中國是世界上最早栽培柿子的國家,早在先秦,它就成了常見的果品之一。
柿子樹,生長于亞洲的亞熱帶、溫帶地區。我國各地均有種植,主產區在陜西、河南、山東、山西的黃河流域。
柿子是一種漿果,成熟后容易腐爛,不易儲存,更不便長途運輸。好在許多植物有后熟的過程,即果實脫離果樹后,它依然是一個活的生命體,仍在生長。所以柿子一般在還沒有完全成熟,果實還相對硬質時就采摘,然后根據需要采取一定的方法催熟,使其可以上市。
江南常見的柿子呈扁圓形,人們稱之“盆柿”或“銅盆柿”,色澤紅艷。熟透的盆柿果體較軟,剝去外皮可直接食用,于是在挑選柿子時,人們會用手捏的方法確定柿子的成熟度,俗語有“柿子撿軟的捏”,此喻軟弱的人容易被人欺侮,或欺軟怕硬。
以前北方運往南方的柿子,表面和果心呈金黃色,質地較硬,食用可分兩種,一種是將柿子放入盛有石灰的缸或鐵盒中催熟后剝皮食用;另一種吃法是像吃生梨、蘋果一樣削皮食用,口感也不錯,上海人稱這種北方柿子為“搶柿”。我一直弄不懂,北方柿子為什么會被江南人稱為“搶柿”,后來讀了復旦大學周振鶴教授一文中的考證:qiang餅是上海人喜愛的食物之一,作為早點經濟實惠,但是對于qiang表示哪一個字,卻從來不太清楚。偶見有攤販寫作“羌餅”,覺得不大像,因為該餅不大會跟羌人有關系。心存疑竇頗久,忽一日讀到余嘉錫先生《釋是傖楚》一文,方悟到這“qiang餅”原來就是“傖餅”??磥怼皳屖痢睉撟鳌皞崾痢保幢狈绞磷拥囊馑?。
柿子還有一個雅號叫“凌霜侯”。北方柿樹很多,當八九月柿子成熟后,果實先后被采摘。北方的果農們厚道,會留一些果實在樹上,這是留給鳥類的食物,而留在樹上的柿子 一直到樹葉落盡仍會掛在樹上。初冬的大地一片荒涼,掛在樹上的果子給大自然增添了無限的生機,于是傲雪凌霜的柿子才有了“凌霜侯”的美名。不過,在《石田錄》中則講了另外一個故事。當初朱元璋尚在反元戰爭時,路過一個叫“剩柴村”的地方。他的軍隊已經斷糧數月,將士們疲憊不堪,饑餓難熬,突見前面有柿樹林霜柿正熟,將士們得以一飽。后來他登基做了皇帝,又一次路過此地,即下馬將赤袍披于柿樹上,曰“封爾為凌霜長者”。中國許多有趣的故事往往會與皇帝有關,不必太頂真,權當作一個故事吧!
柿子里有核,大而多,所以歷代的果農千方百計減少、減小柿核,于是栽培出一種無核或核小的柿子。柿子加工成柿餅后可以長期保存,方法也很簡單,取肉質堅硬的柿子,洗凈后刨去外皮,放入60℃~65℃的烘房中將其烘軟,壓扁后日曬至表面稍硬,出現白色粉末狀柿霜后,再曬兩三天即可。
2009年秋,我應中國與日本大阪產業大學合辦的孔子學院之邀,去大阪作了一次關于上海歷史的講座。日本的餐館免費提供一種綠色粉末狀的“茶葉”,與茶葉一樣用沸水沖泡后飲用。日本人所謂的“茶葉”肯定不是茶葉的加工品,也不是韓國人喜歡飲用的大麥茶。后來我才弄清楚,這東西的英文名為persimmon-leaf tea,也就是“柿葉茶”,就是取掛果后柿樹上的老葉,放入85℃的熱水中稍浸泡(以15秒為宜),取出后立即放入冷水中冷卻,再風干、粉碎即成,日本人也以此作為糕點及冰淇淋的配料。據稱,長期服用對高血壓、冠心病等有輔助治療的作用。