黑比諾:釀酒葡萄皇后

如果把赤霞珠比作國王，那黑比諾一定是一位嬌貴而高傲的皇后。

黑比諾英文為Pinot Noir，亦稱黑比諾、黑品樂，是法國勃艮第產(chǎn)區(qū)唯一的紅葡萄酒品種。她成熟早、易腐爛、單寧含量低、果皮顏色淡而薄，性格無常，對于氣候環(huán)境相當(dāng)敏感?？稍诠造濉⒎磸?fù)無常、變幻莫測的性格背后，黑比諾又是公認(rèn)的非常難栽培又珍貴的葡萄品種，釀造的葡萄酒單寧細(xì)膩豐富，香氣誘人。不少葡萄酒愛好者甚至認(rèn)為，她是最具肉感和性感的葡萄酒。

歷史悠久，近親眾多

黑比諾的歷史非常悠久，早在公元1世紀(jì)就有資料記載種植，是人類馴化野生葡萄最早的成果之一。據(jù)說公元前4世紀(jì)時(shí)在歐洲就有種植，那時(shí)叫做Morrillon Pinot。有證據(jù)表明，她在4世紀(jì)時(shí)已出現(xiàn)在勃艮第地區(qū)，而任何其他的釀酒葡萄名稱使用還沒有超過600年的。在勃艮第公爵公布了“1395年公爵法令”之后，黑比諾要求被種植以代替單調(diào)的佳美葡萄。如今，黑比諾被作為葡萄的代表完成了基因測序，這也是完成基因測序的唯一一種水果作物和第四種開花植物，這也可以見得黑比諾的代表性和典型性。

黑比諾不同于赤霞珠，她有著非常多的近親，是一種非常容易發(fā)生變異的葡萄種類。她變異過黑色的莫妮耶比諾(Pinot Meunier)，還變異過灰色的灰比諾(Pinot Gris)，甚至還有白色的白比諾(Pinot Blanc)。她還有著超過任何其他葡萄品種的無性繁殖系或說克隆系，每一系都具有自己或多或少獨(dú)特的品性。安東尼#8226;漢森是著名的勃艮第專家，他提到過超過1000種黑比諾克隆品系。

來之不易，粒粒珍貴

全世界沒有其他品種像黑比諾這樣如此難侍候，喜冷的習(xí)性使得她的種植多是在偏寒涼的地帶，然而早出芽的她對霜凍極為敏感，使得人們在早春就要開始圍著她驅(qū)寒散霧的忙碌了。皮薄的她對強(qiáng)光的耐受差，但又需要足夠的陽光才可達(dá)到成熟，驅(qū)走體內(nèi)的青澀。她的產(chǎn)量很小而且早熟，果皮像孩子鮮嫩的面皮一樣薄。薄皮也使她對病菌及潮濕的抵抗力差，不小心就會發(fā)生腐爛，使整年的收成遭殃。有人形容黑比諾像兩歲的小孩一樣難照料。

除此之外，黑比諾對土壤類型、酸堿度、水分含量、氣溫、濕度等等都很挑剔，稍有改變就會結(jié)出不好甚至不同的果實(shí)。同一品種在不同地方的表現(xiàn)可以風(fēng)格迥異，發(fā)生南橘北枳的情況是常事。溫度高的地方會使她成熟過快沒有滋味，成長期雨多的地方容易使她腐爛，只有涼爽地帶最適合。

黑比諾的釀制也是極需技巧的，皮薄色淡的她需要較低的溫度盡可能多的提取色澤和不破壞香氣，但又需較高的溫度保證酵母菌能充分將糖轉(zhuǎn)化為酒精以及幫助提取足夠單寧和酚類物質(zhì)，很矛盾，是吧？其他條件，如發(fā)酵時(shí)間的長短，橡木類型的選擇，陳年方式等對酒都會有很大的影響。這樣難纏，讓葡萄農(nóng)與釀酒師難以掌握的黑比諾甚至被稱為是“傷心葡萄”，讓愛她的人受盡折磨。

勃艮第的榮耀，釀造頂級美酒

說了黑比諾這樣多的壞話，為什么還有很多地方種植她，不少人迷戀她哪？也許，這正如養(yǎng)孩子一樣，那份辛勤與付出后所得到的回報(bào)和快樂有時(shí)也是無法用語言來形容的。優(yōu)質(zhì)的黑比諾葡萄酒是令人難忘和獨(dú)特的，也是不可多得的。層層香氣逐漸展露的是雅致的紫羅蘭及玫瑰的芬芳，同時(shí)又有著草莓、櫻桃等果香，含著烘焙、橡木、煙草甚至秋葉等的迷人氣息，香而不艷，濃而不膩，潤滑如絲絨般的口感是形容極品黑比諾酒的最佳詞藻，悠長的回味令人難忘，難怪會有不少人如此留戀她了。

在她的老家勃艮第，黑比諾就是當(dāng)?shù)仄咸丫频撵`魂，一般都以釀造單品種為主，尤其是金丘(Cote D’Or)更是黑比諾的圣地，還要指出的是，金丘產(chǎn)區(qū)的黑比諾充分體現(xiàn)了風(fēng)土（Terroir）的概念，這里出產(chǎn)的酒根據(jù)位置、朝向、海拔、土壤等等不同的因素，造就了多種多樣的性格，標(biāo)志性的泥土等礦物質(zhì)風(fēng)味更是吸引了無數(shù)的擁躉。正因?yàn)榻鹎鹳x予了黑比諾不同一般的風(fēng)格，所以這里也成為全世界最為名貴的葡萄酒產(chǎn)地之一，出色酒莊出品的黑比諾葡萄酒，常能陳年30年以上，價(jià)格極其昂貴。

世界上最昂貴、最誘人的紅葡萄酒——羅曼尼·康帝(La Romanée-Conti)便是黑比諾最典型的代表，即使是帶有國王血統(tǒng)的波爾多的所謂五大名莊葡萄酒，在羅曼尼·康帝面前也得躬身退讓。在勃艮第地區(qū)，黑比諾幾乎只身撐起了勃艮第紅酒這個(gè)讓人心存敬畏有時(shí)甚至是令人膽怯的酒區(qū)。

勃艮第分級制度跟波爾多不一樣，這里不是以酒莊而是以葡萄園為單位的，品質(zhì)好的土地產(chǎn)出的葡萄酒價(jià)格就貴，基本上分為特級、一級、村莊名、普通(普通的黑比諾基本上都會標(biāo)上“BURGUNDY”的字樣)四個(gè)等級。要學(xué)會識別勃艮第的黑比諾紅酒主要看兩個(gè)方面，一個(gè)是看酒標(biāo)上是否有生產(chǎn)者(酒商)的名字，有名字的品質(zhì)一般都不會讓你失望。

變身起泡酒，絢麗又多彩

如果你以為黑比諾只是造就了全世界最昂貴最迷人的紅酒，你就太小瞧她了。身為黑葡萄，它偏偏要釀造世界上頂級的白葡萄酒，而且是起泡酒，當(dāng)然也包括聲名顯赫的香檳酒。黑比諾源自勃艮第，金坡是第一大產(chǎn)區(qū)。但它在香檳區(qū)也攻城略地，現(xiàn)在香檳區(qū)成了它在世界上的第二大產(chǎn)區(qū)。釀造起泡酒和香檳的三種主要葡萄即霞多麗、黑比諾和莫妮耶比諾，比諾家族絕對處于控制和主導(dǎo)地位。在這類酒中起著骨架的作用，也增加了這類酒的陳年潛質(zhì)。

黑葡萄怎么能釀造白葡萄酒？很簡單，在壓榨葡萄后，別讓葡萄汁和葡萄皮接觸，因?yàn)樯囟荚谄咸哑だ锩?，然后讓葡萄汁發(fā)酵。用于釀制香檳或優(yōu)質(zhì)起泡酒的黑比諾葡萄比釀制紅葡萄酒的黑比諾成熟度差，酸度高。香檳中有一種叫黑中白(Blancs de Noirs)即是黑比諾或莫妮耶比諾釀造的，雖然大多數(shù)情況下是后者。黑比諾在香檳區(qū)當(dāng)然也釀造靜止酒即香檳紅酒(Coteaux Champenois)，但它的巔峰之作是造就了香檳中的極品——粉紅或稱玫瑰香檳(Champagne Rosé)。

打破天賜的壟斷，風(fēng)靡新世界

數(shù)百年以來，只有勃艮第憑借其得天獨(dú)厚的風(fēng)土（terroir）打造出了高品質(zhì)的黑比諾葡萄酒。勃艮第自身也因此慢慢被圣地化和符合化，成為果香細(xì)膩型葡萄酒最高水準(zhǔn)的代言人。不過，這種“天賜的壟斷”大約在上世紀(jì)六七十年代開始轉(zhuǎn)變。新世界的釀酒師們嘗試在歐洲以外尋找適宜的氣候和土壤，種植黑比諾。

在相對炎熱的美洲和澳洲，酒農(nóng)試著在清涼的海灣氣候和高海拔氣候培植黑比諾。在美國東海岸的俄勒岡，人們發(fā)現(xiàn)了類似勃艮第經(jīng)典的尼依產(chǎn)區(qū)(Cote de Nuits)的氣候，這里的陽光和涼爽的微風(fēng)甚至比尼依更協(xié)調(diào)。俄勒岡出產(chǎn)的黑比諾葡萄酒充滿了甜櫻桃和草莓香氣，口感比勃艮第更加細(xì)膩。大約在同一時(shí)期，在加州北海岸，在新西蘭馬爾堡、澳大利亞的維多利亞，人們都找到了小塊適合黑比諾的氣候。對于這些后起的新世界黑比諾，法國品酒專家Vincent Gasnier曾這樣評價(jià)：“他們釀造的黑比諾比舊世界國家相應(yīng)的葡萄酒更艷麗，其質(zhì)量也更高一籌。坦率地說，新世界的黑比諾葡萄酒就像一場風(fēng)暴席卷了整個(gè)葡萄酒世界?！?/p>

新世界的理性，舊世界的執(zhí)著，我們該如何取舍？黑比諾的種種個(gè)性和特點(diǎn)使得用它釀制的干紅葡萄酒有著不可揣摩的個(gè)性，但總的講，不同產(chǎn)區(qū)的黑比諾酒還是有些共性的。法國勃艮第的優(yōu)質(zhì)黑比諾酒以復(fù)雜多層次、細(xì)膩圓潤和有陳年潛質(zhì)而著名。法國阿爾薩斯和德國的黑比諾酒則是很清淡型的紅酒，美國加州的黑比諾以果味豐富和濃重辛香為特點(diǎn)，后起之秀新西蘭的黑比諾酒既有草莓的果香也有花樣的芬芳，是性價(jià)比很好的選擇。從整體而言，新世界國家的黑比諾在果香方面的表現(xiàn)甚至超過了勃艮第，但是還欠缺一些復(fù)雜性。