花色冷盤在創新過程中色彩的協調

江 蘇 朱旭軍/文

牟兆蘭/攝影

花色冷盤在創新過程中色彩的協調

江 蘇 朱旭軍/文

牟兆蘭/攝影

烹飪是藝術，花色冷盤則是最好的表現形式。隨著人類文明的不斷進步，人們在日常生活中不僅僅只是單一的滿足于溫飽，而是需要更高層次的享受，花色冷盤正是餐飲行業向高層次水平發展的具體實踐。色彩是花色冷盤造型構成的主要因素之一，面對當今如此之多的冷盤造型，我們如何在創新過程中更好地掌握花色冷盤色彩的協調，是眾多烹飪工作者應該去總結和探討的一大課題。

花色冷盤制作是我國烹飪技術領域中的一朵奇葩，是歷代廚師在長期實踐中創造出的一門食品藝術，也是中國烹飪技術非物質文化遺產的重要組成部分之一。

花色冷盤，一般是指以普通食物為原料，經過造型加工，在傳統冷盤基礎上發展起來的具有藝術性和食用價值的造型菜，形成一幅有型的畫和無言的詩，寄予飲食文化，給人以美的享受。它是冷菜拼擺的高級形式，也是冷菜拼擺的一種藝術手段；它融食雕、繪畫、藝術于一體，勾勒出強烈的思想性和藝術性，更充分、更具體、更直接地體現了中國烹飪的博大精深。

隨著時代的變遷，人們的生活水平日益提高以及我國旅游業、餐飲業的迅猛發展、人們生活節奏的加快，傳統的冷菜以及一些只注重造型和花色而不注重實用的藝術拼盤，既不適合實際操作，保存時間又短，所以我們面臨著創新與突破。創新是一個永恒的話題，從實踐中追求真理，最終的目的是讓顧客滿意。目前，花色冷盤的發展逐漸趨向完善和豐富，廣大廚師在繼承傳統工藝的基礎上，積極探索，相互切磋，大膽創新，使花色冷盤的制作技術得到空前的提高和發展。

花色冷盤的制作難度大，用料多樣，注重食用，且藝術性強，要求色彩鮮艷，令廣大廚師為之神往。所以在歷屆烹飪大賽或較高級別的職業技能鑒定中，都是必考的一個重要項目，同時各出版社出版的各種花色冷盤書籍及期刊更是層出不窮。擺在我們面前的問題是，在創新過程中如何更好地掌握花色冷盤色彩的協調，使其最有效、最完美地突出其藝術性與工藝性的和諧統一。闡述如下：

花色冷盤造型色彩是烹飪工作者根據由自然色彩所獲得的豐富深刻的感受，把自己的思想感情和創作靈感融匯其中，運用各種藝術和技藝的手法，按花色冷盤造型的實際需要，對烹飪原料固有色相進行組合，使色彩及其被賦予形象的藝術感染力得到充分的發揮，達到更為理想的食賞雙贏的效果。一盤精美的花色冷盤,好比一幅藝術圖畫，不但需要有巧妙的構思,還需要有鮮明突出的色彩。無論是簡單的或復雜的造型，都不可能在加工制作過程中回避色彩問題，都必須顧及色彩對心理、情緒等方面的影響。

創新過程中如何正確運用色彩的協調，首先要對一些常用色彩的基本知識有所了解。如：紅色，能使人興奮、甜美；黃色有華麗、富貴、豪華的感覺；綠色是大自然的主宰色，給人以寧靜、淡雅和希望的感覺；白色象征光明、圣潔和清雅；黑色象征健康、莊重，在冷盤色彩應用中是一種很可貴的色彩；紫色則具有青色和紅色的雙重性格，運用得當，則有妙趣橫生、幽雅脫俗的感覺。在選擇原料時，色彩的搭配是關鍵，這不僅關系到花色冷盤的美觀，而且直接或間接影響冷盤所要表達的藝術效果。經加工后的各種原料，都有一定的顏色，特別是一些原料本身就具有的天然色彩，如鹽水鴨脯肉、蒜泥白肉、芙蓉糕的瑩白色；青蘿卜、青豆、綠菜葉的碧綠色等，從增強作品感染力的角度對花色冷盤的色調進行選擇和利用，使各種原料之間和諧自然，富有美感。

在拼擺過程中，對色彩的要求是既要對比，又要調和。沒有對比就無法傳達造型形象，沒有調和就不能形成藝術美感。如紅和綠的對比，雙方都有力地反襯對方，彼此都得到加強，紅者更紅，綠者更綠，恰當地使用就可以體現“萬綠叢中一點紅，惱人春色不須多”的境界。再如黑與白的對比，一是最暗的極點，一是最亮的顏色，明暗跨度最大，對比最為強烈，應用得當，能獲得響亮的色彩效果，給人以清晰醒目、情懷激蕩之感。例如，八卦拼盤中央的太極圖，在周圍八面排拼的簇擁下，黑白互襯，白的顯得更亮，黑的顯得更烏，強烈的反差使之成為整個造型注意的中心，倍感明艷奪目。色彩調和中的同種色調和，意在求“同”，即在差異中趨向一致。如色彩中的紅與橙、橙與黃、深綠與淺綠等，恰當使用，能顯得非常親近和可愛。如梅花鹿的造型中，以烤鴨作面料，利用其在烤制過程中形成的皮面顏色的深淺變化，切割拼擺而成，觀之雖有棗紅、金紅、金黃等色彩差異，卻是渾然一體的感覺。因此在花色冷盤中，要做到色彩合理搭配，正確運用調和和對比，才能體現花色冷盤的效果。

花色冷盤的色彩表現手法絕不是對自然物象的寫實，它可以用自然色彩的某些特征為基礎，以及對理想色彩效果的向往為依據，通過合理的大膽夸張，創造出更有暗示性、裝飾性的理想化的色彩。如在自然界中的荷葉是綠的，如果也把它擺成綠色，則顯得非常單調，在實際操作中，可以把它表現得五顏六色，化單調貧乏為生動活潑，豐富多彩。自然界中的許多禽鳥、蝴蝶的色彩紛繁，而在花色冷盤中它們的色彩卻化繁為簡了特征也更突出了。

在制作創新花色冷盤時，還應該避免一點，那就是如果以損害人的健康為代價，濫用人工合成色素，即便是最美艷的色彩也會是最令人厭惡的。不從實際出發，一味玩弄色彩，或單純追求大紅大綠，甚至主次不分，不顧及色彩性質和規律，隨意拼擺，那就會適得其反、弄巧成拙。因此花色冷盤的色彩應源于生活，而又要高于生活，把繪畫藝術和烹飪技術巧妙結合起來，給人以美的享受。

花色冷盤猶如一件獨具匠心的工藝品，它在強調食用性的前提下，能給人以味覺、嗅覺、觸覺等多立體、全方位的美感，滿足人們生理和心理需要。要制作出一道成功的、人們樂于接受的花色冷盤并非易事，它要求我們要有扎實的基本功、一定的美學知識、豐富的想象力及能夠駕御整個盤面的能力，再結合對花色冷盤色彩協調的闡述，這樣我們才能充分創新和拓展這門技術，使花色冷盤這一奇葩更加絢麗多姿，惹人喜愛。