土豆酸奶工藝的研制

摘 要:根據營養學原理和乳酸菌發酵工藝對以土豆為主要原料，添加少量牛乳(或乳粉)經乳酸菌發酵制成的酸奶。結果表明:采用適當的配方及加工工藝研制的酸奶營養價值高，口感良好、價格低廉，是優質的乳酸菌飲料。

關鍵詞:土豆乳酸菌酸奶

中圖分類號:TS252文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2011)09(b)-0225-01

我國土豆種植面積很大，約5000萬畝，大部分除鮮食，作飼料和工業原料外，只有少部分用于食品加工，且品種單一。土豆有和胃、凋中、健脾、益氣之作用，有益于治療胃潰瘍、習慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，還兼有解毒、消炎之功效。

土豆蛋白質是完全蛋白質，賴氨酸的含量較高(93mg/100g)，色氨酸含量也不少(32mg/100g)這兩種氨基酸是一般谷類糧食中所缺乏的;還含有大量的淀粉、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素以及維生素B1，B2，抗壞血酸等。

本研究以土豆為主要原料，輔以適量牛乳(或乳粉)，經乳酸菌發酵制成一類保健飲料。

1 主要材料方法

1.1 主要材料

新鮮土豆、牛乳(或乳粉)、蔗糖(甜味劑)、穩定劑均由市售。乳酸菌菌種由實驗室保存。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程(靜置型)

牛乳液+蔗糖

↓

土豆→清洗→去皮→熟化→攪勻、打漿→冷卻←滅菌←定量罐裝←膠體磨(均質機)→接菌→恒溫培養→后熟→成品

↑

乳酸菌→擴大培養

1.2.2 工藝要點(靜置型)

選擇新鮮土豆為原料，洗凈、去皮并熟化;滅菌后，采用自然通風進行冷卻，最好在無菌室內完成，以防雜菌污染;膠體磨(或均質機)處理是將產品精磨，保證終產品的穩定性良好;在無菌條件下接菌，嚴格按操作要求，避免污染。……