應用HACCP原理控制食品安全風險

■文/ 張竹青 靳東明

應用HACCP原理控制食品安全風險

■文/ 張竹青 靳東明

根據近年來我國出現的食品衛生安全質量事故，按照HACCP基本原理，對食品生產相關過程進行危害分析，識別可能發生的危害，從而建立關鍵控制體系，確定關鍵控制環節，采取預防和控制措施，防止食品衛生安全事故的發生。

食品衛生安全是指食品應當無毒、無害，不對人體健康造成任何危害，并符合應有的營養要求。自改革開放以來，我國經濟發展迅速，基本解決了糧食供給不足的問題，國民對食品問題的關注，已經從數量安全轉到了衛生安全方面，對食品的衛生安全提出了更高的要求。目前，我國的食品衛生安全狀況已經得到了很大的改善，但是，問題仍然存在，為此，針對食品衛生安全，我國相關部門必須采取相應措施，對食品衛生安全風險進行預防和控制。根據國內外食品衛生安全的經驗和教訓，筆者分析了食品生產全過程可能出現的危害因素，提出措施進行預防和控制，防止食品衛生安全事故的發生。

H A C C P為危害分析和關鍵控制點（hazard analysis and critical control point）的英文縮寫，是一個保證產品質量安全的預防性技術管理體系，目前該體系已在全世界各行各業得到廣泛應用。HACCP原理基本思想是：高質量產品是生產出來的，不是檢測出來的，應將“安全”兩字設計到產品加工過程中，在問題發生前就預先行動——監控產品鏈中控制點，做到防患于未然。根據H A C C P體系的基本原理，筆者從以下幾方面介紹H A C C P原理的應用。

1．食品衛生安全風險危害分析

食品衛生安全風險危害分析是對食品的原料、生產、貯存、銷售等環節產生的實際和潛在危害及嚴重程度進行分析和判定。食品從農田到達餐桌要經過種植或養殖、生產加工、貯存、銷售等諸多環節，任何環節均有可能產生食品衛生安全事故。以下是我國近年來出現的食品衛生安全事故案例：（1）在農產品生產環節，高毒農藥導致的毒豇豆；禽類養殖中加入工業用蘇丹紅制紅心蛋；魚類養殖中添加違禁藥物或工業化工產品孔雀石綠提高其抵抗力；水產品用甲醛浸泡防腐；豬養殖中添加瘦肉精提高瘦肉率等。（2）在食品加工環節，在奶粉中加入淀粉等填充物導致嬰幼兒營養不良，用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產奶制品導致嬰幼兒腎結石；用發霉變質的糧食生產食品導致黃曲霉毒素中毒；用工業油將陳舊大米上光冒充新米；用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作食品原料導致食物中毒；豆漿生產因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗營養因子未滅活導致中毒，超量使用有限量規定的食品添加劑對人體產生不良影響等。（3）在流通銷售環節，回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產；將超過保質期食品重新包裝以新產品出售等。以上這些食品衛生安全事故絕大部分都是不法分子人為造成的，性質及其惡劣，成為社會經濟的不穩定的一個因素。為此，應用H A C C P原理，分析食品生產全過程，找出可能存在危害的關鍵環節和關鍵質量控制點，制定相應控制和預防措施，杜絕此類事件的發生，對確保我國的食品衛生安全有著重要的意義。

2．關鍵環節和控制點的確定

針對上述實際和潛在的危害分析，在食品從農田到達餐桌的全過程中，將農產品生產、食品加工、流通貯存作為三個關鍵控制環節，在每個環節過程中確定一至二個關鍵點，采取相應措施，進行合理的預防和控制，使食品達到衛生安全的目的。

3．對關鍵環節中關鍵控制點的控制

3.1 農產品生產：根據《國家食品安全法》和《國家農產品質量安全法》的規定，農產品生產環節由農業行政部門負責監督管理。農產品為種植或養殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產品，在其各生產環節中，應將農藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農產品衛生安全的關鍵控制點。第一，農業行政部門應指導農業人員使用符合國家相應標準要求的農藥、畜藥、飼料及添加劑，嚴禁使用類似所述案例的藥物，不得使用未被證明安全的藥物，更不得使用國內外已經淘汰藥物。如上世紀90年代國外曾把瘦肉精用于飼料添加劑，后因導致人體不良反應而禁用。第二，農業行政部門要監督和檢查農產品生產，做好農產品衛生安全宣傳，提高農業人員責任意識。第三，農業行政部門要監督檢查農藥、畜藥、飼料及添加劑的生產、銷售，查處違禁違規產品，避免流入農產品生產中。

3.2 食品加工：根據《國家食品安全法》規定，食品加工由質監部門負責監督管理。在其加工各環節中，將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛生安全的關鍵控制點，其次，熱加工或殺菌等工序也應作為關鍵控制點，均需要對二者實施控制。

3.2.1 原輔料、添加劑：好原料才能出好產品，食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關鍵的。目前，食品加工所需原輔料均有相應的國家或行業標準，使用食品添加劑應符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》的要求。如果使用劣質原輔料或非食用原料，違規使用食品添加劑，那么，產品必定不符合相應標準要求，甚至會導致食品衛生安全事故，并危害國民身體健康。因此，質監部門不僅要使生產者樹立食品衛生安全的責任意識，而且還要對其進行監督、檢查和指導，確保產品符合國家行業相關標準要求。

3.2.2 熱加工和殺菌：在食品加工中，一般都要經過熱加工或殺菌工序，其目的是減少或殺死微生物，滅活生物酶，使食品具有可食性，達到安全營養的目的。該工序操作由生產者進行。生產者應嚴格按照溫度和時間等工藝參數操作，否則，生產出的食品是不合格的，同樣會導致食品衛生安全事故發生。

3.3 流通貯存：根據《國家食品安全法》規定，食品流通環節由工商行政部門負責監督管理。工商行政部門應做好流通環節的監督、檢查工作，發現劣質食品、過期食品或不符合衛生安全的食品，立即封存，積極組織召回相關食品，在本轄區內實施監督銷毀，決不允許該類食品返廠另行處理。同時，還應建立激勵機制，鼓勵消費者對該類食品進行舉報，避免該類食品流入消費者手中。

4．建立關鍵點控制體系

負責農產品監督管理的農業行政部門、負責食品加工監督管理的質監部門和負責食品流通監督管理的工商行政部門應規范制定本部門用于指導、監督和檢查食品衛生安全的質量管理體系文件，定期或不定期進行監督檢查，同時指導相關農業人員、食品企業和流通領域建立相應質量管理體系，認真實施產品的質量控制。

5．建立并保存HACCP相關的全部記錄

5.1 農產品生產應建立農藥、畜藥、飼料及添加劑的臺賬和使用記錄。

5.2 食品加工應建立原輔料、食品添加劑臺賬和使用及關鍵工序控制等記錄。

5.3 食品流通應建立生產廠家相關食品的資質證明等記錄。

應用HACCP原理，進行食品生產全過程的危害分析，識別可能發生的危害，采取相應措施，可以最大限度地控制和解決食品生產全過程中出現的食品衛生安全問題。

（作者單位：山西省長治市質量技術監督檢測所 長治市質監局）