南京旅游職業學院 周妙林
隨著我國的改革開放不斷深入,國際交流日益頻繁,國民經濟的快速發展,人民的生活水平逐步提高,舉辦各種歡迎、歡送宴會,重大節日、重要活動的慶典宴會,各種會議宴,民間的結婚宴,生日宴等大型宴會越來越多,規模越來越大。怎樣設計好大型宴會菜單,如何提高大型宴會的運作管理的水平,來滿足人們的消費需求,值得我們作深入探析和研究。
大型宴會一般在20桌以上,約200人以上參加的宴會 ,其特點:參加的人數多,人員廣,要求高,工作量大。特別是重大的慶典活動或民間的婚宴活動,少則幾百人,多則上千人。所以,要辦好大型宴會,必須科學設計菜單,精心布置餐廳,有效組織開宴前的各項準備工作,使宴會有條不紊的順利進行,從而達到理想的效果。可是,當前有些餐飲企業在舉辦大型宴會時還存在如下問題。
⑴菜肴品種數量太多。每席宴會菜肴少則20多個,多則30多個以上,造成廚房工作量增加,飲宴時間增長,宴會剩菜太多,浪費現象嚴重。尤其一些大型婚宴,人們受舊傳統觀念的影響,竭力追求菜肴名貴而豐盛,場面奢華而氣派的飲食觀念,宴會菜品數量大大超過飲宴者所需的進食量。有的宴會一桌剩菜浪費量達三分之一以上,如此巨大的浪費與近幾年提出的“綠色低碳餐飲”是相違背的。
⑵烹調方法類同。有些大型宴會菜單中菜品烹調方法類同,造成菜肴口味單一,不能滿足不同客人的飲食需求,同時造成廚房某些設備設施使用緊張,影響出菜的速度,不利于提高工作效力。……