一碗砂鍋粥吃出粥里的“功夫江湖”

走在人民中路，不留意就會錯過這家叫做華記潮汕砂鍋粥的粥鋪，它夾在一家熏肉大餅店和豬肚包雞店中間，店面不大，招牌簡單，著實不打眼。來這里喝粥的人要么是走過偶然發現，要么就是通過電話查詢潮汕粥后特意找過來。

長沙掛出招牌做潮汕粥的沒多少，頂多5家，這是華記潮汕砂鍋粥老板王孝華考察后的結果，比起文人相輕，餐飲界的彼此相輕并不會溫柔一點，所以推薦美食店多少會變得不那么輕易。之所以會推薦這家新開不久的粥店，是我相信，一家店的氣質，多少從老板身上可以瞧出八九不離十。

老板故事:從開寶馬到開飛度的粥店老板王孝華

王孝華看上去比實際年齡至少年輕五歲，據說是喝粥的結果。最有趣的是，他說自己為了躲牌友才在長沙開這家潮汕砂鍋粥店，多年前在廣州開餐飲店的時候，他曾瀟灑的開著寶馬在那個城市街頭飆車。因為打牌，他曾經幾乎輸掉了所有，現在，他店門口停著一輛明黃色的飛度，他撇撇嘴，馬力不夠，開回老家衡陽要一個多小時。

十多年前剛到廣州，王孝華和朋友合伙做大排檔，生意很好，據說90年代，他已經年收入20萬。不過那個年代，創業的環境并不那么好，像港片里說的那樣，每條街上都有收\"保護費\"的“地頭蛇”，發生沖突的時候，他會直接操著鍋鏟從灶臺上跳出去與人群毆，說這話的王孝華不高，瘦，但看上去身手靈活。

結束大排檔生意后，王孝華開始做粥，“學好怎么煮粥，確實是一門好手藝”，他說：“廣州人對粥的熱衷程度最直接表現是粥在廣州餐飲行業的江湖地位，大概占到整個餐飲行業的30%左右，夜宵就更不用說了，大概70%的夜宵里都是粥?！?/p>

做粥在王孝華看來本應該是一件容易的事情，他想自己做過餐飲，有些資質，隨便去粥鋪偷師幾招應該就不成問題，但每次他回家嘗試總是不得其法。不曾想過粥里也有大學問，于是他找到廣州一家大的粥城打工，向店里做粥的師傅拜師學藝，學了三年粥，同時也是給別人打了三年工。而如今，他能做出一碗地道的潮汕粥，也能根據本地人的口味制作出味道更為濃郁的改良版潮汕粥。

潮汕砂鍋粥“功夫秘笈”

準備階段：

1.選砂鍋：純正的潮汕砂鍋基本上全部用泥巴胚子做成，然后在窯里面燒制，燒制過程中放在中間位置燒的砂鍋最好。選砂鍋煮粥的好處在于砂鍋傳導熱的速度慢，需要小火慢功，保溫性好，使粥容易入味。

2.選米：選用東北大米，因為這種米日照時間長，成熟得好，米粒圓圓的，顆顆飽滿，容易吸收水分，粘稠度、白度都勝過湖南本地的大米，更適合煮粥。王孝華特別推薦金龍魚的東北大米，品質好。

3.調油：煮粥時需要放入的調和油先和香菇或者芝麻一起炒一下，這樣油才更香。

4.浸泡：煮粥前的米最好用冷水泡上半個小時，這樣可以讓米粒先膨脹，節省了煮粥的時間。

煮粥要點：

1.水和米的比例：事先未經泡過的米煮粥時，米和水的比例約為7比1，泡過的米，米和水的比例為5比1。放米時，加入泡過的干貝，可以使粥更鮮美。

2.放油：煮粥前先在鍋底放一小勺準備時炒過的調和油，再放米和和水。

3.時間：用浸泡過的米煮小份的砂鍋粥（供2-3人份）大概只需要15分鐘左右。

4.翻攪：在煮粥的過程中，為了不使粥粘鍋，同時讓米出稠，翻攪是必不可少的，粥煮到5、6分鐘時就要開始用勺子攪，注意攪的時候要上下舀動，即用勺子把粥舀起來再放進去，而不是把勺子深入粥里面圍著砂鍋打圈式的攪動。掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。

5.火候：開始煮的5、6分鐘開大火，之后把火關小，開始攪粥，到12分鐘左右再把火開大。

6.放料：粥煮到12分鐘把火開大后，開始放海鮮入鍋，然后可以依個人口味加入果粉（花生、腰果碾碎制成）、雞粉、生粉、冬菜、干香菇、少許糖、胡椒粉，最后撒上香菜。

華記的粥

“有廣州客人過來，會親自下廚熬一鍋正宗的海鮮砂鍋粥。”

其實說起來，長沙人做粥并不是那么的講究，早幾年粥對于長沙人來說還只是晨起時，用油條蘸著一起暖胃的早餐，比起以粥為必吃品的廣州，相差甚遠。

2006年王孝華回到衡陽老家開了一家海鮮酒店，主打海鮮和潮汕海鮮粥，生意漸漸火爆，“2007年我來長沙看過，感覺當時長沙人在吃上面，還是只偏重口味。不像現在，越來越多的注重養生方面了?！?/p>

因循著這種飲食觀念的改變，粥成為現代人養生的一種上好選擇，而口味清淡的潮汕粥更是如此，2010年，王孝華終于在長沙開了這家華記潮汕砂鍋粥。

王孝華印象里的潮汕粥，更類似于泡飯，粥里的飯粒和湯水是分離的。而潮汕粥最后之所以能在廣州“攻城掠街”，靠的就是換上了另一種包裝，就是即煮即滾即烹的潮汕砂鍋粥。

但要按照正宗潮汕粥的做法，肯定不適合湖南的口味，“正宗的潮汕粥很清淡，那些海鮮粥里面甚至連鹽都不放，湖南人肯定吃不慣?！彼裕涍^王孝華改良后的砂鍋粥多加了不少配料。而有慕名而來的廣州客人，王孝華會親自下廚給他們做一鍋正宗的潮汕砂鍋粥。

盡管店面小，生意還不算火爆，但王孝華卻有個原則，那就是不會做很多優惠活動，也不打折，他說：“做多了優惠活動或是給顧客打折會顯得自己沒有底氣?！彼麑ψ约旱闹嗪苡行判?。

1.不到100平米的店面，擺七張小桌和一張大桌就剛剛好，沒太多講究的裝修，但很干凈，店里面唯一彰顯個性的大概是貼在門前玻璃上的那一張李小龍的半身畫像，旁邊寫著“功夫粥”，有食客想不明白，粥和功夫會有什么聯系。李小龍，那是王孝華的偶像，“煮粥也要有一身‘功夫’。”他說。

2.一鍋好的粥，最重要的是對于火候的把握，火候多少是說不清的技藝，是廚師們經年累月的經驗。但原材料的選擇，是很快可以學到的，東北大米一般是比較好的選擇，顆粒飽滿、色澤明亮，與本地大米對比非常明顯。

3.在廣州的粥店里，砂鍋大小選擇有20個等級，最大的一般放在店門口，像一口巨大的缸，做展示用。而在這里，一般只有大中小3種選擇，這種砂鍋用泥土燒制而成，并未上釉，往往煮過三次粥，就要扔掉了。