味中覓味只為真——尋味呂強

　　呂強
　　1979年生于廣西平南的呂強，追求健康“真味”，擅長粵菜（尤其燕鮑翅和高檔小炒）及東南亞菜。
　　1997年于廣州軍區東山賓館入行，師從香港廚師林先生。
　　2000年，到哈爾濱餐廳當主管；次年回到廣州，在敦煌酒家當二灶；2003年到陜西寶雞三星級的萬利酒店當主管。
　　2004年起，加入“廣州蕉葉”集團，先后在上海的96廣場店、五角場萬達店任行政總廚，現為香港廣場店行政總廚。
　　同“廣州蕉葉”華東區餐飲執行董事陳浩光先生早在多年前就認識了。那天，我在“廣州蕉葉”香港廣場店品嘗新出的“胡椒蝦”，看著“訥于言而敏于行”的呂大廚，心想，怎么能將這樣一位高手埋沒呢？遂執意要他講“故事”給我聽，誰知他頭一搖，吐出三個字：“沒故事。”
　　
　　從“沒故事”里覓故事
　　可我也是一頭“犟牛”，夸夸其談的人我要多生一個心眼，而“茶盅里倒不出餃子”的，我則會一點點、一絲絲“敲出來”！
　　呂強出生在廣西一個小城市，因為家里不富裕，為了找個飯碗到廣州投親靠友，走進了廚房。從打荷開始，從“小弟”做起。“打荷”是廣東飲食行業紅案（菜肴）工種之一，負責砧板切配好的原料腌漬調味、上粉打漿，供后鑊烹制；烹成后協助后鑊師傅拼扣造型；還要負責開收炒鑊、爐火和醬料檔以及一般半制品的滾、、、炸等工作，是后鑊的主要助手。莫道“打荷”是助手，好的“打荷”，被稱為“荷王”的非常難找，往往重金尋覓。
　　好不容易做了半年“小媳婦”，可以上爐灶了，從炒粉、炒面開始。呂強說，那也不簡單，粵廚講究“鑊氣”，要控制用油（少量），掌握火候，“料頭”（蔥、姜等香的調料）要用得恰到好處，才會“鑊氣”足足。這話我愛聽，我們下館子點一盤干炒牛河，如果鑊氣不足，上海人說“死樣怪氣”，誰吃？
　　又如此過了3年，呂強感覺自己的“童子功”扎實，技術有所“沉淀”后，才到哈爾濱去闖一闖，旋即又回廣州，在敦煌酒家當二灶，負責燕鮑翅和小炒（這是他最強的兩項）。之后又去過陜西寶雞。最后又回到廣州，安營扎寨。
　　愛上了泰國菜
　　多少年前，泰國菜是不會去想，也不會去吃，更不可能去烹飪的。為什么呂強會去學做泰菜？
　　呂強說：“我是做一行愛一行，眼見泰國菜涌入中國，新的口味，非常健康，也非常好吃。到了‘廣州蕉葉’，我才真正遇到了‘名師’——華東區餐飲營運總監徐顯通。他提攜青年廚師，和我一起研究泰菜，研究改良泰菜，使之更適合上海人口味。”
　　泰菜涌入中國，有些菜令上海人“吃不消”，比如“冬蔭功”（“冬蔭”是湯，“功”是蝦）。泰菜偏酸偏辣，改良之后，香料濃烈程度降低，就容易被上海人所接受，而其中的香茅、檸檬葉、南姜、椰漿，到底用多少量才合適，也要不斷實踐。還有魚露，泰廚燒菜不用鹽，就用魚露，多天然，多傳統。但中國的廚師要明白，用魚露是為了提香、提鮮，過量就會有臭味，食客還以為食材變質了呢！
　　進口的咖喱調料和國產的完全不同。呂強說，店里自己調制的咖喱中，紅咖喱用于魚片，綠咖喱用于雞片，黃咖喱用于牛腩，白咖喱用于湯、粉面，黑咖喱用于牛肉、牛排。而加酸子（羅望果汁），用于海鮮最好。
　　泰國還有一些特殊調料，如獨子蒜，蒜味濃，1顆頂國產大蒜10顆；泰椒也特別辣。
　　
　　巧遇泰國商會會長
　　聽了呂強一席話，服務生將我引進了另一間，陳浩光董事在那邊笑瞇瞇，他的旁邊還坐了一位客人，看樣子像是泰國人。經介紹后得知是云南泰國商會副會長劉先生，在昆明負責一個有機食材基地，產品全部供給“廣州蕉葉”所有連鎖店。
　　劉會長是泰籍華裔，在臺灣學的中文很純正。他說，既然自己與中國、泰國都有深厚淵源，應當成為橋梁，溝通兩國。他認為，做好健康泰菜，食材是第一要素。一定要用有機肥，堅決杜絕化肥，也不能用除草劑，田里長雜草，動手拔去便是。我國川菜的辣令不少人受不了，有時，辣椒往往“辣喉嚨”。這并非辣椒之過，而是在曬干、運輸過程中受了污染，加上不仔細清洗，細菌、有害物質進入人體，吃了會生病。而泰菜基本不用干調料，用鮮辣椒，不但味鮮，而且食材新鮮，再加香鮮的小米蔥（紅蔥）。泰國的光皮檸檬水分足，香味清新，而中國的厚皮檸檬，酸中帶苦。用有機肥種出來的香茅特別香，用黃泥土種植，兼有改良土壤的作用。
　　
　　推薦家常菜
　　梅干菜燜遼參
　　原料：遼參、梅干菜、五花肉。
　　調料：蒜頭。
　　制法：遼參用傳統方法發好；干菜燜五花肉，燜透后將肉揀去；用燜過肉的梅干菜燜遼參。
　　點評：袁枚認為，海參是無味之物，要用“雞、肉二汁紅煨之”。燜過肉的梅干菜，既有“肉汁”又有梅干菜香，用以燜遼參最佳。
　　
　　松露番薯燜鮑魚
　　原料：鮮鮑魚、松露、番薯
　　調料：橄欖油、白蘭地
　　制法：鮮鮑魚煲透；松露打碎，加上橄欖油和白蘭地調和；鮮鮑魚加上松露及番薯，收干汁，即可。
　　點評：鮑魚不用厚膩的鮑汁，而是用清淡、健康的松露及番薯，較為健康，也是呂強得泰菜自然、健康真諦，融會貫通的創作。
　　
　　野米花膠燴扇貝
　　原料：野米、花膠（魚肚）、新鮮扇貝
　　輔料：濃湯
　　制法：野米加濃湯煲透，加上發好的花膠燴入味，再加入鮮扇貝，燴一會，即可。
　　點評：花膠極補，野米是健康的“古早味”，加上新鮮扇貝，滋補又惹味。