黏膩炒菜油有毒更“傷心”

亮晶晶的炒菜一定要警惕，因?yàn)橛椭磸?fù)加熱之后會(huì)造成折光性的變化，做菜之后看起來(lái)更加油亮。新鮮的油澆上去也沒(méi)有這么亮。下面汪著的油如果流動(dòng)性差，不清爽，更證明油脂質(zhì)量很差。想象這樣黏糊糊的油進(jìn)到你的血管里，你能接受嗎？

在人們熱議饅頭染色的時(shí)候，卻有人更關(guān)心那些面點(diǎn)所用的都是什么油。這些油會(huì)是新鮮的植物油嗎？有沒(méi)有可能是反復(fù)加熱的油（近似于地溝油的品質(zhì)），或者是烤鴨炸雞所用過(guò)的油呢？同樣，街邊那些燒烤攤麻辣燙之類(lèi)攤點(diǎn)所用的油，還有小餐館中炒菜所用的油，又會(huì)是什么質(zhì)量的呢？

前幾天，我就曾經(jīng)在一個(gè)餐館中遭遇了劣質(zhì)炒菜油。這家餐館的涼菜沒(méi)什么問(wèn)題，燉菜也正常，但當(dāng)炒青菜上桌的時(shí)候，我馬上看到了最不想看到的景象——每一片菜葉的表面發(fā)著亮光，包裹著一層黏膩的油。倒了一杯熱水，這種油根本涮不掉。放在嘴里，有一種明顯的膩口感。吃下去之后，胃里有點(diǎn)堵，半天下不去。

這就是反復(fù)加熱的油，實(shí)際上差不多也就是地溝油的質(zhì)量。地溝油讓人惡心，往往是因?yàn)槿藗兿氲降販系呐K臭。其實(shí)，味道和微生物都好去掉，而油本身的劣質(zhì)是沒(méi)法消除的。為什么人們要把油扔掉？就是因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)多次加熱，黏膩到無(wú)法食用，才把它們?nèi)拥簟?/p>

我說(shuō)過(guò)很多次了，植物油對(duì)炒菜、油炸的高溫是不穩(wěn)定的。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構(gòu)、水解、環(huán)化、醚化等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生無(wú)數(shù)有毒致癌物質(zhì)。這種反復(fù)加熱油的危害，要比加一點(diǎn)色素香精大得多！但我們?cè)诓宛^中，卻看到人們津津有味地吃著這樣的油做成的菜，毫無(wú)反感。商家只是為了貪圖一點(diǎn)便宜，就忽略油脂和食材的質(zhì)量，做這種餐館的常客，真是可悲。

已有多項(xiàng)研究表明，含有脂肪氧化產(chǎn)物的反復(fù)加熱油脂會(huì)升高血壓，促進(jìn)脂肪肝，促進(jìn)動(dòng)脈硬化，傷害血管內(nèi)皮。一項(xiàng)研究證明，吃長(zhǎng)時(shí)間油炸加熱之后的油脂，會(huì)損害血管內(nèi)皮功能。還有研究證明，反復(fù)加熱的不新鮮油脂會(huì)讓實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的氧化膽固醇比例增加。在飼喂這種長(zhǎng)期加熱油脂之后，對(duì)于肌肉組織、肝臟和血漿來(lái)說(shuō)，氧化膽固醇的含量分別上升了4倍、8倍和5倍之多。近年來(lái)的研究證實(shí)，人體內(nèi)氧化膽固醇增加，與心腦血管疾病的發(fā)生有著極為密切的關(guān)系。另一些研究還證明，反復(fù)加熱的油脂會(huì)損害腸道，使腸易激綜合征的癥狀?lèi)夯?/p>

換句話(huà)說(shuō)，吃不新鮮的油脂，在某種意義上，就是給自己的身體下毒。人們對(duì)添加劑的毒性相當(dāng)關(guān)注，而對(duì)每天吃慣了的油脂，卻相當(dāng)寬容。無(wú)論多黏稠多油膩，人們都能容忍。但是，這些劣質(zhì)油對(duì)健康的損害，卻是日積月累，難以消除。看看那些經(jīng)常在小館子中吃飯的人，那些經(jīng)常吃油炸食品的人，有幾個(gè)是臉色光潤(rùn)的？有幾個(gè)是身材正常的？為了廉價(jià)、方便和美味，付出這么大的代價(jià)，值得嗎？

油的質(zhì)量好不好，不用什么復(fù)雜儀器測(cè)定，看一眼嘗一口就能知道。凡是黏膩難涮掉的都是壞油，清爽易涮掉的才是好油。要想讓餐館和攤販提高用油質(zhì)量，主要靠消費(fèi)者來(lái)監(jiān)督和抵制。我自己有一個(gè)不成文的規(guī)矩，只要餐館的油脂質(zhì)量太差，我就會(huì)當(dāng)時(shí)提出抗議，而且以后再不會(huì)第二次光顧。

我們不要指望政府人員來(lái)檢測(cè)每一道菜品的質(zhì)量，那樣做成本太高，難度太大。但只要消費(fèi)者人人參與，加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，堅(jiān)決抵制劣質(zhì)油產(chǎn)品，勇敢向使用劣質(zhì)油的餐館攤點(diǎn)提出抗議，那些妄想用壞油來(lái)降低成本的攤點(diǎn)和餐館就會(huì)被市場(chǎng)消滅，我們食物的安全品質(zhì)也就能提高一步。