高校食堂發揮競爭機制調控作用的策略選擇

○揭成勇 （重慶大學后勤集團 重慶 400030）

高校食堂發揮競爭機制調控作用的策略選擇

○揭成勇 （重慶大學后勤集團 重慶 400030）

在高校食堂社會化改革不斷深入的形勢下，引入競爭機制勢在必行。本文提出高校食堂體系引入競爭機制后管理部門的應對策略，并從經濟學市場競爭理論及消費者效用理論等角度出發，分析策略利弊，給出并證明最優策略的存在，即將“柔性”管理機制引入高校管理體系。

高校食堂 競爭機制 最優策略 柔性管理

一、引言

1999年11月2日，全國第一次高校后勤社會化改革工作會議正式召開，從此我國高校后勤社會化改革拉開大幕。經過十多年的發展，如今高校后勤社會化已經取得了比較顯著的成效，但縱觀歐美日等發達國家高校后勤的發展現狀，我國高校后勤發展仍然任重道遠。

近年來，隨著高校擴招步伐進一步加快，學生群體不斷壯大，高校食堂工作的重要性日益凸顯。關于高校食堂的研究也正成為學者們關注的熱點，許多學者從高校食堂的內部管理入手，針對具體管理工作的細節，強調搞好食堂部門衛生安全問題的重要性，以及提高高校食堂社會屬性的方法，同時不降低其經濟屬性。部分學者提出了新的食堂管理模式，如“六T”管理、精細化管理、快餐化經營等，給出了可行性分析和有益的管理實踐探索；也有學者分析了高校食堂周邊環境的影響，以及物價上漲造成的影響等等。以上文獻并未涉及高校食堂的經營管理體制問題，沒有從根本上考慮高校食堂社會化改革的途徑和方法。徐友飛在研究中將競爭機制引入高校食堂管理，通過搭建高校食堂公平化競爭平臺和規范化監督管理平臺，探討高校食堂的長效保障機制。商珺等運用競爭理論和市場均衡理論，分析了高校后勤市場結構和生活服務產品的經濟學屬性，認為高校后勤社會化改革應堅持市場化大方向和現代企業之路。現代企業是在充滿競爭的市場中生存發展的，當處于壟斷地位的高校食堂引入競爭機制后，如何保證這種引進能發揮調控平衡作用，真正有益于高校食堂體系的長期健康穩定發展，而不是出現相互對立甚至惡性競爭的結果，這是一個值得我們深思的問題。

壟斷造成社會整理福利水平下降，是經濟學的基本結論。高校食堂一家專營，勢必造成壟斷的產生，從而降低學生的福利水平，有悖于高校教育的大方針和根本目的。將競爭機制引入高校食堂體系是一種必然趨勢。本文以經濟學的社會福利理論和市場競爭理論等相關知識為基礎，研究將競爭機制引入高校食堂體系后，高校管理部門合理應對競爭機制的策略，以期充分發揮競爭機制的調控作用，助推高校食堂的社會化改革進程。

二、社會化改革與競爭機制

據《文匯報》載，德、英、法、美等國高校的后勤事務包括食堂在內，很大比例由社會團體和企業承擔；特別是法國和德國的高校，不設立后勤部門，所有學生后勤事物均由專門機構負責，或由高校與專門機構共同負責。比如法國所有高校食堂均由具有國家行政性質的公立機構承辦和管理；日本高校食堂是學校與社會團體共同承辦，由相關部門統一管理；美國高校學生食堂也分為校方自辦餐廳與社會引進餐廳兩種經營方式。社會化程度高是這些國家高校食堂所共有的特征，食堂一般具有福利性質，政府對學生給予一定補貼。

借鑒發達國家高校食堂管理經驗，中國高校食堂的社會化改革，主要是提升社會化程度，吸引社會團體參與，增加小規模的競爭機制，達到相互平衡和制約的目的，促進我國高校食堂長效穩定發展。在這個過程中，控制承包方的“微利性”，同時又能保質保量地提供飲食，是高校及國家教育部門一貫堅持的基本原則。事實上，高校食堂向學生提供飲食在很大程度上具有公共品屬性和社會福利性質，這就要求它區別于普通市場上的需求供給關系，供給方必須充分考慮需求方的利益，不允許單純追求利潤最大化。然而根據經濟學中對經濟人的基本假設，追求利潤最大化是經營行為最大的動機和動力，如果直接參與控制其利潤空間，可能無法調動其經營主動性，有時候反而會達到相反的效果。

所以，高校食堂在引入競爭機制后，需采取一定的管理策略應對這種競爭機制，充分調動其平衡調控高校食堂發展的作用，在避免壟斷局面的同時，也不會產生惡性競爭的結果。

三、高校食堂應對競爭機制的策略

國內高校在引入第三方進入高校食堂體系時，主要是提供硬件設備如場地、用餐桌椅及相關餐具等條件，而正常的經營管理資金、人力和具體操作由第三方負責，同時向高校繳納租金。一般情況下，高校將此類租金作為收入來源的一種，同時在針對引入方的管理上，也要主動參與其經營活動，如飲食定價等方面。綜合考慮，高校管理部門主要可以選擇以下幾種對應策略：第一，針對引入方收取一定租金，同時主觀上控制其飲食定價，維持與自營食堂相同或相近的水平；第二，針對引入方收取低租金或免租金，同時主觀上控制其飲食定價，維持與自營食堂相同或相近的水平；第三，針對引入方收取一定租金，同時主觀上不主動控制其飲食定價，但將大部分租金收入補貼或以補貼的形式返給就餐學生。

當前，大部分高校都采用第一種應對策略，很少部分高校采用第二種策略，而幾乎沒有高校采用第三種策略。但是，高校食堂引入競爭機制時的租金所得不應被視為一種收入，而應作為改善高校學生伙食狀況的一種途徑，返還或部分返還學生；同時主動限制其餐飲定價也不同程度地影響了引入方的經營積極性，不利于其發展。

分析各策略的利弊，可以從中尋找高校管理部門的最優策略。將學校視為一個小型社會，學生是社會的總消費群體，高校管理部門是唯一決策部門且具有完全理性，追求整個社會的消費者效用最大化。假定引入餐飲方的飲食質量和價格均高于自營食堂，根據供需理論給出示意圖，如圖1所示。

圖1 高校食堂引入承包方飲食供需均衡示意圖

其中，p0表示高校自營食堂的平均價格水平；S線和D線分別表示高校收取一定租金后承包方自由定價狀態下的飲食供給與需求曲線，E點表示供需均衡點，此時的均衡價格和均衡量分別為p*和q*。

當高校管理部門采用策略（1）時，承包方與學生的供需曲線均不變，但餐飲價格限定為p0，此時承包方只愿意供給q0，但學生需求卻達到q1，供給小于需求，出現供需矛盾，學生可能會出現浪費時間精力去競爭這些飲食資源的情況，如早退參加排隊等等。

當高校管理部門采用策略（2）時，將租金返還或部分返給承包方，此時需求曲線不變，但由于供給成本降低，供給曲線右移至S1，與需求曲線D交于E2點，均衡價格和均衡量分別為p0和 q1。

當高校管理部門采用策略（3）時，將租金返還或部分返給學生，此時供給曲線不變，但由于學生的收入相對增加，需求曲線右移至D1，與供給曲線交于E1點，均衡價格和均衡量分別為 p1和q1。

如果控制價格p0和p1的差價為高校返給學生的補貼值，則策略（2）和策略（3）具有一定的同質性，即相對學生而言有相同結果。進一步考慮當高校返給承包方的租金比例較小，而返給學生的租金比例較大時，此時承包方將供應更多飲食量，學生的需求也能得到最大化的滿足。然而即使兩種策略的結果相同，但是因為當高校管理部門補貼學生而不是承包方時，學生還有選擇自營食堂的自由，此時補貼可以被用于學生的其他開支，根據消費者效用理論，這增加了學生的整體效用。根據我們的假設，即高校管理部門是完全理性的，從而策略（3）是高校管理部門應對競爭機制的最優策略。

四、引入“柔性”管理機制，實現高校食堂平衡穩定發展

在高校食堂引入競爭機制后，管理部門應做到統一管理、區別對待。所謂統一管理，是指在高校食堂執行的管理規章制度、食品安全衛生監督檢查制度、意外事故問責制度等方面具有同一性，無論是自營食堂還是引進食堂，都應嚴格遵守，不得例外。所謂區別對待，是指在具體操作層面上，應分別針對自營食堂和引入食堂作細化不同條款的規定，或由兩方自己規定，如具體營業人員數量、飲食品種、服務時間長短等各方面。

高校管理部門應有針對性地對承包方采用如下“柔性”管理策略。

首先，控制承包方的原料供應商范圍，即承包方必須在規定的有資質的供應商處進行采購，但不控制承包方的采購品種、采購數量、采購時間等，讓其做到真正的自主化經營。不主動控制承包方的飲食價格，實現其自主定價；同時嚴格控制自營食堂的飲食定價，并做到定價機制的透明性或相對透明性。

其次，除去例行安全衛生檢查外，不單獨針對承包方進行額外的安全衛生檢查或突查；強調責任問責制，特別是加大事故處罰力度，達到如果出現意外事故，承包方將承受比維持飲食安全付出的代價更高，甚至無法繼續經營并永遠不得承包的代價；但不過多干涉承包方的正常經營和管理活動。

再次，給予承包方政策上不同程度的優惠和便利，實時動態調整針對承包方的管理策略，等等。

如今，“柔性”管理已經是一個企業必備的生存之道。在高速變化的社會環境背景下，一成不變的管理模式無異于會裹住前進的腳步。高校管理部門在應對競爭機制時，運用柔性管理方式，能保證競爭機制的有效性，真正發揮其調控和平衡學校這個特殊消費市場的作用，實現高校食堂的長期平衡穩定發展。

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（責任編輯：李文斐）