ε-聚賴氨酸對冷卻豬肉保鮮效果的研究

摘要：以細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值（ＴＶＢ－Ｎ）、ｐＨ、紅度值、系水力為指標，研究了冷卻豬肉經(jīng)過不同濃度ε－聚賴氨酸（ε－ＰＬ）處理后在冷藏過程中品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，在４ ℃冷藏條件下，ε－ＰＬ能夠有效地抑制細菌的生長，延緩ＴＶＢ－Ｎ和ｐＨ的上升，并具有一定的護色作用，但對冷卻豬肉的保水力無明顯作用；經(jīng)１ ５００和２ ０００ ｍｇ／Ｌ ε－ＰＬ處理的冷卻豬肉保鮮效果佳，都能使冷卻豬肉的貨架期延長到１０ ｄ。

關(guān)鍵詞： ε－聚賴氨酸；冷卻豬肉；保鮮；貨架期

中圖分類號：ＴＳ２５１．５＋１ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）01－0146-03

Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ε－Ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｌｌｅｄ Ｐｏｒｋ

ＬＩＵ Ｘｉａｏ，ＸＩＥ Ｊｉｎｇ，ＬＩＮ Ｙｏｎｇ－ｙａｎ

（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｏｃｅａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１３０６， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｂａｃｔｅｒｉａ， ｔｏｔａｌ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｂａｓｅ ｎｉｔｒｏｇｅｎ（ＴＶＢ－Ｎ）， ｐＨ， ｒｅｄｎｅｓｓ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｉｎｄｉｃｅｓ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｐｏｒｋ treated with ε-polylysine（ε-PL） ｄｕｒｉｎｇ ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ε－ＰＬ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｉｎｈｉｂｉｔ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｂａｃｔｅｒｉａ， ｓｌｏｗ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ＴＶＢ－Ｎ ａｎｄ ｐＨ， ａｎｄ had ａ ｃｅｒｔａｉｎ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｌｏｒ， ｂｕｔ could ｎｏｔ ｉｍｐｒｏｖｅ the ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｐｏｒｋ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃． ε－ＰＬ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ １ ５００ ａｎｄ ２ ０００ ｍｇ／Ｌ ｈａｄ ｂｅｔｔｅｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ， ａｓ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｏｆ ｐｏｒｋ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｅｘｔｅｎｄｅｄ ｔｏ １０ ｄays．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ε－pｏｌｙｌｙｓｉｎｅ； ｃｈｉｌｌｅｄ ｐｏｒｋ； ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ； ｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅ

豬肉是我國居民主要的肉食來源，由于冷卻豬肉在風(fēng)味、口感、營養(yǎng)和衛(wèi)生安全方面優(yōu)于凍肉、熱鮮肉，因此受到消費者的青睞。然而由于微生物的作用，冷卻豬肉在０～４ ℃貯藏條件下的保質(zhì)期一般僅為５ ｄ左右［１］。因此抑制肉中微生物的生長，延長其貨架期非常重要。ε－聚賴氨酸（ε－ＰＬ）是一類由Ｌ－賴氨酸的ε－氨基和α－羧基通過肽鍵結(jié)合形成的多聚氨基酸，具有安全、高效、營養(yǎng)、熱穩(wěn)定性好等特點。研究表明ε－ＰＬ對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、酵母菌以及霉菌都有較好的抑制作用［２］。在一些發(fā)達國家ε－ＰＬ已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品加工中，如面包點心、奶制品和冷藏食品等［３］；我國已將ε－ＰＬ應(yīng)用于牛奶、鮮切蔬菜保鮮等方面，而在冷卻豬肉上的應(yīng)用幾乎處于空白。本實驗研究了不同濃度的ε－ＰＬ對冷卻豬肉貯藏過程中品質(zhì)的影響，以期為ε－ＰＬ在冷卻豬肉保鮮上的應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。

１ 材料與方法

１．１ 材料、試劑與主要設(shè)備

新鮮豬肉購自上海蘆潮港鎮(zhèn)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場。ε－ＰＬ（食品級，浙江銀象生物工程有限公司）；營養(yǎng)瓊脂、硼酸、輕質(zhì)氧化鎂、甲基紅、溴甲酚綠均為分析純。ＫＪＥＬＴＥＣ ２３００凱氏定氮儀（瑞士ＦＯＳＳ公司）；Ｃｙｂｅｒｓｃａｎ５１０精密數(shù)顯酸度計（美國ＥＵＴＥＣＨ有限公司）；ＨＶＥ－５滅菌鍋（日本Ｈｉｒａｙａｍａ制造有限公司）；超凈工作臺（上海康福特環(huán)境科技有限公司）；ＴＤＬ－５型低速離心機（上海安亭科學(xué)儀器廠）；Ｃｏｌｏｒ Ｍｅｔｅｒ ＺＥ－２０００色差儀（日本尼康公司）。

１．２ 實驗方法

１．２．１ 樣品處理 將新鮮豬肉在－２０ ℃下冷凍１ ｈ，然后在２ ℃冷藏８ ｈ，使其中心溫度降至０～４ ℃。提前將所用的刀具和案板經(jīng)７５％的乙醇消毒殺菌并紫外照射１５ ｍｉｎ，在無菌操作下去掉豬肉的筋膜及多余的脂肪，切成２５ ｇ（用于細菌總數(shù)測定）和５０ ｇ（用于其他指標測定）的肉塊，隨機分組，分別用濃度為５００（A1）、１ ０００（A2）、１ ５００（A3）和２ ０００ ｍｇ／Ｌ（A4）的ε－ＰＬ保鮮液處理，以去離子水為空白對照（ＣＫ），具體工藝流程為：冷卻肉→在保鮮液中浸泡３ ｍｉｎ→取出在超凈臺內(nèi)瀝干６ ｍｉｎ→裝入ＰＥ保鮮袋→放置于４ ℃冰箱中，在貯藏后０、２、４、６、８、１０、１２ ｄ時測定各項指標。

１．２．２ 豬肉品質(zhì)指標測定方法 ①細菌總數(shù)。根據(jù)ＧＢ ４７８９．２－２００８測定菌落總數(shù)，中國冷卻豬肉的行業(yè)標準ＮＹ／Ｔ ６３２－２００２要求可食用冷卻肉菌落總數(shù)不超過１×１０６ ＣＦＵ／ｇ。②揮發(fā)性鹽基氮值（ＴＶＢ－Ｎ）。參考Ａｕｂｏｕｒｇ等［４］和姬勇［５］的方法，準確稱取５．０ ｇ搗碎的樣品至ＦＯＳＳ消化管中，加入０．５ ｇ的輕質(zhì)氧化鎂進行測定。根據(jù)ＧＢ ９９５９．１－２００１［６］，新鮮豬肉的TVB-N應(yīng)不超過２０ ｍｇ／１００ ｇ。③ｐＨ。將５．０ ｇ絞碎的樣品放入燒杯中，加入４５ ｍＬ煮沸后冷卻的蒸餾水，均勻攪拌后靜置３０ ｍｉｎ，然后用ｐＨ計測量［７］。④紅度值。從樣品中切割下規(guī)格為１０ ｍｍ×１０ ｍｍ×１０ ｍｍ的肉塊，并在８ ｍｍ光圈下直接讀取紅度值［８］。⑤系水力。采用Ｅｉｄｅ等［９］的方法，先將樣品表面的汁液擦拭干凈，準確稱取５．０ ｇ（Ｗ１）樣品，在６ ０００ ｒ／ｍｉｎ下離心３０ ｍｉｎ，然后瀝干表面液汁，稱量（Ｗ２），根據(jù)以下公式計算系水力。每項指標的測定重復(fù)３次取平均值。

系水力＝（１－■）×１００％

１．４ 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Ｅｘｃｅｌ軟件處理，數(shù)據(jù)間差異的顯著性通過統(tǒng)計軟件ＳＰＳＳ １７．０進行分析。

２ 結(jié)果與分析

２．１ 不同濃度ε－ＰＬ對冷卻豬肉細菌總數(shù)的影響

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，冷卻豬肉的細菌總數(shù)均逐漸增大；其中ＣＫ的細菌總數(shù)上升最快，貯藏６ ｄ后已經(jīng)超標；經(jīng)過ε－ＰＬ處理的各實驗組細菌總數(shù)上升較為緩慢，貯藏后２ ｄ時的細菌總數(shù)顯著低于ＣＫ（Ｐ＜０．０５），說明ε－ＰＬ能夠有效地抑制細菌的生長繁殖。ε－ＰＬ的抑菌作用有隨濃度的增大而增強的趨勢，但ε－ＰＬ濃度從５００ ｍｇ／Ｌ增加到１ ０００ ｍｇ／Ｌ時，冷卻豬肉的菌落總數(shù)下降不顯著，與之前的報道一致［１０］，１ ５００和２ ０００ ｍｇ／Ｌ的ε－ＰＬ抑菌效果最好，在貯藏后１０ ｄ細菌總數(shù)均沒有超標。

２．２ 不同濃度ε－ＰＬ對冷卻豬肉ＴＶＢ－Ｎ的影響

揮發(fā)性鹽基氮值（ＴＶＢ－Ｎ）是評判肉質(zhì)鮮度的重要指標［１１］，如圖２所示，所有實驗組的ＴＶＢ－Ｎ都隨貯藏時間的延長而上升。ＣＫ的ＴＶＢ－Ｎ上升最快，６ ｄ時達到２１．８ ｍｇ／１００ ｇ，已超出豬肉鮮度標準；ε－ＰＬ處理后的實驗組ＴＶＢ－Ｎ增長相對緩慢，貯藏后４ ｄ，各處理組與CK的ＴＶＢ－Ｎ差異顯著（Ｐ＜０．０５）；這表明ε－ＰＬ能夠有效抑制細菌的生長，降低細菌對蛋白質(zhì)的分解，從而延緩冷卻豬肉ＴＶＢ－Ｎ的增長。ε－ＰＬ的作用效果隨其濃度的升高而增強，１ ５００和２ ０００ ｍｇ／Ｌ ε－ＰＬ處理組的ＴＶＢ－Ｎ上升最為緩慢，貯藏４～６ ｄ時，兩組的ＴＶＢ－Ｎ無明顯差異（Ｐ＞０．０５），１０ ｄ時兩組的ＴＶＢ－Ｎ分別為１８．１７、１７．２６ ｍｇ／１００ ｇ，都沒有超標，而在貯藏１２ ｄ時兩組的ＴＶＢ－Ｎ均超出鮮肉標準。

２．３ 不同濃度ε－ＰＬ對冷卻豬肉ｐＨ的影響

活體豬肉的ｐＨ一般為中性（７．０～７．２），死后糖原降解生成乳酸使肉的ｐＨ下降，但隨著貯藏的時間延長，豬肉中蛋白質(zhì)在細菌及酶的作用下分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，使其ｐＨ逐漸升高，因此在一定范圍內(nèi)肉中ｐＨ的升高幅度可以反映肉的新鮮程度［１１］。冷卻豬肉在冷藏過程中ｐＨ的變化如圖３所示。在貯藏期內(nèi)各實驗組的ｐＨ均呈先下降后上升的趨勢，在貯藏后２ ｄ降到最低點；貯藏４ ｄ后ＣＫ的ｐＨ顯著高于各處理組（Ｐ＜０．０５），可見ε－ＰＬ能夠抑制細菌的生長，從而延緩樣品中蛋白質(zhì)的分解，達到保鮮的效果，其中１ ５００和２ ０００ ｍｇ／Ｌ ε－ＰＬ處理組的ｐＨ上升最為緩慢，且兩處理間沒有顯著差異。

２．４ 不同濃度ε－ＰＬ對冷卻豬肉紅度值的影響

貯藏過程中，肉在微生物的作用下會產(chǎn)生Ｈ２Ｓ，它與肌紅蛋白生成硫化肌紅蛋白，使肉呈綠色，因此冷卻豬肉的顏色是其食用品質(zhì)的重要指標之一，也是消費者是否購買的主要判斷依據(jù)［１２－１４］。樣品顏色的變化可以通過紅度值、亮度值和黃度值來衡量，其中樣品亮度值和黃度值只在儀器分析上有明顯差異，感官上無明顯差異；而樣品紅度值在感官和儀器分析上都有明顯差異［１５］，因此本研究只采用紅度值來評判樣品顏色變化。本實驗各處理豬肉樣品的紅度值均隨著貯藏時間的延長而下降（圖４），ε－ＰＬ處理組的下降速度顯著低于空白組ＣＫ（Ｐ＜０．０５），說明ε－ＰＬ具有一定的護色作用，其中１ ５００和２ ０００ ｍｇ／Ｌ ε－ＰＬ處理組紅度值下降速度最慢，并且兩處理間無顯著差異（Ｐ＞０．０５）。

２．５ 不同濃度ε－ＰＬ對冷卻豬肉系水力的影響

系水力是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍等加工或貯藏條件下，保持其原有水分的能力［１６］。一般來講，保持適宜比例水分的肉和肉制品鮮嫩可口、味美多汁，脫水后的肉顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)受到嚴重影響，并會加速脂肪氧化［１７］。系水力的變化與蛋白質(zhì)水解程度、不同溫度和不同ｐＨ下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的收縮有關(guān)［１８］。冷卻豬肉在貯藏過程中系水力的變化如圖５所示，各處理組的系水力先上升，后呈現(xiàn)無規(guī)律的波動狀態(tài)，與之前的報道類似［１９］，在同一時期，ＣＫ的系水力與處理組相比并沒有顯著差異。這說明經(jīng)過ε－ＰＬ處理后，樣品的系水力并沒有相應(yīng)的提高。造成各實驗組系水力差異的具體原因需進一步研究。

３ 結(jié)論

在冷藏條件下，ε－ＰＬ處理可以有效抑制冷卻豬肉中細菌的生長、延緩ＴＶＢ－Ｎ和ｐＨ的上升以及紅度值的下降，但對冷卻豬肉的系水力沒有明顯改善作用，不同濃度處理中，１ ５００和２ ０００ｍｇ／Ｌ ε－ＰＬ保鮮效果最佳，都能使冷卻豬肉的貨架期延長到１０ ｄ，因此在實際應(yīng)用中推薦使用１ ５００ ｍｇ／Ｌ的ε－ＰＬ并配合具有保水作用的保鮮劑，以延長冷卻豬肉的貯藏時間。

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