選食

　　歷來美食追求的是色、香、味俱全。好的顏色吸引人的眼球，進而刺激嗅覺、味覺，勾起食欲。然而，隨著“上海‘染色饅頭’”的曝光，人們在吃東西時，面對或鮮或素的顏色，都會質疑與憂心，害怕食物被不良商家染色污染。那么，如何鑒別被染色的食物？那些染色劑究竟有何危害？
　　
　　目前我國批準使用的食用合成色素有6個品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。對在食品中添加合成色素有嚴格的限制：凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調味品、水果及其制品、乳類及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過1/10000。然而，在經濟利益的驅使下，我國食品中合成色素的超標、超范圍使用現象屢禁不止。
　　
　　◎染色饅頭
　　據報道，上海一家饅頭生產企業在生產饅頭過程中添加色素檸檬黃、甜味劑甜蜜素和防腐劑山梨酸鉀，將白面染色制成玉米面饅頭，進入多家知名超市銷售。檸檬黃是人工合成的偶氮類染料，一般用作黃色著色劑。動物實驗表明，攝入檸檬黃對肝臟、腎臟、胃壁都有不良影響，甚至在劑量很低時肝臟、腎臟都會出現不良反應，對兒童危害更大。
　　【鑒別方法】鑒別“玉米面食”是否摻入色素，可取少量樣品加水浸泡，被檸檬黃染色的“玉米面食”濾液呈黃色。
　　
　　◎染色黃花魚
　　有些不法商販把其他魚染色后冒充黃花魚，這種著色的染料往往是化學染料，例如玉金黃等，人食后有損健康。
　　【鑒別方法】新鮮的黃花魚眼球飽滿，角膜透明清亮，鰓蓋緊密，鰓色鮮紅，黏液透明無異味；肉質堅實有彈性，頭尾不彎曲，手指壓后凹陷能立即回復；鱗片完整有光澤，黏附魚體緊密，不易脫落。若是染色的魚，用白衛生紙擦魚身，會在紙上留下明顯黃色；冷凍成塊的染色黃魚，冰面有時也會呈現黃色；將魚浸泡在水中約5分鐘，染色的魚水可能變成啤酒色。
　　
　　◎染色小米
　　在農貿市場上，曾發現一些經過染色的小米出售。所謂染色小米，是指小米發生霉變、失去食用價值后，投機商將其漂洗之后，再用黃色素進行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。
　　【鑒別方法】看色澤，新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤。染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。聞氣味，新鮮小米，有一股小米的正常氣味；染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。用水洗，新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃；染色后的小米，水色顯黃。
　　
　　◎染色黑芝麻
　　黑芝麻染色一般有兩個原因，一是經“打扮”后的芝麻，看上去又黑又亮賣相好，能吸引消費者；二是方便將價格稍低、質量稍次的白芝麻混入其中，變相抬高售價。
　　【鑒別方法】簡單辨別三招：一看顏色，染過色的又黑又亮；沒染色的顏色深淺不一，還摻有一些白芝麻；二聞味道，沒染色的有芝麻的香味，染過的不僅不香，還可能有股墨臭味；三用餐巾紙蘸點水一搓，正常芝麻不會掉色，如果紙馬上變黑，肯定是染色芝麻。
　　
　　◎染色花生米
　　由于市場上紅皮和紫皮花生零售價比白色花生偏高，一些小販為了蠅頭小利，在炒花生之前用桃紅色素把白花生染紅（紫）。
　　【鑒別方法】首先從外觀上看，紅（紫）皮花生米的一端有“小白點”，如果花生米全部呈紅（紫）色有可能被染色；其次，花生米紅（紫）衣很薄，如經過染色，可以看到花生衣內側也是淡紅（紫）的。另外可將一粒濕紅（紫）花生米放在白紙上用力摩擦，如果花生米經過染色，就會在白紙上留下紅（紫）色。
　　
　　◎染色黑米
　　目前，市場上常見的黑米摻假有兩種情況，一種是存放時間較長的次質或劣質黑米，經染色后以次充好出售；另一種是普通大米經染色后充黑米出售。
　　【鑒別方法】最簡單的判斷方法是用牙咬開，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。也可聞氣味，手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味，優質黑米具有正常的清香味，無其他異味；微有異味或有霉變氣味、酸臭味等不正常氣味的為次質、劣質米。還可以水洗，天然黑米經水洗后也會掉色，但沒有染色黑米厲害。
　　
　　◎熒光蘑菇
　　近年，一些特白的蘑菇出現在蔬菜批發交易市場內，經檢測，這些蘑菇涂有熒光漂白物質。熒光漂白劑有強烈的漂白效果。蘑菇浸泡在加有熒光漂白劑的水里，會變白、變亮，延長蘑菇保鮮時間，保持產品色澤。但熒光物質被人體吸收后，不容易被分解，會加重肝臟的負擔，增加致癌風險。
　　【鑒別方法】把蘑菇靠近驗鈔機，讓紫外線照，如發出熒光，就是被熒光物質浸泡的蘑菇。消費者最好挑選沾有泥土、比較干燥的蘑菇。蘑菇表面很容易被碰傷，傷口處容易被氧化，變成褐色，所以褐色的蘑菇才是蘑菇正常的顏色。
　　
　　◎染色牛肉
　　僅憑牛肉膏就把豬肉輕而易舉地加工成以假亂真的牛肉，聽起來似乎難以相信，但在安徽、江西、福建、廣州等地，假牛肉先后出現。在一些便宜的自助餐中，最容易出現假牛、羊肉。
　　【鑒別方法】買肉時要看橫切面，一般豬肉的纖維又細又松，牛肉的纖維又粗又緊；豬肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比較少；豬肉容易咬斷，牛肉則有韌勁，不易咬斷。
　　
　　◎毒生姜、毒豆牙
　　毒生姜是用硫磺熏制的姜。與那些顏色暗淡、渾身泥土的天然姜比起來，這些姜都光滑干凈、嬌黃嫩脆。長期攝入硫磺，會導致人慢性中毒，嚴重的則會影響到肝腎功能。而毒豆芽是指加入了尿素、恩諾沙星、6-芐氨基腺嘌呤等違法添加劑的豆芽。
　　【鑒別方法】要想買到放心的生姜，最好是上面沾點泥?！岸旧币话阋认春笱?。熏過的姜不僅干凈，而且顏色淺，水嫩嫩的，發亮，皮薄，輕輕一搓就掉了。正常的姜則顏色發暗、發干。豆芽細長有須的更天然。用尿素等違法添加劑泡發的豆芽，一般又短又粗、沒有根須。由于水分含量大，看上去非常飽滿、亮晶晶的。
　　溫馨提醒：在飲食講究“色香味”的同時，切莫過度追究“色”的好看，當心“好色”損健康。