淺談茶葉保鮮

摘 要:本文概述了茶葉的陳化機理、當前的保鮮技術(shù)以及未來茶葉保鮮的發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞:陳化機理茶葉保鮮發(fā)展趨勢

中圖分類號:TS27文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2011)05(b)-0231-01

茶葉產(chǎn)于春季，屬于干燥食品，具有一定的保存期限，但是一些外在因素的影響會使茶葉的品質(zhì)下降，導(dǎo)致茶葉的商品價值和營養(yǎng)價值大幅下降。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計:每年由于對茶葉的保鮮措施不當而造成的經(jīng)濟損失高達上億元。因此，研究茶葉陳化機理并提出相應(yīng)解決措施，對提高茶葉生產(chǎn)尤其是綠茶生產(chǎn)的經(jīng)濟效益具有重大的現(xiàn)實意義。

1 陳化機理

茶葉的內(nèi)含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物堿、維生素、葉綠素等物質(zhì)以及一些香氣成分組成。這些品質(zhì)成分多為還原性物質(zhì)，極易受潮濕、溫度、光線和氧氣等環(huán)境因素的影響，自身或相互進行水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、縮合或聚合反應(yīng)等，從而形成一些較大分子的物質(zhì)，使茶湯產(chǎn)生沉淀或水侵出物減少[1]。這是茶葉陳化變質(zhì)的主要機理。

1.1 多酚類物質(zhì)的自動氧化多酚類物質(zhì)是構(gòu)成茶湯鮮爽味的主要成分

酚類物質(zhì)本身就是一種抗氧化劑，在與氧氣接觸的過程中會發(fā)生氧化。多酚類物質(zhì)在一定條件下極易發(fā)生自動氧化，它們相互之間發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，形成紅褐色的氧化產(chǎn)物，從而使茶湯色澤改變，鮮爽味消失。

1.2 脂肪酸的氧化降解脂肪酸是綠茶重要的香氣前體物質(zhì)

綠茶在儲藏中香氣成分的主要變化是不飽和脂肪酸中的亞麻酸和亞油酸等發(fā)生氧化作用生成了具有陳味的小分子量的醛、酮、醇。……