醇香美味的玉林牛巴

湖 北 高 崎/文

醇香美味的玉林牛巴

湖 北 高 崎/文

牛巴是廣西玉林市的特產，也許很多人都吃過，但大都不知此菜的來歷和做法。玉林市常年高溫多雨，雨量充沛，氣候濕潤，地勢平緩廣闊，農牧業發達，加之這里交通便利，物產富饒，因而商業貿易繁榮，歷來為商賈云集往返之地。“玉林牛巴”是玉林傳統的地方風味名吃，它選用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）為主料，肉質細而有嚼勁，吃后滿口生香，堪稱地方一絕。《清異錄》載：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及。”

牛巴是用黃牛臀部肉經過腌制、曬干、煨制而成，隨著時間的流逝和數代名廚大師的調配，今天的玉林牛巴已是美味至極、名聞遐邇。許多人到玉林，都以一嘗正宗牛巴為快。在當地民間，逢年過節，紅白喜事，老饕聚會，往往都少不了這道菜，一些餐館飯店也由于能經營此菜而使生意大為興隆。但由于“玉林牛巴”的制法復雜，配方奇特，很難掌握其烹制要領，故又不容易向外流傳，因此形成地方一大風味食品。下面是具體做法，僅供參考。

1.切片。牛肉（選用黃牛臀部肉）3 kg并用刀切成長12 cm、寬6 cm、厚2 cm左右的薄片，放入盆內，加進烈酒 100 g，精鹽 40 g，醬油50 g，白糖50 g，味精25 g，姜汁、蒜白、蔥白各25 g，小蘇打10 g，硝水5 g，混合拌勻后腌漬1～2 h。

2.曬干。將腌制好的牛肉片一塊塊地攤在預先準備的簸箕上，然后放置太陽下曬至七成干。

3.煨制。將鍋洗凈，放入清油少許燒至八成熱（清油是指未使用過的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加進八角25 g，草果4個，沙姜 20 g，桂皮 25 g，丁香 20 g，桂花20 g，桔皮50 g，花椒25 g，茅根100 g，姜塊（拍裂）一塊，蒜白（拍裂）50 g，浸發冬菇50 g爆香，然后投入曬好的肉干用中火炒，待肉干回軟，鍋中無汁時，再加入清油翻炒，而后蓋上鍋蓋，轉用文火慢慢煨制1～2 h。在煨制過程中，需按時揭蓋翻炒，以防焦底。

4.切片上席。牛巴煨好后，揀去姜、蒜及香料，控去油汁晾涼，即可改刀切件上席。此外也可另配其他原料烹制成菜肴。

此菜特點：氣味醇香，色澤暗亮，肉質細而有嚼勁，且入口生香，越嚼越香，食后仍滿口留香，令人回味無窮。