君子常現葷素間

李明軒

蘭會所川菜主廚

所謂君子之德，即為在索取的同時也給予對方回饋，中國人在美食上演繹這種美德的時候，自然少不得將竹筍與其他食材相配，即便是葷腥之材，一朝與竹筍這種君子之材相逢，也不由得俗戾盡收而躍冶之金終歸型范，與謙謙君子攜手出和而不同的中庸之美，這就是君子之風的感召力量。蘭會所的川菜主廚李明軒與北京溫泉酒店中餐廳主廚王虎城對此領悟頗深，幾道葷素搭配的竹筍菜肴，體現了他們對傳統美食表現出的敬意。

脆筍麻辣腰片

一雅一俗搭配間，總在熱菜里挑大梁的腰花原來也可以在涼菜中一展神威。腰花作為動物內臟來講地位本不算低，也不屬于大俗的食材。畢竟，國人愿意相信“吃啥補啥”的傳統。腰花與鮮、脆、嫩的春筍搭配之后提升了整個菜品的味道及品質。

尤其是筍子似乎秉承了竹子的謙和樸實，味道溫和容易與其他食材搭配、融合。由于食材本身的關系，腰花的味道會略帶腥味，鮮腰花加蔥、姜等煮過后，特別地用檸檬水浸泡去其腥而取檸檬之鮮爽。

野竹筍拌青頭菌

春筍與青頭菌搭配，營養價值優先。筍是金貴的食材，尤其是鮮筍，再加之竹是國人心中的君子，從意蘊上來說筍的價值也勝出一籌。與山野菌類的搭配更是帶著自然的空靈清新，營養價值更不用說了。

另外，需要注意鹽筍因其適合長時間保存，方便運輸，是一般飯店、酒樓常用的食材。所以在烹調前需要用大量的清水沖洗筍子去味，在烹調的時候重新給味。春筍以鮮嫩為王道，所以焯筍的時候切忌過火，一下即可。最后再以涼水冰鎮，保持其脆鮮。

王虎城

北京溫泉酒店中餐廳主廚

竹筍燒鹿筋

高湯的煨制洗去了春筍的澀味，鹿筋切成塊加料酒，老抽、大料和蔥姜燉熟，改小火后放進燜軟的筍干，二者相互吸取著對方的長處，火候到時，肉筋而彈，筍嫩而不柴。濃湯的膠質將富有嚼感的竹筍和軟糯的鹿筋包容，鮑魚汁增加的鮮美，讓春筍的清香有了映襯，滑喉之刻春意盡在呼吸之間。

春筍餛飽老雞湯

充滿青春動感的春筍粒、糾纏之間幾許春意撩人的薺菜，在少許肉末的撮合下混合而成的餡料，披上餛飩皮這件風衣，舒展出春江水暖的意境。用老雞慢火燉出的清雞湯讓竹之清爽在逼人的春意中呼之欲出，食用時撒上些白胡椒粉，既可讓竹的風采更為突出，又很符合分季節按五行養生的理論。

蜇頭筍尖炒蠶豆

蔥花嗆香過的油，讓筍尖的竹韻之美獲得了加持，爆炒讓筍尖得以不失爽脆的個性，香味再次飄出后，蜇頭、蠶豆和筍尖不同口感的脆，如同圓舞曲的三個節拍，構成了不見棱角的旋律，在彼此你進我退中，一曲春曲通過味蕾的共鳴而奏響。