食品色素的罪與罰

　　跟其他現代食品工業的技術和成分一樣，合成食品色素自從誕生那天就充滿了爭議
　　
　　4月11日，中央電視臺《消費主張》曝光，為上海華聯等超市供貨的盛祿食品生產的玉米面饅頭是染色饅頭。工人把回收的白饅頭、玉米面饅頭倒進和面機里，在加水之前，先往兩臺機器里分別倒了一碗玉米面和兩勺紅色粉末。后證實，紅色粉末是人工食品色素檸檬黃，該色素是不允許添加在饅頭中的。
　　“染色饅頭”令人開始談色素色變。實際上，用色素來改變食物的顏色可追溯至遠古時代——在公元前1500年的埃及，糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒改善糖果色澤。公元前10世紀，美洲托爾鐵克人與阿芝特克族人相繼栽培胭脂蟲寄生植物，繁殖胭脂蟲，從中提取胭脂紅用于食品染色。在中國，也早就有用蔬菜汁來染色雞蛋羹的做法，甚至用紅曲色素來釀造紅酒。
　　
　　工業化的食用色素
　　不過那時使用的都是天然色素，主要提煉自植物組織，部分來自動物和微生物。但是，合成色素的應用，確實是現代食品工業發展的結果。自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之后，合成色素開始扮演著改善食品色澤的角色。跟其他現代食品工業的技術和成分一樣，合成食品色素自從誕生那天就充滿了爭議。
　　許多人認為食品色素僅僅是改變顏色，只有“悅目”的作用，而事實并非如此。人們吃飯，“好吃”是很重要的一個方面。而食物的顏色，會改變人們的味覺體驗。現代食品技術中，有一個領域是研究食物的各種性質如何影響人們對食物的感受。實驗結果表明，成分和加工過程完全相同的食物，僅僅是所采用的顏色不同，就會導致人們對它的評價顯著不同。
　　此外，現代社會追求商品的標準化。對于食品來說，原料的不同會導致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現做的食品，這樣的不同也不會有大問題。而在加工食品中，就難以讓人接受——同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數消費者難免懷疑產品的質量。
　　如此一來，用食品色素來增加食物的吸引力、實現食品的標準化也就成了常規的操作。在大規模工業生產中，用蔬菜汁來染色那樣的“傳統智慧”難堪大用，即使是提純的“天然色素”用起來也困難不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就價格不菲。其次，天然色素往往不夠穩定，在食品的加工和保存過程中容易褪色。
　　而人工合成色素則因具有色澤鮮艷、穩定性好、無嗅無味、易溶、著色力強、易調色及成本低等巨大的優勢，幾乎取代了天然色素，比如日本所生產的天然色素只占其色素產量的1%。但是跟任何“非天然”的食品成分一樣，這些從石油產品制造而來的東西，在安全性上會受到更多的關注。人工合成色素大都有萘環與偶氮鍵相連，它們在體內的生物轉化過程中偶氮鍵斷裂，含有萘環這部分最終可以被還原成α-萘胺、β-萘胺，這兩種物質具有致癌性。此外，合成色素在加工過程中砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物的污染，也對人體造成不同程度的危害。
　　
　　更重要的是生產規范
　　在美國，合成色素的管理比其他的食品添加劑還要更加嚴格。目前，美國只有9種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同的顏色可以通過幾種基本的顏色調和出來，所以這幾種色素也就夠用了。這些色素的安全標準的制定，是通過喂給動物不同的量，找出沒有任何異常的最大劑量，把這個劑量的1%作為人體的安全上限。然后根據這個安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的最大量，來確定該種食物中食品色素允許使用的最大量。
　　一般而言，這樣制定的安全標準還是相當謹慎的。不過，人跟動物畢竟不同，不確定性依然存在。1970年代，有一位兒科醫生宣稱兒童的行為與食品色素的攝入有關。美國食品和藥物管理局(Food and Drug Administration，簡稱FDA)審查了當時的科學文獻，認為合成色素可能對某些兒童有不良影響，但是證據不充分，FDA還需要更多的研究才能對合成色素作出進一步決定。
　　此后，關于“合成色素導致兒童多動癥”的觀點此起彼伏，美國的學術和管理部門也做過一些審查，結論依然是沒有證據支持該觀點。直到2007年，英國南安普敦大學在《柳葉刀》雜志上發表了一項隨機雙盲對照研究并引起廣泛關注。研究者認為這項研究顯示，幾種合成色素與苯甲酸鈉的組合在一些情況下會導致兒童注意力下降及多動。但歐洲食品安全委員會（EFSA）于來年3月發表了對這項研究的審查結論。他們認為這項研究只提供了非常有限的證據來說明這些添加劑對于兒童的活動與注意力有微弱影響，而這一微弱的影響是否具有實際意義并不清楚。加上這項研究在其他方面的缺陷，EFSA專家組的結論是它不足以成為改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全標準的理由。
　　2009年，EFSA調低了南安普敦研究中所涉及的六種色素中三種的安全上限，但他們特別指出，這個調低跟該項研究的結論無關。然而，去年7月，EFSA要求含有那六種色素中任何一種的食品，都要在包裝上加上一條警告信息，說可能會對兒童的活動與注意力有不良影響。
　　當科學研究仍在與證據“糾纏”時，美國的一個消費者權益組織CSPI于2008年提請FDA禁止能夠加到食品中的那8種合成色素，并提請在FDA作出最后的禁用決定之前，要求使用者加上類似歐洲的那條警告標注。然而，FDA拒絕了這一要求，申明按照美國的現行法律，FDA無權僅僅因為消費者的“民意”來作決策。是否禁用或警告信息，必須建立在科學證據的基礎上。
　　實際上，合成色素的安全性，色素中可能的雜質可能比色素本身更加重要。在美國，色素的安全審批是每批進行的。也就是說，生產廠家每生產一批產品，都要把樣品送去檢測，合格了才能夠被FDA批準銷售。而FDA的批準，是針對那一批產品，而不是該廠家生產的那種色素，更不是那種色素本身。
　　在中國，這幾種色素是允許使用的，染色饅頭用的檸檬黃是南安普敦研究所用的六種色素之一，雖然檸檬黃在法定范圍內是可以使用的，不過這個“法定范圍”不包括饅頭，所以染色饅頭仍然是違法的。
　　美國對于人們的合成色素攝入量進行過評估，結論是美國人平均攝入量遠遠低于安全上限。即使是攝入量達到全民平均值的10倍，也還是大大低于安全上限。考慮到中國人群中食用加工食品的量大大少于美國，可能攝入量距離超標也還比較遠。但是，色素的生產是否嚴格執行了生產規范、最終產品是否合格，是中國的食品色素更加值得關注的問題。
　　責任編輯：黃倩