薩其馬里的硼砂

　　前段時間，央視曝光了一些企業生產薩其馬時使用硼砂的“黑幕”。其實，在東南亞國家以及我國一些地區，把硼砂添加到食物中有著相當久遠的歷史。比如印尼就有把它加到拉面或者肉丸中的做法。而在伊朗，硼砂甚至是魚子醬的傳統原料。
　　不過目前，包括中國在內的多數國家，硼砂都不允許被用于食品中。也就是說，盡管它的使用不是“現代食品工業帶來的”，但是按照現行的法律，它是地地道道的“非法添加物”。
　　硼砂是一種很有用的化工原料，在陶瓷、玻璃制造中起到很重要的作用。不過，跟許多人想當然的理解不同，它并不是“化學合成”，而是真正的“天然產物”。就來源而言，它跟海鹽、蓬灰、鹵水等“草莽英雄”差不多。
　　硼砂的化學組成是四硼酸鈉，具有殺菌作用，在洗滌用品、化妝品中獲得了相當廣泛的應用；在醫療上，也經常用來消毒。不過，它之所以被用到食品中，主要是因為在水中呈現弱堿性。就跟在拉面使用的蓬灰，或者做饅頭用的面堿一樣，弱堿性使得面團更加筋道，口感更好。
　　就像許多其他的食品成分一樣，“用的歷史悠久”、“用的人多”完全不意味著對人體無害，只是因為它的危害不那么立竿見影，人們沒有注意到而已。在20世紀初，美國FDA之父哈維·威利組織了一些勇敢的志愿者，像神農嘗百草一樣，通過吃的方式來檢驗當時廣泛使用的一些食品添加物會不會危害健康。在他檢驗的那些物質中，就有硼砂。放在今天，這種檢查方式不大可能通過倫理委員會的審批。不過在那個時代，正是這些受到倫理質疑的實驗，催生了美國食品和藥品管理的變革。而硼砂，就是被檢驗出會危害健康的一種。
　　美國很早就禁止將硼砂添加到食品中。因此，伊朗的魚子醬因為含有“違禁添加物”，就無法登陸美國。而美國的魚子醬，只能使用大量的鹽來防腐，在味道和口感上，也就無法如伊朗的“地道魚子醬”那樣美味。因為魚子醬不是常規的食物，通常人們也不會吃很多，其中的硼砂用量也不大，所以美國也有人主張對它網開一面。
　　所有的“毒性”都是由劑量決定的，那么硼砂在什么劑量下對健康不產生危害？歐洲食品安全局（EFSA）在2004年發表了一份專家意見，評估結果是，如果每天每公斤體重攝入的硼在0.16毫克以下，就不會對健康有任何不利影響。這大概相當于一個成年人每天吃下10毫克的硼。對于硼砂，大致是0.1克。
　　當然，這個量是考慮了安全系數的。意思是說，不超過這個量，基本上對于所有人都安全；而超過了，可能會有一些體質敏感的人受到傷害。達到更大的量，可能會嘔吐、腹痛、腹瀉等；而長期大量攝入的話，則可能影響生殖發育。
　　需要注意的是，硼酸鹽是在自然界廣泛存在的。這個0.1克的量還要包括從食物、飲水等所有途徑攝入的量。歐洲居民每天的攝入量遠遠低于10毫克。所以，他們允許硼砂作為食品添加劑來使用。在歐洲，如果看到編號為E285的食品添加劑，那就是硼砂了。
　　如果在面食、肉丸中使用硼砂，要起到改善口感以及防腐的作用，就需要相當大的量。即使不考慮其他食物中難以避免的“天然含量”，光是添加的這個量，就很容易超過“安全劑量”。比如說，新聞曝光的“非法薩其馬”中，硼砂含量最高的達到了每公斤含4.6克。這樣的薩其馬，一個成年人只要吃20克，就達到了“安全上限”；而一個體重30公斤的孩子，則只需要10克。所以，世界衛生組織和國際糧農組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）做出的正式決定是，硼砂“不適于作為食品添加劑使用”。在中國，雖然它有“悠久的使用歷史”，也未必有人“吃出病來”，還是被禁止使用了。對于食品安全來說，這是一個很合理的規定。