雙皮奶

　　雙皮奶是很多香港人的至愛。在銅鑼灣、旺角一帶逛街、購物，累了，人們就會在附近的“港澳義順牛奶公司”坐下，點一碗冷凍的雙皮奶，消消熱，解解饞，添添力。這些“義順牛奶”的店面一般都不大，裝潢也很普通，卻顧客盈門，坐得滿滿當當，而且流動相當快。小小一碗雙皮奶，竟然有如此吸引力。看來把它譽為“香港名點”，也是毫不過分。
　　可是，我卻不喜歡雙皮奶。一是嫌她滿滿一碗，白花花的全是濃奶；二是怕奶皮膩口；三是擔心太甜。但是，我的太太與女兒就是雙皮奶的忠實擁躉。只要上銅鑼灣的時代廣場購物，必然會拎著大包小包去附近波斯富街上的“義順牛奶公司”來一碗雙皮奶，我也只好跟從。好在這家店除了雙皮奶之外還有其他很多品種點心，我可以來一份最中意的椰汁紅豆冰。
　　當看到那么多人食得津津有味，我不禁想問：為什么稱為雙皮奶？莫不是真有兩層奶皮？自有那些忠誠的食客爭著回答：“果真如此。”
　　“那么，這雙層奶皮又是如何形成的呢？”回答居然又是各色各樣，各自有不同的出典。
　　有人說，清朝末年，廣東順德地方有位名喚何十三的農家弟子，清晨起來烹煮早餐時，不小心在水牛奶里翻了個花樣，就形成了雙皮奶。也有人說，舊時有一人將頭天賣剩的奶擱置一旁，冷卻后，發現面上結了一層奶皮；他覺得有趣，第二天又在上面倒上一層奶，居然又結了一層皮，雙皮奶就這樣誕生了。
　　其實，正宗的雙皮奶，做法非常講究。先得將新鮮的水牛奶煮開，趁熱倒在碗里，熱氣會使鮮奶表面結一層奶皮；待到牛奶完全冷卻，留下奶皮倒出牛奶；在這倒出的牛奶里再加入適量的白砂糖和蛋白，攪勻后，再沿碗邊慢慢倒回原來的碗里，此時原來的奶皮會慢慢浮起，然后放到火上蒸，不久又會結出另一層奶皮來，這樣就形成了兩層皮。上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口。一碗饞人的雙皮奶就成了。
　　雙皮奶在香港受到很多人喜愛，不會沒有原因。許多人把這歸納為兩個字：香滑。這燉好的牛奶，雙層凝固，顏色潔白，成半固體膏狀，光潔平滑，奶皮不離碗邊，風味甜香軟滑，營養豐富，別具一格。
　　有的食客甚至用詩一般的語言來賛美她：最飽滿，最馥郁，一層微微皺起的奶皮，觸動最深刻最溫柔的心弦。如天鵝絨般輕滑細柔，輕盈拂過唇邊，侵入味蕾，香醇回蕩在口腔內，久久不散。
　　雙皮奶最正宗的產地應該是在廣東順德大良一帶。當地盛產水牛及水牛奶。這一帶丘陵起伏，水草茂盛，所養的本地水牛產奶雖少，但質量高，水分少，油脂含量高，特別香濃，用來制作雙皮奶，風味特別好。當地以雙皮奶著稱的店家就有“仁信”、“南信”、“民信”等。
　　順德大良正處在珠江邊上，順流而下，雙皮奶也就沿著珠江水路，一路擴散到了中山、珠海，而后又到了澳門和香港地區。
　　香港“義順牛奶公司”這塊招牌也是由澳門傳過來的。在澳門議事亭前便有一家“義順”的店，雖然店內裝修很一般，但生意一樣紅火，價格也比香港便宜些，但品質并沒有降低，依然是那樣細滑香濃。店內還有一種紅豆沙搭配冰奶皮的，更具別樣的風味。
　　雙皮奶在家里也可以做，最重要的是選材。牛奶必須是新鮮的全脂奶，脂肪含量越高越好，做出的雙皮奶才夠香、滑、濃；其次，牛奶不能煮過頭，否則奶皮過早形成會破，熱牛奶要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；再次，要注意用小火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就要關火，老了口感就不好了。還有，鍋蓋要留個縫隙，避免水蒸氣滴到奶皮上起疙瘩，影響外觀。制取雙皮奶這樣的美食，自然得花上一番工夫。
　　雙皮奶的精華就在奶皮上，無論是熱的還是凍的，都適宜品嘗，各有各風味。還可以在雙皮奶上加些配料，諸如紅豆、蓮子等，那就更是錦上添花了。