韭菜薹創(chuàng)新菜一束

江 蘇 朱永瑜/文

韭菜薹創(chuàng)新菜一束

江 蘇 朱永瑜/文

韭菜薹是韭菜的花與莖，每年八月十五左右入市，元·許有壬曾賦詩(shī)一首贊美它的美味：“氣較葷蔬媚，功于肉食多。濃香跨姜桂，余味及瓜茄。”

韭菜，屬百合科蔥屬多年生草本植物，一年四季皆可食用。每年七八月份便有薹生，此時(shí)的韭菜已經(jīng)老化，不堪食用。幸喜此時(shí)嫩薹茁壯，脆、嫩而無(wú)筋絡(luò)，彌補(bǔ)了韭菜的缺陷。我們配置到宴席之上，是很受歡迎的。有句話我要在這里說(shuō)一下，好多廚師都將韭菜薹的花蕾棄之不用，我認(rèn)為是錯(cuò)誤的。其實(shí)，花蕾很好吃，炒、熗、腌制皆宜。當(dāng)然，不知它的食用方法和食用價(jià)值也是主要原因，這里暫不討論，只是覺(jué)得扔之可惜而已。

下面，介紹一束韭菜薹和花的菜肴，請(qǐng)有興趣的同行及愛好者一試。

一、茶干熗韭薹（冷）

主要用料：韭薹400 g，茶干一塊，紅大椒半只，鹽、味精、桂林辣醬、麻油均適量。

制作方法：1.韭薹掐去老莖，花蕾（另作他用），洗凈；茶干先批成片后再?gòu)闹虚g一切兩開，再?gòu)捻旑^切成絲，放入碗中；紅大椒去籽、蒂，洗凈，切成細(xì)絲，均待用。

2.燒鍋上火，放入清水燒沸，先舀水放到茶干碗中；將韭薹下去燙，至變色時(shí)撈出瀝干（不可用冷水浸泡，宜現(xiàn)制現(xiàn)食），再將紅大椒絲下去燙一下，倒去鍋中水不用。

3.韭薹改刀成3 cm的長(zhǎng)段，放入碗中；茶干瀝去水分和紅大椒絲一起放入韭薹中，加入鹽、味精、桂林辣醬（不吃辣者可不放或少放）、麻油，一同拌制均勻，放在冷盤中，即可上桌。

二、韭薹炒魚絲

主要用料：黑魚一條（約400 g），韭薹250 g，紅大椒一只，雞蛋一只，鹽、味精、生粉等均適量。蔥2棵，色拉油500 g（約耗100 g）。

制作方法：1.將黑魚剮下二片脊肉，去皮，剔去細(xì)骨，洗凈，切成絲，放入碗中，加入蛋清（蛋黃另用）一只，鹽、味精和生粉上漿；韭薹掐去老莖、花蕾（另作他用），洗凈，改刀成3 cm長(zhǎng)段；紅大椒去蒂、瓤、籽后洗凈并切絲；蔥剝?nèi)ネ馄ぃサ羟o葉，老根，洗凈后打成結(jié)，均待用。

2.炒鍋上火，燒熱后放入色拉油燒至五成熱時(shí)，將魚絲抖散和蔥結(jié)一起下鍋劃油，至魚呈潔白狀，即可連油倒入漏勺瀝油；鍋仍上火，放入少許油，燒熱后放紅大椒絲、韭薹及少許鹽同炒，待韭薹發(fā)青時(shí)將魚絲去掉蔥結(jié)后倒入鍋中，加少許味精，炒勻即可裝盤。

三、韭薹熗里脊絲

主要用料：豬里脊肉200 g，韭薹300 g，生姜15 g，紅大椒一只，鹽、味精、生粉、麻油等適量，雞蛋一只，胡椒少許。

制作方法：1.豬里脊肉洗凈，先批成薄片后再切成絲，放碗中用水浸泡1 h；韭薹初加工見“韭薹炒魚絲”；生姜去皮，洗凈，切成細(xì)絲；紅大椒去蒂、瓤、籽，洗凈，改刀成絲；里脊絲瀝干水分后，放碗中，加入蛋清一只、鹽、味精、生粉上漿，均待用。

2.燒鍋上火，放入清水燒沸，將里脊絲抖散入鍋燙至色變白時(shí)撈出放大碗中；鍋中水繼續(xù)燒沸，放入姜絲、韭薹、紅大椒一起燙后撈出和肉絲放在一起，加鹽、味精、麻油、胡椒少許，一起拌勻，裝入盤中，即成。

四、韭菜漲蛋

主要用料：雞蛋六只，韭菜花100 g，紅大椒一只，鹽、味精等適量，色拉油100 g左右。

制作方法：1.將雞蛋磕入大碗中；韭菜花洗凈后，瀝干；紅大椒去蒂去瓤去籽后洗凈，改刀成小米粒狀和韭菜花一起放在雞蛋碗中，并加入適當(dāng)?shù)柠}和味精，將蛋攪打濃，待用。

2.炒鍋上火，燒大熱后放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，將蛋液倒入，用鏟子不停炒動(dòng)，待70%凝固時(shí)，改用小火，并不時(shí)晃動(dòng)防止粘鍋底，然后輕輕滑入漏勺，再翻身倒入鍋中，淋入色拉油，蓋上蓋，略燜后，即可裝入盤中上桌。

五、韭花炒雞丁

主要用料：雞脯300 g，韭菜花200 g，竹筍50 g，紅大椒一只，蔥、生姜各15 g，雞蛋一只，鹽、海天老抽、紹酒、白砂糖、味精、桂林辣醬等均適量，色拉油500 g（約耗100 g），麻油少許。

制作方法：1.雞脯洗凈，剔去油脂、小碎骨后，剞成十字花刀，改刀成直徑為0.8 cm的小丁，放碗中，加雞蛋、鹽、味精、生粉上漿；韭菜花洗凈；竹筍改刀成小丁子放碗中，用開水燙一下，撈出瀝干；紅大椒去蒂、瓤、籽后，洗凈，改刀成小菱形片；蔥和生姜分別揀洗干凈，改刀成蔥花、姜末均待用。

2.取小碗一只，內(nèi)放入海天老抽、白砂糖、味精、桂林辣醬、白醋、生粉及少許清水調(diào)成味汁，待用。

3.炒鍋上火，燒熱，放入色拉油燒至五成熱時(shí)，將雞丁抖散放入鍋劃油，待斷生后連油倒入漏勺瀝油；炒鍋仍上火，燒熱，放入色拉油燒至六成熱時(shí)，放入蔥花、姜末、紅大辣椒丁、韭菜花一起炒，待出后，倒入雞丁、紹酒、味汁、候一下后，炒勻，顛翻炒勻，淋入麻油，即可裝入盤中。

說(shuō)明：用韭菜薹、韭菜花制作的菜肴遠(yuǎn)不止這些，本文在此僅作拋磚引玉之用。