽濾。取濾液轉移至１ ０００ ｍＬ容量瓶中，用浸提劑定容，備用。

１．３ 樣品的檢測

１．３．１ 紫分光光度法 校準曲線的繪制：配制一系列抗壞血酸標準溶液，濃度分別為１．００、２．００、４．００、６．００、８．００、１０．００ μｇ／ｍＬ。以２％偏磷酸為參比，在波長２４３ ｎｍ處用石英皿測定標準系列抗壞血酸溶液的吸光度。以吸光度值（Ａ）對抗壞血酸濃度（Ｃ）繪制校準曲線。線性回歸方程Ａ＝０．０７０ １５Ｃ－０．００５ ３，R２=０．９９９ ５。結果表明，抗壞血酸濃度在１．００～１０．００ μｇ／ｍＬ范圍內吸光度值與濃度之間呈良好的線性關系。

樣液的測定：用２％偏磷酸為參比，在波長２４３ ｎｍ處測定樣液的吸光度。將待測樣品的吸光度值代入回歸方程，則可得樣品中抗壞血酸的濃度，進而可按式（１）計算出樣品中抗壞血酸的含量Ｘ（ｍｇ／１００ ｇ）。

Ｘ＝Ａ×ＣＶ×１００／ｍ （１）

其中：ｍ為樣品重量，ｇ；Ａ為稀釋倍數；Ｖ為提取液體積，ｍＬ。

１．３．２ 高錳酸鉀法 配制ＫＭｎＯ４標準溶液：稱取１．６ ｇ ＫＭｎＯ４溶于１ ０００ ｍＬ水中，煮沸１５ ｍｉｎ，冷卻，貯存于棕色試劑瓶中，濃度為０．０１ ｍｏｌ／Ｌ；用Ｎａ２Ｃ２Ｏ４標定后為０．０１０ １６ ｍｏｌ／Ｌ。

樣液的測定：移取配制好的試樣溶液２５．００ ｍＬ于２５０ ｍＬ錐形瓶中，加入１ ｍＬ ０．０２ｍｏｌ／Ｌ的ＥＤＴＡ溶液，５ ｍＬ ３ ｍｏｌ／Ｌ硫酸溶液，搖勻后在棕色滴定管中用高錳酸鉀標準溶液滴定至呈微紅色，３０ ｓ不退色即為終點。

兩者的反應方程式：２ＭｎO■■＋５Ｃ６Ｈ８Ｏ６＋６Ｈ＋＝２Ｍｎ２＋＋５Ｃ６Ｈ６Ｏ６＋８Ｈ２Ｏ，可按式（２）計算出樣品中抗壞血酸的含量Ｘ（ｍｇ／１００ ｇ）。

Ｘ＝Ａ×ＣＶ×Ｍ×５／２×１００／ｍ （２）

式中：Ｃ、Ｖ分別為ＫＭｎＯ４標準溶液的濃度和滴定用去的體積；Ｍ為抗壞血酸的摩爾質量。

１．３．３ ２，６－二氯靛酚鈉法 測定２，６－二氯靛酚鈉的滴定度：吸取２５ ｍＬ ２，６－二氯靛酚溶液于１００ ｍＬ錐形瓶中，搖勻，用濃度為１．０ ｍｇ／ｍＬ抗壞血酸標準溶液滴定至溶液呈粉紅色１５ ｓ不退色為止［１１］。按式（３）計算其滴定度：

Ｔ＝Ｃ×Ｖ／Ｖ１ （３）

式中：Ｃ為抗壞血酸的濃度，ｍｇ／ｍＬ；Ｖ為吸取抗壞血酸的體積，ｍＬ；Ｖ１為滴定抗壞血酸溶液所用２，６－二氯靛酚溶液的體積，ｍＬ。

樣品中抗壞血酸含量的測定：移取樣品提取液１０．００ ｍＬ于錐形瓶中，立即從滴定管中滴入２，６－二氯靛酚鈉溶液，直到溶液變色后１５ ｓ不變色即為滴定終點，到達滴定終點時，樣品溶液變為粉紅色。平行測定３次。由２，６－二氯靛酚鈉溶液的體積可按式（４）計算出樣品中抗壞血酸的含量Ｘ（ｍｇ／１００ ｇ）。

Ｘ＝Ａ×Ｖ×Ｔ×１００／ｍ （４）

式中：Ｖ為滴定樣液時消耗染料溶液的體積，ｍＬ；Ｔ為２，６－二氯靛酚染料滴定度，ｍｇ／ｍＬ。

２ 結果與分析

２．１ 實驗條件的選擇

２．１．１ 紫外分光光度法 測定波長的選擇：ＶＣ是烯醇化合物，在可見區無吸收［１２］，在紫外區有吸收。分別對不同濃度的ＶＣ與試劑空白溶液在２００～４００ ｎｍ波長范圍內進行掃描，最大吸收峰在２４３ ｎｍ。因此，選２４３ ｎｍ作為測量波長。

溶劑的選擇：一般用偏磷酸、草酸作為提取劑。但由于草酸在波長２４３ ｎｍ處有非常強的吸收，不能作為ＶＣ的提取液。因此，本實驗選擇２％偏磷酸作為分光光度法的溶劑。

２．１．２ 高錳酸鉀法 溶液的酸度：ＫMｎＯ４在酸性溶液中具有較強的氧化性，所以其測定宜在酸性溶液中進行。由于Ｃｌ－具有還原性，也能與高錳酸鉀作用；而ＨＮＯ３具有氧化性，可氧化抗壞血酸，所以不使用ＨＣｌ和ＨＮＯ３而用稀Ｈ２ＳＯ４。

干擾離子的影響：試液中如有Ｆｅ２＋等還原性離子存在，不僅能加快抗壞血酸被空氣中的氧氣所氧化而分解的速度，而且也要消耗一定量的標準溶液而造成滴定誤差。所以加入ＥＤＴＡ溶液予以掩蔽Ｆｅ２＋而消除干擾［１３］。

２．２ 樣品測定結果

２．２．１ 不同方法的對比 將紫外分光光度法、高錳酸鉀法、２，６－二氯靛酚滴定法進行對比，這３種方法采用相同的前處理溶液，從表１可以看出，用高錳酸鉀法測的值明顯高于紫外分光光度法和２，６－二氯靛酚鈉法的值。這表明３種方法均可用于快速測定果蔬中抗壞血酸的含量，但紫外分光光度法和２，６－二氯靛酚滴定法的準確度要優于高錳酸鉀法，而對于深色澤樣品的測定，紫外分光光度法由于不受顏色干擾和其他還原性物質的影響而優于氧化還原滴定法，因此更加準確、可靠，適用范圍更廣。

２．２．２ 紫外分光光度法的檢出限 連續測定空白吸光值１０次，吸光度值見表２，在置信度９０％時，取置信系數Ｋ＝３，按上述線性方程，其校準曲線斜率為０．０７１ ０５，則相對應的分析物濃度作為方程的檢出限Ｄ×Ｌ＝Ｋ×ＳＤ／Ｓ＝０．０１１ μｇ／ｍＬ。

２．２．３ 紫外分光光度法的準確度 為驗證分析結果的可靠性，了解試樣中有無干擾物質存在，應用本法對樣品進行加標回收試驗，結果見表３，可得出，該方法回收率在９７．９％～９８．８％之間，平均回收率為９８．３％，共存物質造成干擾較小。

２．２．４ 紫外分光光度法的精密度 取樣品平行測定５次，結果見表４，從測定結果可以看出，平行樣測定有較好的重現性。

３ 小結與討論

利用抗壞血酸對紫外產生吸收的特性和較強的還原性，采用３種不同方法測定果蔬中抗壞血酸的含量。實驗結果表明，紫外分光光度法簡單易行、結果準確、靈敏度高、檢出限低，值得推廣應用。

參考文獻：

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