上海本幫菜

　　上海人好吃聲名遠揚，尤其在吃得精致、口味繁雜、中西兼容上充分體現了這個城市的海派風格。可我美不起來，因為無論歷史悠久的中國四大地方菜系還是更擴大一點的八大菜系中，滬菜都排不上號。上海人給自己封了個“本幫”系，其特點，被總結為：濃油赤醬。
　　其實說上海菜“濃油赤醬”并不盡然，就拿本地老浦東人擅長的“老八樣”來說，基本材料是三黃雞、走油肉、蹄、咸肉、鴨子、黑魚、河蝦等，可也不都是紅燒成8種又油又咸的菜肴，而是煮的煮，蒸的蒸，燉的燉。這些重量級葷菜被浦東人端上桌待客時，很顯浦東本地人的淳樸和熱情。
　　上海有一些老字號的飯店以做本幫菜出名，比如“老正興菜館”，草頭圈子、油爆河蝦、八寶辣醬、響油鱔糊、糟溜魚片、正興醬方（紅燒肉）都很出名。老上海人只要提到那些菜名都會不由自主流下口水。如今，人們更講究養生，為讓客人吃得健康，廚師用油用醬料都有所改進了，比如油爆蝦改用淡色醬油，響油鱔糊炒完也不再澆一大勺熱油以求“響”了。
　　老城隍廟云集了很多上海傳統老飯店，像克林頓大駕光臨過的“綠波廊”、老字號的“上海老飯店”、風味特色點心“南翔饅頭店”，生意永遠興隆。南翔饅頭店里的服務員動作嫻熟地包小巧玲瓏的鮮肉小饅頭，高高疊起的蒸籠在冒蒸汽，那敞開式表演吸引路人駐足觀看，店堂門口長蛇樣的顧客隊伍更勾起你的食欲，于是也去排隊，形成綿綿不絕的風景。不可思議的是，有時候竟要等上兩個小時才能吃到。
　　老店翻新牌，“綠波廊”開在陸家嘴正大廣場上就變成了“廊亦舫”，同樣美味的菜肴，飯店的裝修層次更高，面向黃浦江的落地玻璃窗外，外灘美景盡收眼底，宴請賓客非常氣派。靜安寺的“上海１號私藏菜”、紹興路上的“老洋房花園飯店”、桃江路上的“新吉士”吸引那些戀舊又時尚的海歸人士，而去“蘇浙匯”、“和記小菜”以及以實惠著稱的“保羅”、“順風”吃飯的，一定是受到精通美食的本土高人指點。
　　“本幫菜”這個概念很好，它可以發散出去，形成所謂的“海派菜”。如果你坐定飯店，召來服務員小弟，問他：“你這家店是什么風格？”他回答：“海派！”那么，你不用看菜單就知道，這家店除了傳統的本幫菜肴，一定會是“兼收并蓄”全國各地的菜肴，甚至有西餐風格的菜式。