又甜又酸的川味菜

上海

王明洪/文

又甜又酸的川味菜

上海

王明洪/文

一提起川菜，不少人就會把它和“麻辣”聯系起來。其實，麻辣并不是川菜唯一的特點，川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多種，糖醋菜就是其中的一個復合味型。這種口味的川菜甜酸味濃，回味悠長。近年來，為了推動糖醋川菜的發展，一些廚師還運用了新的調味品和烹制方法，從而出現了一些諸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等創新產品，深受人們的喜愛。

白果蝦

原料：大蝦500 g、水果番茄50 g、色拉油80 g、白果50 g、濕淀粉35 g、鮮湯 30 g、檸檬汁 25 g、白糖 20 g、料酒15 g、米醋12 g、精鹽3 g、姜10 g、味精2 g。

制作：（1）將大蝦去皮、頭、尾，泥腸洗凈，從中對剖成兩片，加精鹽、料酒、濕淀粉拌勻。（2）水果番茄洗凈，剖成兩片；白果去皮殼洗凈，入沸水汆斷生撈出，瀝凈水分；姜切成茸。（3）檸檬汁、白糖、米醋、精鹽、姜茸、味精、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。（4）炒鍋置火上，放色拉油燒至五成熱，倒入拌好芡的大蝦滑散；加白果、水果番茄炒勻，放入滋汁收汁，炒勻起鍋入盤即成。

特點：鮮嫩滑爽，甜酸果香。

橘汁鴨條

原料：鴨肉500 g、鮮湯200 g、香梨100 g、混合油80 g、白糖30 g、番茄醬20 g、濕淀粉15 g、蔥白15 g、料酒15 g、橘油10 g、味精2 g、精鹽5 g、胡椒粉1 g、醋20 g、麻油適量。

制作：（1）鴨肉去毛洗凈，切成一字條，入沸水汆去血水，撈出瀝凈水分；香梨去皮、核，洗凈，切成同樣的條；蔥白洗凈。（2）蒸盆內放入鴨肉條，加精鹽、料酒、蔥白節、胡椒粉拌勻，上籠蒸熟，取出備用；香梨上籠蒸熟，取出備用。（3）炒鍋置火上，放入混合油燒至四成熱，下番茄醬炒勻；下鴨肉、香梨、白糖、精鹽、鮮湯、醋燒開；勾濕淀粉；淋麻油、橘油；放味精炒勻，起鍋裝盤即成。

特點：鴨條軟糯，甜酸橘香。

煎鵝脯

原料：凈鵝脯肉 350 g、鮮奶50 g、混合油 50 g、白糖30 g、白葡萄酒30 g、香醋20 g、五香粉5 g、蔥汁10 g、麻油5 g、精鹽4 g、胡椒粉2 g。

制作：（1）將凈鵝脯肉去盡殘毛，洗凈后切成4 cm長、2 cm寬的塊，放入精鹽、白葡萄酒、五香粉、胡椒粉、蔥汁拌勻，腌漬入味。（2）將腌漬入味的鵝脯肉塊蓋上錫鉑紙，放入微波爐內烘熟，取出備用。（3）煎鍋置火上，放入混合油燒至四成熱，再將烘熟的鵝塊煎至兩面大部呈黃色時取出入盤。（4）炒鍋置火上，加鮮奶、白糖熬稠；加香醋調勻味；澆在煎好的鵝塊上，淋上麻油即成。

特點：皮酥色紅，甜酸奶香。

翡翠蹄筋

原料：水發蹄筋 350 g、鮮湯500 g、花生油70 g、蘆筍150 g、濕淀粉20 g、白糖35 g、化雞油15 g、香醋25 g、精鹽4 g、料酒25 g、味精2 g、蔥白20 g、胡椒粉1 g、姜15 g。

制作：（1）將水發蹄筋撕去油筋洗凈，切成4 cm長的段，加料酒，蔥白 10 g、姜5 g汆煮后撈出，瀝盡水分。（2）蘆筍洗凈，切成4 cm長的段，入沸水汆至斷生，撈出備用；蔥白切成1 cm長的節；姜切成指甲片狀。（3）炒鍋置火上，放入花生油燒至五成熱；下姜片、蔥白節煸香；加鮮湯、下蹄筋、蘆筍、白糖、精鹽、胡椒粉、香醋燒入味；勾濕淀粉；放味精；淋入化雞油炒勻，起鍋裝盤即成。

特點：蹄筋軟糯，甜酸咸香。

糖醋團尾

原料：活甲魚 500 g、鮮湯 800 g、色拉油 60 g、豬尾100 g、醪糟汁50 g、白糖50 g、 汁16 g、香醋35 g、麻油15 g、蔥白25 g、味精2 g、精鹽5 g、胡椒粉2 g、姜15 g。

制作：（1）將甲魚宰殺后放入80℃熱水中燙去黑膜、爪皮，洗凈內臟后切成2 cm見方的塊，入水汆洗干凈。（2）豬尾去毛洗凈，剁成2 cm長的節，投入沸水汆后，撈出備用；姜洗凈切成粒；蔥白洗凈切成2 cm長的節。（3）炒鍋置火上，放入色拉油燒至六成熱；下甲魚塊、豬尾節、姜粒、蔥白煸干爽；加鮮湯、精鹽、 汁、白糖、胡椒粉、醪糟汁燒開，改用小火燒至七成熟，用大火收汁；下香醋、味精，淋入麻油即成。

特點：軟糯香鮮，甜酸咸辣。

百合鮮魷

原料：鮮魷魚400 g、百合100 g、色拉油80 g、甜椒50 g、醪糟汁25 g、鮮湯30 g、OK汁25 g、白糖25 g、濕淀粉20 g、香醋20 g、蔥白10 g、精鹽4 g、麻油10 g、味精2 g、姜5 g。

制作：（1）將鮮魷魚去頭、尾、內臟、膜、軟骨洗凈，切成一字條；百合擇洗干凈；甜椒去籽、蒂洗凈，切成菱形片；蔥白切成 1 cm長的段；姜切成指甲片狀。（2）取精鹽、白糖、OK汁、醪糟汁、味精、鮮湯、濕淀粉兌成滋汁。（3）將鮮魷魚、百合分別入沸水汆后撈出備用。（4）炒鍋置火上，放入色拉油燒至六成熱；下甜椒片、蔥白節、姜片炒香；倒入鮮魷魚、百合炒勻；隨即放入滋汁收汁；淋麻油炒勻。起鍋裝盤即成。

特點：鮮嫩脆爽，甜酸咸香。