小燉盅 大學(xué)問 老情懷

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人胃口大開。法王路易十四的御廚路易斯·古易在其《湯譜》中有句名言傳世：「餐桌上是離不開湯的，菜肴再多，沒有湯猶如餐桌上沒有女主人。」這句話要是換了廣東人說，或許會這樣表述：「沒有了湯，猶如餐桌上只見女主人而沒有了菜肴。」

廣東人愛湯之切，不可爲(wèi)外人道也，而喝湯，也正是中華飲食的精華所在。

洗凈原料、入鍋、加水，先用旺火煮沸，再改爲(wèi)小火慢煨，撇沫、加調(diào)料……長達(dá)兩三個(gè)小時(shí)的忙碌后，從小燉盅里盛出的不僅僅是鮮美營養(yǎng)的湯，還是一份難以割舍的情懷。

大街小巷燉品香

保溫爐之上那疊得層層高的蒸籠時(shí)刻冒著白煙，各款燉湯分門別類放好，客人下單，店員便熟練地掀開某層蒸籠，拿出小燉盅擺到食客面前，這景象大概就是廣州街頭燉品店的經(jīng)典場面。

在大陸，作爲(wèi)一種不太較真的說法，煲湯幾乎等于廣東人的專利。由于嶺南地區(qū)地處亞熱帶，氣候春夏季濕熱，秋冬燥火，久無湯水灌溉，則會上火焦躁、腸胃淤結(jié)，需要煲特定功效的老火湯調(diào)理。尤其秋冬之際，天氣驟然干燥，空氣濕度小，很容易導(dǎo)致口干痰多、腸道紊亂，身體出現(xiàn)莫名疼痛，且夜不能寐，如果能喝些潤而不燥的溫補(bǔ)湯水就可以輕松避免。因此，老火湯，或者稱之爲(wèi)煲湯，就成爲(wèi)了粵港澳以致臺灣地區(qū)常見的菜肴。

湯在主食意識強(qiáng)烈的北方人眼中，是余興的；而廣東人在飯桌上則固執(zhí)得像頭牛，一定得湯先行，望著一大桌海鮮山珍不能盡興，非得先端個(gè)小碗喝個(gè)底朝天才能正式開席。外省人嘲諷廣東人雜食且無原則，「四只腳的除了板凳不吃其他都吃」，廣東人則用懂不懂湯水來檢視人群的口腹水平，一煲老火湯，十?dāng)?shù)種湯料，端上桌上，撈渣吃肉的是實(shí)際派但不講究，盛上一小碗慢慢「嘆」，走的才是智慧密集型路子。

喉嚨不適，煲霸王花湯；不開胃，滾山楂瘦肉湯；帶皮的蓮子清肺，去皮的蓮子健脾——幾乎每個(gè)廣東人都能說出一些家傳門道。廣東人對湯與藥的認(rèn)知并沒有太過明顯的界限，老火湯實(shí)際的藥理功效是湯文化在嶺南盛行的原因，同理，中醫(yī)理論在嶺南信者頗多，一些比較淺顯的藥理在普通市民里推廣起來也毫無障礙。

也并不是沒有反對的聲音，關(guān)于老火靚湯有可能致癌的一些理據(jù)，近年來沒在報(bào)章版面斷過，不過，也從來沒有澆滅過師奶們煲湯的一腔熱誠。用蘑菇吊鮮味，用火腿添咸香，還會放入大量適合時(shí)令的中藥，黃芪黨參排骨、當(dāng)歸淮山煲鶏、杞淮元燉牛肉、花生黃芪豬手、當(dāng)歸老鴨……靚湯以人工調(diào)料少爲(wèi)佳，高手熬湯斷然連味精和鹽都不放的。總之，每本暢銷的煲湯書的背后，都藏著一個(gè)可以成爲(wèi)赤腳中醫(yī)的主婦。

文化意義上的行為藝術(shù)

廣東人對老火湯的崇奉，是靠理智與情感共同維系的。說到湯，廣東人想到的首先是家、母親和妻子，然后才是滋補(bǔ)、清潤、營養(yǎng)和其他。湯是飲食中非常女性化的標(biāo)簽，一個(gè)傳統(tǒng)的嶺南女人，傾其一生都是在用湯湯水水來維系著家庭中最爲(wèi)私密的感情紐帶。

近些年來，粵菜強(qiáng)勢北上進(jìn)入高端宴請的行列，雖說粵菜重鮮味淡的理念一直未能被更多的北方人所接受——沒什麼下飯的菜，主食意識強(qiáng)烈的北方人總覺得吃不飽，不過，湯水的滋補(bǔ)效果倒是得到高度承認(rèn)。女人下了班燈下洗手做湯羹的橋段，無論如何，都比端出一碗打鹵面，顯得溫情和高級許多。

煲湯本來就是文化意義上的行爲(wèi)藝術(shù)。湯煲種類就分得很細(xì)，大的湯鼎直徑可以有手臂長，而最常見的是小巧精致的砂煲。街市上買來的干鮮水果菜蔬、魚肉鶏鴨斬件，放入鍋中，在長達(dá)兩三個(gè)小時(shí)的過程中都坐立不安，聽聽水、看看火、瞄瞄時(shí)，與湯培養(yǎng)起來的萬種柔情，其實(shí)也是煲湯者一個(gè)人的自娛自樂。

日本作家村上龍的料理小說集，有篇寫到了「好喝的湯」，「好喝的湯是很可怕的。我想他的事情，想了很久，但是一回家，喝到了媽媽煮的湯，那時(shí)候正逢冬日，湯是那麼地溫暖，又是那樣地美味，這讓我不由地忘記了朋友，忘記了痛苦、煩惱，一切的一切都忘了，只顧著喝著我的湯。」

在一碗讓你忘了時(shí)間忘了傷的湯面前，你已經(jīng)很難分辨，這到底是食材的魔力，時(shí)間的魔力還是情感的魔力。