焯、氽、泹、過四技法

廣 西 魯 青/文

焯、氽、泹、過四技法

廣 西 魯 青/文

焯、汆、 、過，是在烹調菜肴前對一部分原料進行初步熱處理的幾種技法。這幾種技法能部分除去原料當中的腥、膻、臊等異味，使菜肴色澤鮮艷、口感脆嫩、味道鮮美。雖然焯、汆、、過都是原料的初步熱處理方法，但在具體操作時，工藝上有較大的差異，具體方法如下。

焯就是將原料下入冷水鍋中，上火，把原料加熱到一定程度，撈出洗凈備用的方法。這種方法大多用于葷料，特點是加熱時間較長，原料一般要焯至七八分熟或剛熟。這是因為動物性原料腥、膻、臊等異味較重，血污較多，體積較大，肌肉結構堅實，如牛肉、羊肉、大腸、心、肚等大塊肉，若是這些原料在水沸后下鍋，則表面蛋白質會因驟然受高溫而立即凝固收縮，內部的血污和異味物質就不易排除，所以焯制方法的另一特點就是原料必須冷水下鍋，讓其血污和異味在逐步加熱過程中滲出。

另外，焯制方法還適用于植物性根莖類原料，如筍、蘿卜、芋頭、土豆、山藥等。因為這些原料中也含有苦、澀、辛等異味，只有在冷水鍋中逐漸加熱，這些異味才易被消除。

焯水時應注意，水量一定要多，還要根據不同原料掌握好加熱時間，因焯制火候而造成原料未焯透，或原料過于熟爛而散碎。

汆就是將原料放入沸水鍋中，加熱至滾沸，再稍加熱，撈出備用的一種方法。用這種方法進行初步熱處理，其特點是，原料在沸水鍋中的加熱時間較短，營養損失較少，適用于腥、膻、臊等異味較少、體積較小、質地細嫩的動物性原料以及植物性原料。這些原料放入沸水鍋中汆一下，就能除去血污，減少異味，并保證其質地的鮮嫩。另外，汆還是一種烹調技法，菜品有鯽魚汆湯，汆腰片等。

制時需注意：原料 制后應迅速撈出，并浸于冷水中，這樣原料的色澤才鮮艷，質地也才更脆嫩。

過是將原料放進炒瓢內，舀入沸水或沸湯淋幾次即可。這種方法主要是為了保持原料的潔凈鮮嫩，或者是進一步除去原料中的堿味（如堿發魷魚，堿發海參等堿發干貨原料），或者是對用油初步加熱處理過的原料（如過了油的雞絲、蝦仁等），除去油膩，以便進一步進行烹調成菜。

在應用焯、汆、 、過四項技法時，應做到四注意：1.在對原料進行初步熱處理前，應該根據原料的質地、大小、粗細、厚薄、軟硬以及成菜的要求，確定采用焯、汆、 、過哪一種具體方法。在選定了方法后，再根據原料質地確定火候，以便符合烹調的需要。根據筆者的經驗，異味大、血污重的牛肉、羊肉、豬肚等原料須用焯制方法；異味小、血污少的雞肉、鴨肉、蹄筋等原料需要汆的方法；葉類蔬菜原料應用 的方法；已經過熱油初步熱處理的原料和堿發原料，應用過的方法。2.不管采用哪一種方法，有特殊氣味的原料應與其他原料分開處理，以免串味。一般來說，應先對無味原料進行處理，然后再對有味原料進行處理。3.深色的原料與淺色的原料應分開處理，以免淺色原料被深色原料所污染，從而影響成菜的色澤和美觀。4.不管用焯、汆、、過哪種方法對原料進行初步熱處理，都應該掌握這么一個原則：火要旺、水要寬、處理時間要恰當，這樣才能達到初步熱處理的目的。