食品防腐劑與人體健康

提到食品防腐劑，人們往往聯想到的是“有毒、有害、不健康”，許多消費者更加愿意購買那些標注了“不含防腐劑”的商品。究其原因，很有可能是商家單獨將“不含防腐劑”作為賣點來宣傳，在一定程度上誤導了消費者，引起消費者對食品防腐劑的恐懼。因此，科學地宣傳食品防腐劑與人體健康關系方面的知識，有利于推動食品工業的健康發展。

一、正確看待食品防腐劑

據估計，我國每年約有20%～30%的食品因為腐敗變質造成損失。變質的食品不僅失去了其營養價值，甚至會產生有毒物質。食品腐敗的原因是多方面的，包括物理、化學、酶以及微生物等因素，其中微生物的影響作用最為嚴重。

食品防腐劑具有能殺滅微生物或抑制其繁殖的作用，能有效減少食品在生產、運輸以及銷售過程中因微生物引起的腐敗變質。常用的食品防腐劑主要分為：化學類食品防腐劑，如苯甲酸、山梨酸及其相應的鈉鹽和鉀鹽等；天然類食品防腐劑，如香辛料、果膠分解物和魚精蛋白等。

絕大多數的加工食品均使用防腐劑，只有極少數不需要使用防腐劑。如酸奶能自產乳酸菌，而乳酸菌本身具有防腐功效，所以酸奶中一般不添加防腐劑。另外，通過巴氏消毒法高溫殺菌且密封罐裝的食品也不用添加防腐劑，因為在無菌、密封的環境中，微生物無法生長、繁殖。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑需嚴格按我國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，絕對不能超標使用。因為，部分食品防腐劑在體內可能有殘留，有一定的毒性。依法按標準使用食品防腐劑，保護人體健康。至于超標使用防腐劑的“問題食品”以及“防腐劑超標”之類的食品安全事件，都是因為在食品生產過程中衛生標準沒有得到有效執行，或沒有按規定合理使用食品防腐劑，并不是防腐劑本身的問題。防腐劑一方面能夠保證食品資源和社會財富不遭受損失，另一方面，還可保證食品與其他商品一樣能在市場流通，不因微生物污染而危害人體健康，讓消費者能享受到安全的現代美食。

二、食品防腐劑的檢測

由于部分食品防腐劑本身具有一些毒性，其使用量受到了嚴格限制。因此，食品防腐劑的定量、定性分析變得尤為重要。

隨著毛細管電泳（CE）在食品安全分析方面的廣泛應用，國內外有許多學者對此技術在食品防腐劑的檢測方面進行了研究。胡美珍等采用CE-UV技術對汽水、蜜餞和番茄沙司中的山梨酸、苯甲酸進行分析，在12分鐘內實現了分離，且線性關系良好，回收率高。Nevin Oztekin等采用CE技術，以硫酸氫酯為內標物，分析了4種蔬菜樣品和4種肉類樣品中防腐劑亞硝酸鹽的含量，取得了良好的回收率和較低的檢測限。

三、食品防腐劑未來發展趨勢

1.從毒性較高向毒性更低、更安全方向發展

這是人類健康的需要，也是各國政府通過技術性貿易壁壘來保護本國食品工業，減小國外食品沖擊的需要。

2.從化學類食品防腐劑向天然類食品防腐劑方向發展

大多數化學類食品防腐劑在體內有殘留，有一定的毒性和特殊氣味，這些原因導致其越來越受到限制。而天然類食品防腐劑將逐漸得到消費者的認可，也是今后我國防腐劑市場的主要方向。目前使用的天然類食品防腐劑大部分都是粗制品，其有效成分含量會隨著季節和地理環境而改變。食品科學工作者需要進一步開發新型天然類食品防腐劑，探討其作用機理，研發高效、低成本的生產工藝。

3.從單項防腐向廣譜防腐方向發展

目前廣泛使用的食品防腐劑的抑菌范圍相對比較狹窄，如丙酸鹽在酸性環境中才能產生抑制細菌作用，而對酵母無效；果膠分解物能抑制細菌，而對酵母菌、霉菌無抑制作用。因此，大多數食品生產企業都會添加多種防腐劑對食品進行防腐。人們渴望研究新型、天然、復合型防腐劑，進一步達到廣譜防腐，提高防腐效能的目的。

4.從苛刻的使用環境向方便使用方向發展

現有食品防腐劑對食品生產環境有苛刻的要求，如對羥基苯甲酸酯類有特殊氣味，在水中溶解度差，山梨酸在微生物過多的情況下發揮不了作用。因此，發展趨勢應是研發出若干種使用方便，不改變生產工藝流程以及不額外增加企業使用成本的食品防腐劑。

5.從高價格的天然類食品防腐劑向低價格方向發展

天然食品防腐劑無毒無害，適應時代發展要求。但目前天然類食品防腐劑價格昂貴，大多數食品生產企業難以承受。如溶菌酶一般從雞蛋清中提取，費用較高，主要用于科研，在食品防腐中很少應用。大幅度降低天然類食品防腐劑的成本，是大力推廣應用天然類食品防腐劑的前提條件。

（作者單位：海南省高級技工學校）