解密來自地中海的美食——西班牙菜

江 蘇 談國興/文

解密來自地中海的美食
——西班牙菜

江 蘇 談國興/文

提起西班牙，不知是聽多了曠世經典的《堂吉訶德》傳說，還是在記憶中不時浮現出狂野的斗牛和熱辣的弗拉門戈舞，總會讓人挑起許多浪漫綺想。西班牙依傍在美麗的地中海邊，三面臨海，內陸山巒起伏，風光旖旎，多樣的氣候和地形造就了西班牙豐富多彩的物產：健康的橄欖油、爽口的蔬果、醇厚的乳酪、香醇的葡萄酒。1492年哥倫布發現了美洲大陸，不僅從那里帶回了番茄、玉米、辣椒等新食材，還把新大陸的巧克力和各種香料運了回來，這些不僅豐富了西班牙美食，還使當地的飲食文化有了更多的內涵和變化。

西班牙菜融合了地中海和東方烹飪的精華，匯集了西式南北菜肴的烹制方法，其美食和佳釀猶如它的文化一樣豐富和出色，有著很多豐富的元素值得探尋，不妨讓我們用味蕾去探尋和發掘那有滋有味的西班牙菜魅力。

蒜香見長，清新和醇并重

漫步西班牙街頭小鄉，濃濃的蒜味與清爽氣息的海風滲糅在一起的特有“蒜香”，使西班牙人的生活空氣中彌散著特有的舒適和愜意，西班牙盛產豐富的海鮮、橄欖、大蒜……，一般從渾厚的橄欖油和香醇的大蒜的味道就可以判斷出是否是西班牙美食。西班牙菜肴深受猶太人和摩爾人的影響，有著中世紀貴族與貧民的餐飲特點。其主要特色是愛用橄欖油、蒜蓉、洋蔥、紅辣椒及西班牙特有的花紅粉等來烹調菜肴，強調食物本身的味道，菜肴口味清新和醇，經常用蒜味調味汁和特制的辣味調料佐主菜，不喜歡用醬汁來掩蓋，大多數菜式只是微辣，且口感不太刺激。如當地的特色菜“蒜味橄欖油燙蝦仁”選用西班牙特級初榨橄欖油、香蒜、鮮蝦仁以及鮮椒烹制而成，口感清鮮、蝦仁鮮嫩彈牙、微辣而不刺激；“西班牙青椒醬”以西班牙獨有的青椒為主料，再輔于一定量的蒜汁釀制而成，帶有濃郁的蒜辣香味，西班牙許多經典的菜肴都放有此青椒醬，可直接入菜或作湯中調味料。

廣用海鮮，注重多料巧配

綿長的海岸線給西班牙美食提供了豐富的海鮮食材，沙丁魚、金槍魚、鱈魚、梭魚、比目魚、鯛魚、龍蝦、各種貝類如扇貝、淡菜、生蠔……，非常普遍，使這里的餐桌飲食美味無窮，別具一格?！疤靠旧扯◆~”肉質鮮嫩，口感酥香，在西班牙漂亮的沙灘上就有很多燒烤小攤現烤沙丁魚，非常受歡迎。西班牙有著很多代表性的特色海鮮菜，如用鮮蝦、魷魚、雞肉、西班牙香腸，配上洋蔥、蒜蓉、番茄汁、藏紅花等各種材料精心燜制的“海鮮飯”，清香四溢，這種飯起源于西班牙東南邊的瓦倫西亞省，據說是以前海邊的漁民，把賣剩的各類海產加上米和香料混煮而成，由于滋味鮮美，做法也簡便，后來就傳到其他地方，成為西班牙的國菜。著名的“西班牙海鮮湯”用各種海蝦、海魚、蜆、青蠔、鮮魷魚等烹制而成，口感鮮醇味美。因此可以說，廣用海鮮，注重多種原料的巧配是西班牙菜肴的特色之一。

烹法健康，美味養身相融

西班牙是一個充滿著陽光和海水的國度，這里不僅生產各種新鮮蔬果和海鮮，還孕育了西班牙人健康的飲食觀念。西班牙人常以禽肉、深海魚為主要肉食來源，豬肉、牛肉吃得較少，烹飪方法以燉、煮、燒、炒、炸等為主，這里的飲食充滿著健康、時令、養身的元素：橄欖油是西班牙每道菜的必備調料，因其含有促進心臟健康的單不飽和脂肪酸，用它烹制菜肴不僅保持了食物的自然清香，而且可預防并降低患心血管疾病的幾率，促進人體健康；香料——美食的催化劑，新鮮自然的食材搭配各種香草的氣味，不僅滿足了視覺和嗅覺的感官享受，更為西班牙飲食奏出美味健康的基調，當地人常常將迷迭香、百里香、羅勒等泡在橄欖油中，以保護橄欖油中的營養成分不被破壞；曾被當地人稱作“臭哄哄的玫瑰”——大蒜，是西班牙烹飪中典型的調料，不僅可給蔬菜提味，也可為魚、肉增色，其含有12種不同的抗氧化成分，可降低人體血壓，促進血液循環，它強大的抗菌、抗病毒功能，可以抵抗潛在致癌物的入侵，增強肝臟對致癌物的排出功能，降低患癌的概率。

色彩豐富，天然藝術共存

對于西班牙人來說，美食不僅是一種享受，更是一種藝術，在這里，各種延伸藝術美味的菜式，充滿了烹飪者強烈的個人風格，使烹調美食的廚師自然就成了藝術家。西班牙大廚在烹制菜肴過程中不僅注重保留食材天然的原汁原味，而且對菜肴的色、香、味、形很下工夫，常以驚人的創意烹煮出令人垂涎三尺的佳肴。比如“烤鱈魚”，那鱈魚躺在雪白的盤子里，旁邊靠著一片巨大半透明的油炸芥藍葉，整道菜的擺盤就像高迪的某個超現實建筑作品。再有“風味鱈魚配燴豆”，選用當地腌制的鱈魚放在牛奶中熬煮后，再配以蕓豆裝盆，其鱈魚和蕓豆造型組合實乃絕佳的選擇，還有“煎墨魚仔配鮮檸檬汁”這道美食，其成就了海鮮和檸檬之間悅目色彩的完美搭配。在西班牙同樣一道菜，即使是同一個大廚做，都會采用多種不同的裝飾方法，經常變換花樣，有時用過油的芥藍葉裝飾，有時則用各種生菜、青紅椒裝飾，讓食客永遠有新鮮感，不會覺得沉悶。享用美味的西班牙料理，如同享受到味覺和視覺的雙重盛宴。

區域風味，彰顯多元特色

西班牙因為歷史上屢遭外族侵略，以及受不同教義的影響，從而孕育了其烹飪傳統的多元文化，同時也形成了菜品豐富、口味多樣的特點。安達盧西亞飲食，多采用橄欖油、蒜頭，其秉承了阿拉伯人的烹飪技巧，烹調方法以油炸為主，菜肴清新色彩豐富。加泰隆尼亞地方菜是西班牙菜的基調，最具有典型的地中海風味，以美味、精致的燉、燴菜肴出名，大多菜肴都帶有奶油味，在口味上較為接近法國菜。當地人做菜風格在于巧妙地將各種天然食品，如魚類，肉類，稻米，蔬果，橄欖油等融合，輔以獨創的灌腸、食用菌菇，采用不同的烹飪方式烹制美食。加利西亞位于西班牙北部，是著名的海鮮天堂，擁有令人饞涎欲滴的龍蝦、海蟹及青口等，用肉厚多汁的章魚制作的“香粉三月”是眾多著名的加利西亞菜肴中的一道經典美味。制作該菜習慣在烹飪前先敲擊章魚使之松軟，然后烹飪，再切裝入盤，用橄欖油、鹽及胡椒進行調味，沒有人能抵御其誘惑而不去嘗試。此外當地人酷愛的“豬肉灌腸”、著名的“西班牙火腿”也是該地區最流行的肉類產品，口感清淡、質感堅實?？ㄋ沟倮麃喓腿R昂位于西班牙中部高原地區，盛產鷹嘴豆、小扁豆、野豬、綿羊、乳酪，特色食品有：烤小羊、烤乳豬、各種由羊乳和牛乳制成的奶酪以及依然保留著阿拉伯的傳統風味由蛋黃制成的甜品和松軟的千層糕等，是饕客們絕對不能錯過的好滋味。

西班牙是美食家的天堂，沐浴在巴塞羅那明艷的陽光下，欣賞著純正地道的西班牙風情歌舞，品味著流香四溢的西班牙美食，感受奔放熱烈的西班牙異域風情，品啜一口地道的Sangria，讓我們的味蕾幸福在西班牙吧！