特色餐飲文化企業(yè)構建與企業(yè)成長

陳加凡

21世紀，隨著知識經(jīng)濟和經(jīng)濟全球化的發(fā)展，企業(yè)之間的競爭越來越表現(xiàn)為文化的競爭，尤其是對于特色餐飲企業(yè)來說，企業(yè)文化對其生存和發(fā)展的作用越來越大，成為企業(yè)競爭力的基石和決定企業(yè)興衰的關鍵因素之一。在這種情況下，對新形勢下特色餐飲企業(yè)文化的研究、運用和實踐顯得尤為重要，特色餐飲企業(yè)持續(xù)投資于構建良好的企業(yè)文化能夠提高企業(yè)的經(jīng)營和管理水平，提升企業(yè)的市場競爭力，進而有效促進企業(yè)的良性成長

21世紀，隨著知識經(jīng)濟和經(jīng)濟全球化的發(fā)展，企業(yè)之間的競爭越來越表現(xiàn)為文化的競爭，尤其是對于特色餐飲這樣的服務型企業(yè)來說，企業(yè)文化對其生存和發(fā)展的作用越來越大，成為企業(yè)競爭力的基石和決定企業(yè)興衰的關鍵因素之一。在這種情況下，對新形勢下特色餐飲企業(yè)文化的研究、運用和實踐顯得尤為重要，特色餐飲企業(yè)持續(xù)投資于構建良好的企業(yè)文化能夠提高企業(yè)的經(jīng)營和管理水平，提升企業(yè)的市場競爭力，進而有效促進企業(yè)的良性成長。縱觀成功企業(yè)的發(fā)展史，無一例外地都有深厚的自身文化的沉淀。但企業(yè)文化又是企業(yè)管理中最模糊的領域，也是迄今為止對每個企業(yè)來說最具挑戰(zhàn)性的一環(huán)，它反映在企業(yè)的價值觀、士氣和溝通的方式中，也反映在全體員工的行為習慣中。這說明企業(yè)文化與企業(yè)的生存與發(fā)展息息相關，決定著企業(yè)的生死存亡。構建企業(yè)文化，自然也就成為當前的熱門話題，也是建立現(xiàn)代企業(yè)管理體制必不可少的重要因素。面對經(jīng)濟全球化和越來越快的市場淘汰以及大量國外成功的特色連鎖餐飲企業(yè)大舉進軍我國市場的形勢,我國的特色餐飲企業(yè)雖然已經(jīng)開始重視企業(yè)文化的構建，但其火候不夠，目前還存在著許多的問題。在企業(yè)成長中如何構建與之相匹配的企業(yè)文化，也是所有特色餐飲企業(yè)家共同面臨的重大難題。因此，研究如何構建與特色餐飲企業(yè)成長相匹配的企業(yè)文化，營造良好的企業(yè)文化，以文化力來提高員工的生產(chǎn)力和戰(zhàn)斗力，提升企業(yè)核心競爭力，最終有效的促進企業(yè)的良性成長，十分具有現(xiàn)實意義。

特色餐飲企業(yè)文化的涵義

每個行業(yè)中的企業(yè)都有其自身獨特的企業(yè)文化，筆者認為，特色餐飲企業(yè)文化是指一個風味獨特、做工獨特、文化內涵豐富的餐飲企業(yè)在成長過程中長期形成的一系列穩(wěn)定的基本價值觀和核心理念以及受此影響和制約的組織行為方式和員工行為方式（即特色餐飲企業(yè)員工共同認可的價值觀、思想信念、行為準則、道德規(guī)范等的總和），從而達到特色餐飲企業(yè)管理目標的一種管理手段。

特色餐飲企業(yè)文化概念的發(fā)展可以說就是特色餐飲企業(yè)價值觀由抽象不斷走向具體、豐富、成熟的過程。從本質上看，特色餐飲企業(yè)文化是一種產(chǎn)生于特色餐飲企業(yè)之中的文化現(xiàn)象，從管理的角度看，特色餐飲企業(yè)文化是特色餐飲企業(yè)為達到一定的管理目標而采用的一種管理手段，因此，特色餐飲企業(yè)文化不僅具有文化現(xiàn)象的內容，還具有作為管理手段的內涵。

實踐中一個特色餐飲企業(yè)要長遠的發(fā)展，就必須要有一個良好的文化氛圍來支撐，事實也證明，杰出的特色餐飲企業(yè)都有與其成長相匹配的企業(yè)文化，當企業(yè)的外在競爭環(huán)境發(fā)生變化的時候，企業(yè)文化也需要得到相應的改變。

特色餐飲企業(yè)文化的特征

對特色餐飲企業(yè)文化的認識，應當根據(jù)其基本特征并結合本企業(yè)的實際完整地理解。盡管特色餐飲企業(yè)文化內涵豐富，所包含的內容涉及到許多方面，但總的來說，它具有以下幾個基本特性：

一、特色性。特色餐飲企業(yè)文化作為一種微觀文化，必然受到社會文化和民族文化的影響，不同的文化氛圍，必然會產(chǎn)生具有不同風格的特色餐飲企業(yè)文化。在特色餐飲企業(yè)文化的形成和發(fā)展過程中，社會文化和民族文化潛移默化的影響，使得不同文化背景下的企業(yè)呈現(xiàn)出不同的特色和魅力，這種與眾不同的特色餐飲企業(yè)文化一旦形成就會產(chǎn)生巨大的感召力、凝聚力，并能夠有效激勵特色餐飲企業(yè)的員工，團結員工隊伍，鑄就特色餐飲企業(yè)的文化競爭力。

二、共識性。盡管特色餐飲企業(yè)中員工的素質參差不齊，需求也各有千秋，對特色餐飲企業(yè)的文化理念的共識無法完全達到，但仍可以通過努力，針對員工的需求和觀念，結合特色餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和發(fā)展戰(zhàn)略，追求相對的“共識”，達到多數(shù)人的“共識”。 特色餐飲企業(yè)文化是一種共同的價值判斷和價值取向，不僅是員工對于特色餐飲企業(yè)發(fā)展方向和目標的共識，也是對特色餐飲企業(yè)實現(xiàn)自身價值所采取的方式的共識，共識的達成程度直接影響特色餐飲企業(yè)的效益。因此，應當盡可能地追求最廣大員工的“共識”。

三、人本性。特色餐飲企業(yè)文化是以特色餐飲企業(yè)管理哲學和企業(yè)精神為核心，凝聚企業(yè)員工歸屬感、積極性和創(chuàng)造性的人本管理理論，現(xiàn)代特色餐飲企業(yè)文化提倡精神激勵，追求管理的靈活性，強調和諧的人際關系，是對傳統(tǒng)理性管理模式的突破和創(chuàng)新。人是特色餐飲企業(yè)盛衰的決定性因素，強調重視人的因素，將特色餐飲企業(yè)管理的效率更多地訴諸于人的自覺性和自我激勵性，這更適應未來特色餐飲企業(yè)發(fā)展模式。一個人一生中最寶貴、歷時最長的時間與空間都是用于職業(yè)生涯的，所以，特色餐飲企業(yè)的成長與發(fā)展需求與個人的成長與發(fā)展需求在企業(yè)文化這個層面應該達到完美的契合。作為一種以人為本的文化，特色餐飲企業(yè)文化應該著力于以文化因素去挖掘特色餐飲企業(yè)的潛力，尊重和重視人的因素在企業(yè)發(fā)展中的作用，只有重視人的因素，才能調動企業(yè)員工的積極性和創(chuàng)造性，進而使企業(yè)強盛。

四、變化性。特色餐飲企業(yè)在建立之初已經(jīng)具有了自己的文化，但特色餐飲企業(yè)文化的發(fā)展是一個變化、前進的過程，隨著宏觀環(huán)境的不斷變化以及特色餐飲企業(yè)自身的成長，特色餐飲企業(yè)會學習和形成適應新形勢的特色餐飲企業(yè)文化，在新的特色餐飲企業(yè)背景下需要不斷推陳出新，有選擇地發(fā)揚和摒棄，這符合特色餐飲企業(yè)文化發(fā)展適應生產(chǎn)力發(fā)展的一般規(guī)律。

五、社會性。特色餐飲企業(yè)文化是特色餐飲企業(yè)共同價值觀的反映，要受一個國家社會制度、法律制度以及意識形態(tài)的影響，具有社會屬性。因此，一個特色餐飲企業(yè)的文化構建不能脫離國家社會制度、法律制度的要求和宏觀文化的影響去搞“世外桃源”。

特色餐飲企業(yè)文化的構建

一、特色餐飲企業(yè)文化構建的組成要素。第一，菜品文化。通常，我們所指的產(chǎn)品特色是特色餐飲業(yè)經(jīng)營中傳統(tǒng)意義上的產(chǎn)品——菜食的特色。菜食也應不斷創(chuàng)新。國外有昆蟲菜館，價格不菲，因昆蟲有豐富的營養(yǎng)價值，且迎合了人們求新、求異的心態(tài)。中國菜食系列博大精深，自有口碑，但也只有針對不同顧客的需求和口味變化，才能受歡迎。

在特色餐飲企業(yè)中，要注重菜品的花樣翻新，方能出奇制勝。當然，有時這也有賴于觀念的更新。特色餐飲企業(yè)要善于從當?shù)氐臍v史文化，傳統(tǒng)習俗，名特產(chǎn)，民間風味小吃等方面入手，尋找靈感，并善加利用。實踐告訴我們，特色餐飲菜品只有緊跟時代的步伐，不斷的創(chuàng)新，形成自己的獨有特色，才能有生命力，從而在世界餐飲的大環(huán)境中脫穎而出。

第二，環(huán)境文化。特色餐飲企業(yè)文化的環(huán)境文化主要體現(xiàn)在其建筑特色上，建筑特色包括外觀風格和內部格局.樓體新穎別致，獨具一格，能喚起賓客的好奇心和求知欲，繼而吸引他們進人餐廳，進一步體驗不同尋常的感覺.人們視覺首先接觸到的是事物的表象。餐館別具一格的外觀和格局，自然能吸引顧客的眼球，喚起顧客的興趣，也自然能在顧客的記憶中留下深刻的印象。

第三，企業(yè)精神文化。特色餐飲企業(yè)精神文化是特色餐飲企業(yè)文化的核心和靈魂。在此，我們可以從企業(yè)的經(jīng)營“主題”來探索企業(yè)精神文化，而“主題”通常可以從以下幾個方面去尋找：一、經(jīng)營者的主張。二、經(jīng)營者的興趣方向。三、歷史時代發(fā)展的潮流。

二、特色餐飲企業(yè)文化構建的路徑選擇。為使特色餐飲企業(yè)科學、可持續(xù)地發(fā)展,我們必須高度重視特色餐飲企業(yè)文化的構建,融合中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng),培育形成具有中國特色的特色餐飲企業(yè)文化。筆者認為,新形勢下特色餐飲企業(yè)文化構建的具體措施和途徑主要有：

第一，承接中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。中華文化源遠流長，具有深厚的歷史沉淀，飲食文化更是博大精深，現(xiàn)代特色餐飲企業(yè)應該要不斷挖掘其精髓所在，從而推陳出新：首先從中國悠久的歷史文化入手，挖掘各歷史時期的飲食文化精神，為現(xiàn)代特色餐飲注入淳厚的歷史記憶，不斷進行改良創(chuàng)新。其次從我們中華56個民族的民族文化著手，深入其中，發(fā)掘每個民族原生態(tài)的生活雛形和文化內核。最后將中國的茶文化、酒文化、食文化等餐飲文化發(fā)揚光大，與中國的陶瓷文化、服飾文化、文學藝術相結合，不斷豐富品牌內涵，提升文化價值，目前很多文化主題餐廳的流行就是最好的印證。通過品牌定位和文化植入，將特色餐飲企業(yè)的供給由簡單的物質產(chǎn)品提升到文化產(chǎn)品的高度，不斷提高特色餐飲企業(yè)的國際競爭力。

第二，吸收國外優(yōu)秀企業(yè)的先進文化。經(jīng)濟全球化、社會信息化是當今時代的主要特征，趨勢不可逆轉。在這種背景下,不同企業(yè)文化的碰撞和交融越來越頻繁,成為決定企業(yè)發(fā)展命運的無形之手。所以,培育先進的特色餐飲企業(yè)文化必須融入經(jīng)濟一體化潮流,了解國外特色餐飲企業(yè)的運作方式,特別是要注重吸收國外優(yōu)秀特色餐飲企業(yè)的先進文化,取長補短,揚優(yōu)避劣,構建有中國特色的餐飲企業(yè)文化。成功的特色餐飲企業(yè)的文化構建經(jīng)驗說明，在制度創(chuàng)新過程中，不能單純引進其它企業(yè)的優(yōu)秀企業(yè)文化管理形式，而應對特色餐飲企業(yè)文化的內涵、實質及適用條件進行認真細致的研究，要吸收國內外特色餐飲企業(yè)文化的優(yōu)秀部分；同時，要把傳統(tǒng)繼承下來，在融合的過程中創(chuàng)新，實現(xiàn)兩種文化的對接和超越。

第三，滿足不同類型員工的文化需求。要增強內部凝聚力和外部競爭力,推動特色餐飲企業(yè)可持續(xù)成長,必須使員工形成統(tǒng)一的理念,并且貫徹落實。通過在職培訓等形式,增強員工對特色餐飲企業(yè)文化的認識,讓員工人人參與在其中,從“要求我這樣做”轉化為“我應該這樣做”,才能按照特色餐飲企業(yè)文化管理的要求,用文化理念指導個人行為,使之符合企業(yè)成長的需要。

特色餐飲企業(yè)文化的構建要以人為本，企業(yè)應當在創(chuàng)造自身文化特色、保持自身文化優(yōu)勢的同時，兼顧不同類型員工的文化偏好，盡量滿足他們獨特的文化需求，最大限度地凝聚員工的精神，發(fā)揮員工的力量，做到博采眾長、融會貫通，與時俱進，整合創(chuàng)新。為此，不僅要研究和汲取古今中外企業(yè)文化的精髓，聯(lián)系和結合本行業(yè)、本地區(qū)、本企業(yè)的實際，培植和創(chuàng)新能夠引導企業(yè)與員工實現(xiàn)雙贏共進的現(xiàn)代特色餐飲企業(yè)文化;而且要在作深入細致的調查研究，充分了解本企業(yè)各類員工的文化素養(yǎng)和文化偏好，并在與他們的利益需求和實際工作結合起來加以綜合籌劃的基礎上，將特色餐飲企業(yè)文化構建做細，做活，做深，做全，使之更加貼近各類員工的生活、工作和思想實際，使員工從內心感受到一種認同與尊重，從而激發(fā)員工對企業(yè)的歸屬感，達到員工個人文化與企業(yè)文化的融合。

第四，堅持長期構建和不斷創(chuàng)新。特色餐飲企業(yè)文化構建工作的長期性,在于它伴隨著企業(yè)構建和成長的全過程,要使文化理念化為職工的自覺行為,必須有長期“作戰(zhàn)”的準備。特色餐飲企業(yè)文化構建不是一朝一夕的事情,它需要一批批、一代代的特色餐飲企業(yè)家和員工在經(jīng)營企業(yè)的過程中去營造、培養(yǎng)、發(fā)展和創(chuàng)新。

員工把企業(yè)文化與自身融為一體，從自己身上就能體現(xiàn)出企業(yè)文化，員工需要像完善自身一樣去完善企業(yè)文化，這些都僅僅完成了特色餐飲企業(yè)文化構建的初始進程。創(chuàng)新企業(yè)文化才是特色餐飲企業(yè)文化構建的第二步進程。由于企業(yè)是處在一個不斷變化的環(huán)境中，特色餐飲企業(yè)不能固守一種固定文化表現(xiàn)形式，它既要保持其文化的本質不變，又要不斷創(chuàng)新其表現(xiàn)形式，增添新的文化內容，這是特色餐飲企業(yè)文化獲得鞏固和發(fā)展的必然要求。

創(chuàng)新不能一次完成，員工能在企業(yè)發(fā)展變化時自覺不斷地創(chuàng)新企業(yè)文化，才能使特色餐飲企業(yè)文化走向成熟。成熟的特色餐飲企業(yè)文化是一個能隨著環(huán)境變化而變化的文化，其標志是上下同欲，自覺求新求變。把創(chuàng)新這個內核植入企業(yè)價值觀，全方位融入企業(yè)文化諸多要素和構建企業(yè)文化的全過程，培育全體員工的創(chuàng)新精神，使創(chuàng)新成為企業(yè)的品質，這是特色餐飲企文化構建必須始終關注的焦點問題，也是所有成功企業(yè)的共同經(jīng)驗。因此，在特色餐飲企業(yè)文化構建中，注意發(fā)現(xiàn)、總結、提升獨具特色的創(chuàng)新內核，無疑是一項十分重要的工作。

（作者單位：湖南涉外經(jīng)濟學院）