《紅樓夢》方物鑒賞之七紅樓美酒鑒賞

　　一部《紅樓夢》，提到酒的地方太多了。從第一回甄士隱請賈雨村中秋賞月的筵席，到八十回夏金桂“以油炸焦骨頭下酒”。因酒而生的精彩故事也多矣醉臥在芍藥花瓣上的湘云；醉后誤間怡紅院的劉姥姥；仗義助賈蕓的醉金剛；醉眼不識柳二郎而招致一頓好打的呆霸王；醉歸絳蕓軒摔杯子攆人的賈寶玉：酒蒙心智，潑鬧一場的鳳璉夫妻，酒席上大發牢騷的邢傻舅……醉中百態，不勝枚舉，簡直把看書人也要看醉。后四十回丟了很多熠熠生輝的細節，飲酒倒還會問或出現，可見這酒之于“饕餮王孫”們，是一時也少不了的。
　　然，提到酒的地方雖多，詳寫的卻不多，甚至酒名也難尋一個。現代有頭腦的商人，看中紅樓極高的知名度與文化內涵，欲從中求得品牌的嘗試也不可謂不多，卻罕見酒品。不是商人頭腦不靈，而是紅樓中實在難找“三碗不過岡”那樣的經典。
　　不過，綜合來看，《紅樓夢》的酒還是很可品味的。
　　這里酒類的主角應該是黃酒，或日，米酒。
　　黃酒的原料主要是糧食、酒曲和水，而糧食又以稻米或粟米為著名。浙江紹興老酒，原料一般是稻米，而北方黃酒，如山東即墨老酒，則以粟米為主要原料。從釀制原理來說，青稞酒、高梁酒等品類也與之大同小異，但顯然不包括在約定俗成的”黃酒”范疇中。所以從某種意義上講，
　　“黃酒”是個很不確定的稱呼，既不等于糧食釀造的酒，也不等于黃色的酒(啤酒、香檳也是黃色的)，英譯作“rice wine”即米酒。相對而言，這個概念還較為明晰些。
　　與所有的酒一樣，酒品質量會受到原料制約，尤其手工業時代，好酒都產在擁有好米好水的地方。典型的如“惠泉酒”，就是以惠泉之水釀成的米酒。惠泉號稱“天下第二泉”，著名的二胡曲《二泉映月》就是以此得名，歷史上，“天下第一泉”的頭銜被眾多名泉搶來搶去，時無定指，反而是穩坐“千年老二”的惠泉得到了最大名氣，無論釀酒泡荼，都是公認的好水。
　　以米酒的色澤看，有白、黃等色，所以看古人提到“白酒”，如“白酒新熟山中歸”，不一定就是五糧液那樣的“白酒”，還可能是略帶乳白色的米酒。而經過蒸餾工序的“燒酒”，才是高度數的酒。又或者將燒酒稱為“清酒”，與現代人概念中的“日本清酒”名字相似而實質不同，顯得古人的酒名越發混亂。
　　黃酒是不經蒸餾的。不經蒸餾的酒，一般而言度數都不會太高，黃酒的酒精含量一般在14％-20％之間，若以含糖量為標準，又可分為干黃(15g／L以下)、半干(15g／L～40g／L]、半甜(40g／L～100g／L)、甜黃(高于100g／L)等幾類。
　　以配菜角度看，干型宜配蔬菜類或冷盤，半干型宜配肉類、大閘蟹，半甜型宜配雞鴨類，甜型宜配甜菜類。劉姥姥逛大觀園的時候，想必喝的是甜黃酒，所以才不以為然地想“這酒蜜水兒似的，多喝點子也無妨”，卻不料雖然嘗起來甜，酒精量卻積少成多不可小覷，加上油膩飲食，果然壞了腸胃，而且醉得呼呼大睡。幸虧是劉姥姥，平時身體底子好，要是讓那些嬌怯怯的女兒家也這么折騰一次，恐怕即使沒有性命之憂，也夠大病一場了。
　　賈府對“飲食”很小心，不可過，不可雜，不可飯后立刻睡倒免得積食，不可大冷天的在吃飯前空心走路…對酒，卻似乎沒那么多限制，逮個機會還會把人好好地灌上一灌，鳳姐、劉姥姥都是這么醉的，湘云那次多少是她自己玩過頭的緣故。不過倒也再次說明：低度酒也不可貪杯，芳官號稱“吃二三斤好惠泉酒”，還不是一樣“吃的兩腮胭脂一般”，連自己酒后睡在哪里都不知道了。這一點上，林妹妹就乖猾得多，偷偷倒掉、請人代喝的招數都有，她可以替寶玉寫詩寫字說酒令，卻得要寶玉替她喝酒，因此若干善飲者都有醉趴下的經歷，她卻從未掉招，也可謂酒桌上的高手了。
　　飲酒有道，不濫飲是第一要義，而怎么飲，也大有文章。飲黃酒的講究是熱飲，所以“燙酒”程序必不可少，亦即將酒杯放在熱水中，水要加溫至50～60℃，令酒中芳香物質揮發，酒昧更柔醇。寶玉有次聲稱愛吃冷酒，也許有他的道理，因若令芳香物質“鎖”在液體分子中，入口才慢慢發散，也有別樣香氣，現代人甚至有飲用冰鎮黃酒者，所謂冷熱之說，口味不同而已。
　　通觀紅樓，似乎他們喝什么酒都要熱飲，芳官送玫瑰露給柳五兒，是個玻璃瓶兒，
　　”迎亮照看，里面小半瓶胭脂一般的汁子，還道是寶玉吃的西洋葡萄酒。母女兩個忙說：
　　‘快拿旋子燙滾水……’”這也要燙著喝，未免不可思議，葡萄酒的芳香物質構成與黃酒有很大不同，更易揮發，因此飲用的最佳溫度都比較低。柳家的是大觀園廚房總管，既有此囑咐，可見她平日伺候主子喝葡萄酒也是這個套路。如果說，賈府里雖有西洋葡萄酒，卻還未真正觸到葡萄酒文化，大約不冤枉他們罷。
　　不過，說到借酒活血通經，確實是熱酒更佳，溫飲黃酒，可幫助血液循環，促進新陳代謝，還具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用。襲人被踢吐血，寶玉便欲替她要燙黃酒；而黛玉因吃了性寒的螃蟹不舒服，也要飲熱酒抵御，而且“須得熱熱的喝口燒酒”，于是寶玉“便令將那合歡花浸的酒燙一壺來”。合歡花，亦即馬纓花，是一種很好的庭院美化樹種，花序像一柄小傘，開放時香氣撲鼻，風干之后是一味中藥，含有合歡甙等有效成分，有養心、活絡、解郁、安神、理氣、開胃等功效，可用于心神不安、憂郁胸悶、失眠健忘，風火眼等方面的治療，也可作清熱解暑、養顏解酒等用。
　　以藥材泡酒，也是中國古老酒文化中的一部分，五十三回寫賈府過春節“賈母歸了座……男東女西歸坐，獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕…”這里提到的屠蘇酒，也是一種藥酒，以幾種不同的藥材炮制而成，在不同時代，用的藥料也不盡相同，但人人都要在新年來臨之際喝下，以示迎新納祥、防疫祈福。
　　書中還有一處不寫之寫的酒，是三十一回“這日正是端陽佳節，蒲艾簪門，虎符系臂。午問，王夫人治了酒席，請薛家母女等賞午”。這端午的酒，不用說應該是雄黃酒，即用研磨成粉末的雄黃炮制的黃酒或燒酒，不僅要飲，還要四處潑灑以驅“五毒”。小孩不能喝，便以雄黃酒涂抹兒童的面頰耳鼻，或在額角寫一“王”字，借此把孩子比作猛虎，驅走一切邪魔毒蟲。
　　以科學角度看，雄黃的主要成分是硫化砷，而砷是提煉砒霜的主要原料。雄黃含有較強的致癌物質，即使小劑量服用，也會對肝臟造成傷害。雄黃還具有較強的腐蝕作用，所以服用雄黃極易使人中毒，輕者出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，甚至出現中樞神經系統麻痹，意識模糊、昏迷等，重者則會致人死亡。因此雄黃酒還是不喝為妙。
　　(責編：劉