淺談茶葉保鮮

摘 要:本文概述了茶葉的陳化機理、當前的保鮮技術以及未來茶葉保鮮的發展趨勢。

關鍵詞:陳化機理茶葉保鮮發展趨勢

中圖分類號:TS27文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2011)05(b)-0231-01

茶葉產于春季，屬于干燥食品，具有一定的保存期限，但是一些外在因素的影響會使茶葉的品質下降，導致茶葉的商品價值和營養價值大幅下降。據有關資料統計:每年由于對茶葉的保鮮措施不當而造成的經濟損失高達上億元。因此，研究茶葉陳化機理并提出相應解決措施，對提高茶葉生產尤其是綠茶生產的經濟效益具有重大的現實意義。

1 陳化機理

茶葉的內含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物堿、維生素、葉綠素等物質以及一些香氣成分組成。這些品質成分多為還原性物質，極易受潮濕、溫度、光線和氧氣等環境因素的影響，自身或相互進行水解反應、氧化反應、縮合或聚合反應等，從而形成一些較大分子的物質，使茶湯產生沉淀或水侵出物減少[1]。這是茶葉陳化變質的主要機理。

1.1 多酚類物質的自動氧化多酚類物質是構成茶湯鮮爽味的主要成分

酚類物質本身就是一種抗氧化劑，在與氧氣接觸的過程中會發生氧化。多酚類物質在一定條件下極易發生自動氧化，它們相互之間發生絡合反應，形成紅褐色的氧化產物，從而使茶湯色澤改變，鮮爽味消失。

1.2 脂肪酸的氧化降解脂肪酸是綠茶重要的香氣前體物質

綠茶在儲藏中香氣成分的主要變化是不飽和脂肪酸中的亞麻酸和亞油酸等發生氧化作用生成了具有陳味的小分子量的醛、酮、醇。這些小分子量的物質主要是1-戊烯-3醇，順-2-戊烯-1-醇以及2，4庚二烯醛等。此外，碳鏈較長的胡蘿卜素也易發生氧化降解，β-胡蘿卜素氧化后生成有異味的β-芷香酮，也導致茶葉的陳化。

1.3 葉綠素和維生素C的變化

葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分，維生素C是綠茶所含的保健成分。但它們極易受環境的影響而被破壞。葉綠素在光或熱的作用下，易分解，使茶葉產生褐變[2]。維生素C也是一種容易被氧化的物質，在光或熱的作用下被氧化，繼而與其它物質反應，使綠茶品質明顯下降。

1.4 茶葉香氣成分的變化

茶葉的香氣成分比較復雜，同時各成分含量較少。主要是一些醇、醛、脂酮類化合物，還有一些還原態的硫化物。隨著茶葉存放時間的延長，各種香氣成分發生了氧化或轉化，是新茶的清香日漸低落，陳味顯露[3]。

2 保鮮技術

2.1 冷藏保鮮

茶葉最佳儲藏溫度在0～5℃，溫度過高會引起茶葉的褐變，故合適的溫度對于保鮮至關重要。茶葉的正常含水量在3％～5％之間，含水量高于6％茶葉品質就會大幅下降。高水分茶葉儲藏1年以后的茶多酚含量減少幅度是低水分茶葉的3倍，故保持茶葉水分含量的穩定有助于茶葉的保鮮。目前茶葉的冷藏保鮮是主要的保鮮技術。

2.2 除氧和充氮保鮮

除氧和填充氮技術是近年來出現的較為實用的技術之一，是對茶葉真空包裝的進一步改進。氧氣是茶葉陳化的重要推進物質，除氧和充氮技術應用這一原理，將包裝袋中的大部分氧氣除去，代之以氮氣，使茶葉儲藏的微環境處于無氧或缺氧狀態，可使茶葉陳化速度大大降低。該項技術在綠茶的保鮮領域應用前景廣闊，但對相關設備要求較高，投資較大。

2.3 采用保鮮包裝

茶葉包裝應具有良好的密封、阻氣、隔氧、防串味等性能。實驗證明，單體塑料薄膜如聚乙烯在1小時之內香氣即可透過薄膜，聚氯乙烯時間稍長，為1天左右。這樣的保存時間難以達到綠茶保鮮的要求。目前綠茶包裝材料多選用復合薄膜袋，聚丙烯/ 聚乙烯、聚酯/聚乙烯、尼龍/聚乙烯、聚酯/鋁箔/聚乙烯等復合材料都具有良好的防潮保鮮效果，可用于綠茶包裝。其中以鋁箔復合袋效果最好[4]。在茶葉含水量為3.5％的條件下采用鋁箔復合袋包裝的綠茶，3個月后水分含量僅為4.0％，Vc含量基本不變，而相同條件下貯藏的綠茶如采用普通包裝袋，水分含量已經超過6％，Vc含量也大幅下降。

3 茶葉保鮮發展趨勢

茶葉是我國的重要出口創匯農產品之一，每年創匯達上億美元[5]。在我國廣大茶區，茶農對茶葉保鮮的認識不夠，在生產、流通、儲藏過程中造成了不必要的經濟損失。目前，茶葉保鮮的機理已經較為清楚，茶葉保鮮技術逐步深入茶區。但茶葉保鮮技術還存在投資較大的問題，而且主要針對名優茶。由于大宗茶成本較低，保鮮成本相對較高，對其保鮮技術研究不夠深入。今后，如何降低茶葉保鮮成本，簡化操作手續，使之應用范圍更廣，是茶葉保鮮技術發展的重要方向。

茶葉是我國的重要出口創匯農產品之一，每年創匯達上億美元。今后，如何降低茶葉保鮮成本，簡化操作手續，使之應用范圍更廣，是茶葉保鮮技術發展的重要方向。

參考文獻

[1]楊崇仁，陳可可，張穎君.茶葉的分類與普洱茶的定義[J].茶葉科學技術，2006，2:37～38.

[2]陳亮，楊亞軍，虞富蓮.中國茶樹種質資源研究的主要進展和展望[J].植物遺傳資源學報，2004，5.

[3]霍建聰，李湘利.茶葉陳化機理及研究進展[J].四川農業科技，2005.04:40～41

[4]高福成，鄭建仙主編.食品工程高新技術[M].中國輕工業出版社，2009(4).

[5]Cao Jin.Quantification of Fluoride Contents in Xiang Yin Tea and its Signification in Prventing Caries[J]. Journal of Dental Health.1989(3):290～293.