解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（五）

陜西

王迎全/文

解析中國菜肴味型分類及其調配與應用（五）

陜西

王迎全/文

1 2.甜酸辣味型 由甜味和酸味及辣味調味品調配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常見味有：咸甜酸辣味、鮮咸甜酸辣味、咸鮮甜酸辣味（加泡椒，俗稱魚香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油燜雞腿”、“魚香肉絲”等。

咸鮮甜酸辣味（俗稱魚香味型）：

是以咸味、鮮味、甜味、酸味和辣味調味品構成。其具體應用方法如下。

此味風味特點是咸鮮酸辣兼備，蔥姜蒜香氣濃郁。魚香味型是四川首創的三大味型之一，廣泛應用于冷熱菜式，是以食鹽、泡紅辣椒、白醬油、白糖、醋、味精、姜（或泡姜）、蔥、蒜調配而成。

調配中其原理是在熱菜中，鹽與原料碼芡時上味，使原料有一定的咸味基礎；白醬油和味提鮮，與鹽配合定味；泡紅辣椒使菜肴帶鮮辣味，突出“魚香”味，用量宜大；蔥、姜、蒜增香、除異味，用量以成菜后香味突出為準；白糖和醋所組成的酸甜味應在成菜時有明顯的感覺為好；味精提鮮，用量適當；“魚香”味烹調成菜后應是：色澤紅亮，鮮辣爽口，香味突出，咸味適當，甜酸味呈食荔枝感，并使諸味融為一體，似“魚香”。

在調制過程中鹽與原料在碼芡時上味；用白醬油、蔥、白糖、醋、味精兌成芡汁；鍋內混合油燒至七成熱時，投入原料；炒散后，加入剁茸的泡紅辣椒，炒香上色；再加姜、蒜煸炒出香味；原料斷生，烹入芡汁；收汁亮油起鍋。

在其用于冷菜時，調料不用下鍋，也不用芡，醋應略少于熱菜用量，而鹽的用量則應較多一點。

其熱菜應用范圍是以家禽、家畜肉類和蔬菜以及禽蛋為原料的菜肴，特別適用于炸、熘等烹調技法之類的菜品，例如：“魚香肉絲”、“魚香烘蛋”、“魚香茄餅”、“魚香八塊雞”、“魚香油菜薹”等；冷菜應用范圍是以豆類為原料的菜肴，例如：“魚香青豆”、“魚香豌豆”等。此味除忌與用鮮魚烹制的菜肴同食外，與其他復合味一般無矛盾。四季皆可，佐酒、用飯之菜肴均可。

最后需注意的三點：一是在調配色香味的調料中，是以泡紅辣椒為首（如有鮮紅辣椒更好），其次才是其他調味品。而且沒有泡紅辣椒就不可能成為正宗的“魚香”味；二是勿將泡紅辣椒、姜、蒜絲炒焦；三是根據菜肴的數量，可在收汁時加醋，亮油起鍋。

1 3.甜酸麻味型 由甜味和酸味及麻味調味品調配而成，主要呈甜味和酸味及麻味的味型。常見味有：咸甜酸麻味、鮮咸甜酸麻味、陳皮香咸鮮甜酸麻味（俗稱陳皮味型）。代表的菜例有：“炸豆腐丸子”、“陳皮兔丁”、“陳皮牛肉”等。

陳皮香咸鮮甜酸麻味（俗稱陳皮味型）：是以芳香、咸味、鮮味、甜味、酸味和麻味調味品構成。其具體應用方法如下。

此味風味特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有酸甜。這種味型僅僅用于冷菜。是以陳皮、食鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節、白糖、紅油、味精、醪糟汁、蔥、姜、芝麻油調配而成。

在調配中其原理是，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶有苦味；白糖和醪糟汁在此味型中僅僅是為了緩麻辣并增加鮮味，用量以略感有回甜味為宜；醬油和味提鮮，與鹽一起配合定基礎咸味，用量宜少不宜多；味精提鮮、和味，用量不宜多；麻辣是主味，一定要突出麻辣味，用量相應大一些；而酸味只是起輔助風味的作用，用量適宜；紅油增香、滋潤菜色，用量酌情；蔥、姜、芝麻油增香，用量少許。

應用范圍是以家禽、家畜肉類等為原料的菜肴。例如：“陳皮雞”、“陳皮牛肉”、“陳皮兔丁”等。此味適用于四季佐酒的菜肴佐味，與其他復合味都較適宜。

1 4.酸甜辣麻味型 由酸味、甜味和辣味及麻味調味品調配而成，主要呈酸味、甜味和辣味及麻味的味型。常見味有：咸酸甜辣麻味、鮮咸酸甜辣麻味（俗稱煳辣味型）。代表的菜例有：“辣子雞”、“宮保雞丁”等。

鮮咸酸甜辣麻味（俗稱煳辣味型）：是以鮮味、咸味、酸味、甜味、辣味和麻味調味品構成。其具體應用方法如下。

此味風味特點是香辣咸鮮，回味酸甜。廣泛應用于冷熱菜式。是以食鹽、干紅辣椒節、花椒粒、紅（白）醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、蔥、姜、蒜、紹酒調配而成。

調配中其原理是，鹽用于原料在碼芡時入基礎味；紅（白）醬油提色、增鮮，并輔助鹽定味，三者用量以菜肴色澤棕紅、咸度恰當為好；紹酒除異味、增香、提鮮、解膩并滲透調味，用量適當；干紅辣椒節增加菜肴的香辣味和提色，用量以辣而不燥為佳；花椒增加菜肴的香麻味，用量要與干紅辣椒相適應；白糖、醋和味、提鮮，決定菜肴在咸味基礎上的甜酸味，用量以菜肴在食用時有如荔枝的甜酸味為好；胡椒粉、蔥、姜、蒜主要是增香、除異味，用量以不壓菜肴的鮮味、辣味、麻味為妙；味精提鮮、和味，用量恰當；在調制過程中，先將鹽、紅醬油用于原料上漿時入味；將紅（白）醬油、胡椒粉、蔥、姜、蒜、白糖、醋、紹酒、味精兌成調味芡汁；炒鍋內，待油燒至六成熱時，投入干紅辣椒節、花椒粒，炸或燒至香酥，放入原料炒至斷生；烹入芡汁，收汁亮油起鍋。

應用范圍是以家禽、家畜肉類以及蔬菜等為原料的菜肴。例如熱菜中的“宮保雞丁”、“宮保兔花”、“宮保腰塊”等；冷菜中的“熗綠豆芽”、“煳辣蓮白”、“熗窩筍絲”等。此味一般用于宮保類菜肴的調味，其味獨特，烈而不燥，濃厚清淡兼而有之，與其他復合味都較適宜，四季皆宜，成菜后用以佐酒、下飯均可。

最后應注意的一點是，辣香是這種味型的重點。這種辣香，是通過干辣椒節在油鍋里干燒，使之成為煳辣椒殼而產生的味道（即：煳辣味）。燒干辣椒節火候不到，或火候過頭（也就是說：將干辣椒節不能干燒或炸焦黑。否則，就會出現焦苦味）都會影響辣香味的產生，因此要特別留心。

1 5.咸酸辣麻味型 由咸味、酸味和辣味及麻味調味品調配而成。主要呈咸味、酸味和辣味及麻味的味型。常見味有：咸酸辣麻味、鮮咸酸辣麻味。代表的菜例有：“麻辣牛肚”。

鮮咸酸辣麻味：是以鮮味、咸味、酸味、辣味和麻味調味品構成。其具體應用方法如下。

此味風味特點是麻辣微酸，咸鮮香醇，很少應用于冷熱菜式，是以食鹽、味精、辣椒、花椒、胡椒粉、醋、紹酒調配而成。

調配中其原理基本上和麻辣味型一樣，只不過是多了醋和胡椒粉調料的利用。

1 6.咸甜酸辣麻味型 由咸味、甜味、酸味和辣味及麻味調味品調配而成，主要呈咸味、甜味、酸味和辣味及麻味的味型。常見味有：咸甜酸辣麻味、咸鮮甜酸辣麻味（俗稱怪味味型）。代表的菜例有：“拌側耳根”、“怪味雞絲”等。

咸鮮甜酸辣麻味（俗稱怪味味型）：怪味味型是四川首創的三大味型之一。多應用于冷菜式。是以咸味、鮮味、甜味、酸味、辣味和麻味調味品構成。其具體應用方法如下。

此味風味特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重且協調。是以食鹽、紅（白）醬油、紅油、花椒粉、白糖、醋、芝麻醬、芝麻油、熟芝麻、味精、蔥花、姜米、蒜米調配而成。

調配中其原理是，以上各種調味品所組成的咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香等味，都應相宜地在菜肴內，使食者有所感覺。因集成味于一體，各味平衡又要達到十分和諧，才能將怪味的特點表現出來。

在調制過程中，先將鹽、白糖在紅（白）醬油內溶化后，再與味精、芝麻油、花椒粉、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻。

應用范圍是以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、核桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。例如：“怪味雞絲”、“怪味花仁”、“怪味酥魚”、“怪味兔丁”等等。此味適合佐以本味較鮮的原料，但不宜與紅油、麻辣、酸辣等復合味相配。一般用于佐酒菜肴的調味最佳，四季皆宜。

最后應注意的一點是，調配此味，無論方法怎樣變換，其基本原理不能更改，即：所參與組合怪味的調味品，應配合適當，互不壓抑，才能相得益彰。即是說：各單一味都能夠相輔相成，并在復合味中和原料融為一體，從而使菜肴所具有的多種反復的味道，能被食者有所感覺。

1 7.咸苦味型 由咸味和苦味調味品調配而成，主要呈咸味和苦味的味型。常見味有：咸苦味、咸鮮甜苦味、咸鮮甜辣苦味。代表的菜例有：“干煸苦瓜”、“燒苦瓜”、“五味角鹿”等。

咸鮮甜苦味：是以咸味、鮮味、甜味和苦味調味品構成。其具體應用方法如下。

此味風味特點是咸甜微苦，清涼爽口。多用于冷熱菜式。是以食鹽、味精、白糖和原料本身的苦味調配而成。

調配中其原理是，基本上和咸甜味型一樣，所不同的是增加了原料本身的清涼苦味。

1 8.甜味型 由純甜味或者純酸甜味調味品調配而成，主要呈純甜味或者純酸甜味的味型。常見味有：純甜味（俗稱香甜味型）、純酸甜味（俗稱果味味型）。代表的菜例有：“冰糖銀耳”、“ 紅果”等。

純甜味（俗稱香甜味型）：是以甜味和咸味調味品構成。其具體應用方法如下。

此味風味特點是純甜而香，多用于冷熱菜式。是以白糖、蜂蜜或冰糖為主要調味品和微量的食鹽調配而成。

調配中其原理是，俗話說“若要甜，加點鹽”。甜味中適量加點咸味，能使甜味變得更加醇厚香甜。因為純甜味使食者難以接受，所以可酌加食鹽是有道理的。此味一般都用于香甜類菜肴，屬香甜復合味類，除少數甜菜、羹湯外，主要用來調味；因不同菜肴的風味需要，香甜味還有加玫瑰、桔紅、桂花、香精等各類蜜餞的香甜味；加各種鮮水果的香甜味；加各種水果汁的香甜味；加各種干果紅的香甜味等等，其風味各異，自成一格。

其調制方法可用蜜汁，也可用糖粘、冰汁、拌糖炒等。不過，無論用哪一種方法，都需要掌握用糖的分量，不能使用過頭，過頭則傷。

應用范圍是以干鮮果品以及銀耳、魚脆、桃油、蠶豆、紅薯等為原料的菜肴。例如：“什錦果羹”、“冰汁銀耳”、“杏仁豆腐”、“蓮子泥”、“魚脆羹”、“醉八仙”、“核桃泥”。

最后應注意的是甜味的濃度應適宜，不要使食者發膩或“背味”；在配合中，尤其應注意有特殊芳香氣味的原料不能摻和使用，以免影響風味的突出，如玫瑰不能與桔紅同用，桂花不能與香蕉同用，蘋果不能與檸檬同用等等。

綜上所述，在使用調味品調配不同味型時，因選用調味品的種類配比不同，其味覺是有較大差異的，應根據調味的原則，靈活掌握。例如：“辣麻味型（俗稱麻辣味）”應以辣麻味為主，其他味（咸、鮮味等）為輔；再如：“咸甜味型”就可以分出甜味進口、咸味收口；以咸味為主，甜味為輔，或者微有甜味等多種口味。另外。還有一點應該引起注意的是，調味品除了極個別外，大多數本身就是多味組合體，如醬油，雖然主味是咸味，但還有鮮、甜、辣、酸、苦等味。

（連載完）