大型宴會菜單設計與運作管理的研究

南京旅游職業學院 周妙林

隨著我國的改革開放不斷深入，國際交流日益頻繁，國民經濟的快速發展，人民的生活水平逐步提高，舉辦各種歡迎、歡送宴會，重大節日、重要活動的慶典宴會，各種會議宴，民間的結婚宴，生日宴等大型宴會越來越多，規模越來越大。怎樣設計好大型宴會菜單，如何提高大型宴會的運作管理的水平，來滿足人們的消費需求，值得我們作深入探析和研究。

1 大型宴會菜單設計與運作管理中存在的主要問題

大型宴會一般在20桌以上，約200人以上參加的宴會 ，其特點：參加的人數多，人員廣，要求高，工作量大。特別是重大的慶典活動或民間的婚宴活動，少則幾百人，多則上千人。所以，要辦好大型宴會，必須科學設計菜單，精心布置餐廳，有效組織開宴前的各項準備工作，使宴會有條不紊的順利進行，從而達到理想的效果。可是，當前有些餐飲企業在舉辦大型宴會時還存在如下問題。

1.1 宴會菜單設計不科學

⑴菜肴品種數量太多。每席宴會菜肴少則20多個，多則30多個以上，造成廚房工作量增加，飲宴時間增長，宴會剩菜太多，浪費現象嚴重。尤其一些大型婚宴，人們受舊傳統觀念的影響，竭力追求菜肴名貴而豐盛，場面奢華而氣派的飲食觀念，宴會菜品數量大大超過飲宴者所需的進食量。有的宴會一桌剩菜浪費量達三分之一以上，如此巨大的浪費與近幾年提出的“綠色低碳餐飲”是相違背的。

⑵烹調方法類同。有些大型宴會菜單中菜品烹調方法類同，造成菜肴口味單一，不能滿足不同客人的飲食需求，同時造成廚房某些設備設施使用緊張，影響出菜的速度，不利于提高工作效力。……