誰動了我的餐盤

　　洋快餐的添加劑曝光
　　1987年，中國內地第一家肯德基餐廳在北京正式開業。誰也沒料到20多年來，肯德基、麥當勞、必勝客等洋快餐發展會如此迅速。
　　然而洋快餐使用添加劑的問題在媒體頻頻曝光，肯德基在煎炸油中使用濾油粉、麥當勞的“麥樂雞”含聚二甲基硅氧烷和特丁基對苯二酚等，引起消費者極大的反響。雖然后來相關監管部門澄清濾油粉和聚二甲基硅氧烷等分別為我國允許使用的加工助劑和食品添加劑，按標準使用不會危害消費者健康，但不少消費者還是提出：“即使這些餐飲食品中加的添加劑是允許的，但為什么我們之前不知道有添加劑呢？為什么要等曝光了再解釋呢？洋快餐中到底還有什么別的添加劑？消費者是否應該有知情權？”
　　其實，洋快餐很早就開始使用各種食品添加劑，這是因為大部分洋快餐的半成品原料已采用工業化生產，尤其是油炸食品，為了炸油可反復使用要加濾油粉過濾；為了消除油炸時的大量泡要加消泡劑；為了預油炸的原料在儲存時不變質要加抗氧化劑等，這在行業內已不是秘密了，問題是大部分消費者不知情，不知道這些食品添加劑若按標準使用不會損害成年人健康。然而，孩子們偏愛炸雞、薯條等洋快餐，甚至有學生將學生午餐扔掉，天天吃洋快餐。食品添加劑加上過量的脂肪（特別是反式脂肪酸）和能量，會給他們的健康帶來長期負面影響，肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病等疾病會過早地降臨在他們身上。
　　
　　中式餐飲不甘落后
　　洋快餐在帶來新的經營理念的同時，也教會了中國傳統餐飲業如何使用添加劑，各種連鎖火鍋店、茶餐廳和中餐館也出售半成品菜肴、點心，為了延長保質期、提高品質，也開始添加食品添加劑，相當于工業化生產。
　　有人不明白，為什么就一個水晶蝦仁，自己無論如何也做不出餐館那種蝦肉透明、又大又有彈性，咬一下還帶點脆性？就連市場上制作好的蝦仁半成品，買回家在低溫油鍋里過一下，為什么也比自己做的強，有人還奇怪：為什么飯店里的蠔油牛肉總比自己家做得嫩滑？為什么火鍋店的湯料總是又香又鮮？
　　
　　見證奇跡的時刻
　　其實大部分的奧秘就在配料和食品添加劑里。現在連鎖餐飲業的中心廚房可將成千上萬份的水晶蝦仁進行前處理加工，因為水晶蝦仁從中心廚房到顧客點菜，短則一周，長則一個多月。為了讓蝦仁更大，持水性更好、保質期更長，要用上復合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑。到了餐飲門店的廚房，無需大廚，小工只要將處理好的蝦P4ummA9L9uH9FSTnhTl9Y+eHu8cWtLGz2oQd3SbISy8=仁放入油鍋，不需多時，一盆晶瑩透亮的水晶蝦仁就呈現在你的眼前。蠔油牛肉和牛排在前處理時，為了使口感嫩滑，有的加嫩肉粉，有的加蘇打粉；為了保持牛肉的水分加磷酸鹽，為了牛肉呈鮮紅色加亞硝酸鈉；其他色素和香料、鮮味劑則各顯神通。一盤鮮嫩油亮的牛肉菜肴端上餐桌，上面決不會標注添加了什么。
　　
　　五花八門的添加劑
　　隨著連鎖餐飲業態的擴張，用貨真價實的肉骨熬煮出原汁原味的湯料根本滿足不了需求，只需加幾滴“一滴香”，清水就能變成高湯。用 “水解蛋白”、“復合咸味香精”、“人造牛油”做成火鍋底料，“豬骨高湯”用開水沖開即成，又香又鮮。
　　在各地餐飲業采購調料的批發市場，你可看到琳瑯滿目的添加劑和調料：有包子、餃子、餛飩餡料專用“肉餡寶”，有專用在醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上的肉味增香膏（烤鴨風味）；要香的有“十三香”、“老母雞香料”、“烤肉精油”，要鮮的有“味極鮮”、“特鮮味素”，要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，還有什么“白骨晶”、“粒粒香”、“ 白湯料”等，這些添加劑都有共同的特點，即添加量少、口味好且成本低。
　　這些品種繁多的食品添加劑，根本不標明成分，有的在包裝說明中標明了參考用量，也有的寫著：“用量按個人口味而定”。不管這些添加劑的建議用量是否精確，在實際操作中，一般都是廚師憑著自己的感覺和口味放的，為了讓菜和湯特別鮮美，通常都是加量地放。
　　
　　添加劑還在廚師手上
　　2011年5月1日起實施的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，以下簡稱《辦法》中規定：“餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。”《辦法》還規定，餐飲服務企業采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于兩年。
　　對于工業化生產的包裝食品，因有“食品標簽法”的約束，其中含有的食品添加劑必須標明，監管機構可對添加劑情況進行檢查。但對快餐和菜肴，食品添加劑怎么標注？怎么讓消費者有知情權？監管部門怎么管？餐飲單位按什么標準生產？由此出現了餐飲單位自行在菜肴和點心中加的添加劑要到相關部門備案等規定。
　　此外，近年來還有不少飯店和企業開發了半成品菜肴、節日家宴套餐、熟食等產品。由于這一類食品在市場上有一定的流通時間，有些產品也含食品添加劑，而對這類食品的監管目前還很缺乏。在此呼吁餐飲和相關食品生產企業不要亂加食品添加劑，即使加了，也要讓消費者和監管部門知情。同時呼吁相關食品安全監管部門，應該重視和加強快餐連鎖以及半成品食品生產企業有關食品添加劑的監管，食品安全監管一旦有盲區，危險就不遠了。
　　現在，有關監管部門已經注意到這個新問題了，要求餐飲企業添加的食品添加劑明示在醒目處。不過，添加劑加什么加多少還在廚師手上，是否真正安全還在生產經營者的良心上，所以消費者還是要把自我防范意識記在心上。上餐館點火鍋湯料盡量清淡，一旦發現久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，千萬不要吃；盡量少點過分香、鮮、辣的菜肴；少吃炸、氽、煎制作的菜肴和點心。